El mole coloradito se prepara a base de chile ancho, guajillo y plátano macho, por lo que su combinación dulce-ácida lo convierte en el complemento perfecto del cabrito.
Mi personaje histórico preferido es Brillat Savarin (filósofo y gastrónomo francés), el único político que ha sido realmente influyente tanto en decisiones de interés nacional como en gastronomía. Un chef al que admiro es Alfred Portale, por la forma en que ha manejado su carrera —vigente después de más de dos décadas—, sin engancharse en modas ni tendencias banales.
Procedimiento
Mole coloradito
Despepite los chiles, áselos y remójelos en agua caliente.
Pele los ajos y, con un poco de caldo, licue con el jitomate, el ajonjolí, la cebolla, el plátano, el bolillo, los clavos de olor, las pimientas, el orégano y los chiles. Cuele.
Caliente la manteca en una cacerola y añada el licuado. Salpimente y agregue el caldo y el chocolate.
Cueza a fuego lento moviendo frecuentemente durante 40 minutos, aproximadamente. Rectifique la sazón y reserve.
Cabrito
Precaliente el horno a 180 ºC.
Coloque en una charola profunda la pierna de cabrito con el vinagre, el caldo de pollo, sal, pimienta y las hojas de laurel. Tape y hornee durante 1½ horas, aproximadamente, o hasta que la carne esté suave. Deshebre y reserve.
Saltee en el aceite la cebolla rostizada, agregue la carne de cabrito y saltee unos minutos más. Rectifique la sazón y reserve.
Enchiladas
Pase las tortillas por aceite caliente hasta que estén blandas (de 15 a 10 segundos).
Retire el exceso de aceite con papel absorbente, sumérjalas en el mole coloradito, rellénelas con el cabrito guisado y dóblelas.
Presentación
Sirva las enchiladas inmediatamente. Cubra con un poco de mole y ponga encima de ellas cebolla morada y requesón o queso Cotija. Adorne con las hojas de perejil y agregue la crema ácida al gusto.
Cargando…
Lo siento, debes estar conectado para publicar un comentario.
Cargando…
