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Ron
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.
Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y ascienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).
Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.
El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.
El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.
Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.
En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas.
Osmazomo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre dado al principio sápido de la carne por el químico francés Louis Jacques Thenard (1777-1857), inventor del agua oxigenada.
Anthelme Brillat-Savarin, que empleaba mucho este término obsoleto, reemplazado hoy en día por el de “ósmosis”, decía: “El osmazomo traduce el mérito de los buenos caldos y fondos; es él el que, al caramelizarse, da un tono rojizo a las carnes; por él se forma el dorado de los asados; y de él sale el efluvio de los venados. […] Al osmazomo le sucede, mediante tratamiento con agua hirviendo, lo que se entiende más específicamente por materia extractiva. Este último producto, unido con el osmazomo, compone el jugo de la carne.”
Molde
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente hueco, utilizado para realizar o cocer numerosas preparaciones (áspic, confitería, postres, pasteles, jaleas, helados, panes, patés, etc.). En el molde se vierte una pasta, un relleno, una crema o una mezcla, que adopta la forma del recipiente bajo la acción del calor o del frío y la conserva al desmoldarla.
Actualmente la mayoría de moldes son de hierro blanco, de metal con un revestimiento antiadherente o de un material flexible a base de silicona (compatible con el microondas), pero también pueden ser de aluminio (moldes económicos, pero deformables), de vidrio templado o de porcelana de fuego (moldes pesados y frágiles, pero que pueden pasar del horno a la mesa) e incluso de barro cocido vidriado, para ciertas recetas específicas.
Existe un amplio abanico de moldes: de barquilla para tartaleta, de babá, de bizcocho, de brioche, de bomba helada, de cake, de carlota, de croquembouche, de flan, de genovesa, de helado, de magdalena (individuales o en placas de 12 a 24 piezas), de savarin, de charcutería, placa de tronco de Navidad, moldes de kouglof, de buñuelos para chocolate (en forma de pez, de huevo, etc.), de pan, de paté (dotados de bisagras o formados por dos mitades), de tarta (pueden tener un fondo móvil, redondo o rectangular, liso o con motivos de decoración), etc.
Glaseado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gelatina líquida a base de mermelada de chabacano colada o jalea de grosella, a la que se suele añadir un gelificante. El glaseado rubio o rojo otorga un acabado brillante a las tartas de frutas, así como a los babas, a los savarins y a varios postres. También ejerce una acción protectora, pues evita que las frutas se oxiden o lleguen a secarse.
Un glaseado con chocolate también recibe el nombre de espejo.
Emborrachar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mojar ciertos pasteles con un jarabe, un alcohol o un licor para que sean más tiernos y para aromatizarlos (placa de genovesa, baba, bizcocho de soletilla, plum-pudding, savarin). También se denomina “bañar” y embeber.
Bañar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Poner un pastel de pasta leudada (sobre todo baba y savarin) en remojo en un jarabe caliente o rociarlo varias veces hasta que esté enteramente impregnado.
Baba o babá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel de masa leudada al que a veces se le añaden pasas y se embebe después de su cocción y secado con jarabe al ron o al kirsch. La creación del baba parece deberse al rey de Polonia, Stanislas Leszczynski (1677-1766), exilado en Lorena, y a su pasión por los dulces. Al considerar que el kouglof era demasiado seco, pensó que podía mojarlo con ron. Como lector asiduo de Las mil y una noches, bautizó esta preparación con el nombre de su héroe favorito, Alí Babá. El pastel tuvo un gran éxito en la corte de Nancy.
El pastelero Stohrer, que había residido en dicha corte, perfeccionó la receta y la convirtió en la especialidad de su establecimiento de la rue Montorgueil, en París, con el simple nombre de “baba”. Hacia 1850 una serie de pasteleros se inspiró en el baba para crear el fribourg en Burdeos, el brillat-savarin en París (que se convirtió en el savarin) y el gorenflot.