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Savarin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran pastel elaborado con pasta de babá sin uvas pasas. Enmoldado en corona y rociado después de la cocción con almíbar aromatizado al ron, se llena de crema pastelera o crema batida, frutas frescas o confitadas. También se preparan savarins individuales, rellenos de frutas o crema.
Brillat-Savarin, Jean-Anthelme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Magistrado y gastrónomo francés (Belley, 1755-Saint-Denis, 1826) que pasó su juventud en la región de Bugey, donde se aficionó a la cocina. Añadió a su nombre patronímico el de una de sus tías, llamada Savarin, que le legó su fortuna a condición de que llevara su apellido.
Después de estudiar derecho en Dijon, el joven abogado fue elegido diputado en la Asamblea Constituyente, y luego presidente del tribunal civil de Ain, alcalde y comandante de la guardia nacional. La caída de los girondinos lo obligó a exilarse en Suiza.
Retorno a Francia. Brillat-Savarin terminó por embarcarse hacia Estados Unidos, donde vivió de dar clases de francés y de un empleo como violinista. Allí descubrió el pavo, el welsh rarebit, enseñó el arte de los huevos revueltos a un chef francés de Boston, apreció la “oca estofada”, el korn beef (res semisalada) y el ponche. En 1796 obtuvo la autorización para regresar a Francia, pero se le despojó de sus bienes. Pese a ello, en 1800 fue nombrado consejero en la Corte de Casación, función que ocupó hasta su muerte.
Brillat-Savarin, que era soltero, se dedicó entonces a la arqueología, la astronomía, la química y, desde luego, a la gastronomía. Apreciaba los buenos restaurantes y celebraba almuerzos y cenas en su casa con numerosos amigos para los que cocinaba él mismo. El 8 de diciembre de 1825, dos meses antes de su muerte, apareció en la librería, sin mención a autor, el libro que lo haría célebre: Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, histórica y actual dedicada a los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y cultas. La obra conoció enseguida un gran éxito. La ambición de Brillat-Savarin era llevar el arte culinario al rango de una auténtica ciencia, apelando a la química, la física, la medicina y la anatomía. Así, distinguía tres tipos de sed (latente, ficticia y ardiente), hablaba de “esculence” (refiriéndose a la suculencia), descubrió tres movimientos de la lengua cuando el hombre come (spication, rotation y verrition) y se entregó a un análisis muy profundo de la “mecánica” del gusto.
Discurrió acerca de la delgadez y la obesidad, acerca de la influencia de la dieta sobre el reposo, acerca del ayuno, el agotamiento y la muerte. Su espíritu didáctico le llevó a tratar este tema como una ciencia exacta, remontando desde los efectos hasta las causas. Pero Brillat-Savarin también era un narrador de innumerables anécdotas y un defensor de la gastronomía. Su obra, que no ha dejado de reeditarse, llegaba en el momento adecuado para la educación de una burguesía ilustrada y próspera, respetuosa del pasado y admirada por el progreso, preocupada por vivir y sentirse bien.
Las mejores páginas de la Physiologie son las referentes a las observaciones de Brillat-Savarin acerca de ciertos alimentos y preparaciones: el cocido y la res hervida, las aves y la caza, las trufas, el azúcar, el café y el chocolate. Su Histoire philosophique de la cuisine es, a la vez, erudita y humorística, y va desde el descubrimiento del fuego hasta finales del siglo de Luis XVI, y termina con una evocación de los restaurantes de París en las décadas de 1810 y 1820.
El nombre de Brillat-Savarin ha bautizado a numerosas preparaciones de tartaletas y a una guarnición de costrada o de tortilla hecha con un salpicón de foie gras y trufas. Otra guarnición del mismo nombre, a base de puntas de espárrago, acompaña a los huevos mollet.
Grand Véfour, Le
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante parisino, situado en la galería de Beaujolais, en el Palais-Royal. Llamado inicialmente Café de Chartres, lo compró en 1820 Jean Véfour. Napoleón Bonaparte, Anthelme Brillat-Savarin, Joachim Murat, Alexandre Grimod de La Reynière y más tarde Alphonse de Lamartine, Adolphe Thiers y Charles-Auguste Sainte-Beuve frecuentaron este reputado restaurante, y apreciaban el pollo Marengo y las mayonesas de ave. En el Segundo Imperio, un hermano de Jean Véfour abrió un restaurante también en el Palais-Royal y entonces se solía distinguir entre el Grand Véfour y el petit véfour (que desapareció en 1920).
En 1948, Louis Vaudable, cuyo restaurante Maxim’s se había cerrado, compró el establecimiento y se asoció con Raymond Oliver, un joven chef que dos años más tarde se convirtió en el propietario. Jean Cocteau, Colette y Emmanuel Berl (cuyo lugar habitual aparece señalado con una placa en la pared), que acudían como vecinos y a quienes se han dedicado varias recetas, contribuyeron al ascenso de este centro de la gastronomía, que ha conservado intacta su decoración del siglo XVIII.
Batería de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.
Los primeros cazos y copas eran de barro y de madera, hasta que apareció el bronce. Los hebreos se servían de marmitas metálicas y tenedores rudimentarios de dos dientes para pinchar los alimentos. Estos utensilios experimentaron un perfeccionamiento notable entre los griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas.
Los romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando accesorios para finalidades muy precisas. Las cocinas romanas disponían de un horno de albañilería y de una pila con desagüe. Los utensilios galos eran rudimentarios (calderos, escudillas y llares), pero con los merovingios aparecieron formas nuevas, gracias a su habilidad para trabajar el bronce. Se debió esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos objetos especializados.
La mayor parte de los utensilios de base que empleamos en la actualidad existían ya en el Renacimiento, pero el perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:
- Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente indispensables:
– Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una mechadora, una aguja de mechar.
– Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para ensaladas, un batidor manual, un molinillo de verduras.
– Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.
– Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.
– Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado, papel de aluminio, film para alimentos.
- Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se pueden sustituir por otros:
– Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.
– Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las aves).
– Una olla a presión.
– Una placa para asar.
– Dos sartenes (una grande y una pequeña).
– Una freidora y su cesto de rejilla.
– Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.
– Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.
– Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
– Un cazo o perol de confituras y su espumadera.