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Enchiladas de cabrito con mole coloradito

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El mole coloradito se prepara a base de chile ancho, guajillo y plátano macho, por lo que su combinación dulce-ácida lo convierte en el complemento perfecto del cabrito. 


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Mole coloradito

  • 100 g de chile ancho

  • 100 g de chile guajillo

  • 2 dientes de ajo asados en su piel

  • 700 g de jitomate asado, pelado y despepitado

  • 2 cucharadas de ajonjolí tostado

  • ½ cebolla asada

  • 1 plátano macho frito

  • 1 bolillo frito

  • 2 clavos de olor

  • 3 pimientas gordas

  • ½ cucharada de orégano

  • 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite

  • sal y pimienta al gusto

  • 4 tazas de caldo de pollo

  • 1 tableta de chocolate mexicano

Cabrito

  • 1 pierna de cabrito deshuesada

  • 2 cucharadas de vinagre blanco

  • 4 tazas de caldo de pollo

  • sal y pimienta

  • 2 hojas de laurel

  • 2 cucharadas de aceite

  • 1 cebolla fileteada y rostizada

Enchiladas

  • 18 tortillas de maíz

  • cantidad suficiente de aceite

Presentación

  • ½ cebolla morada fileteada delgada

  • ½ taza de requesón o queso Cotija

  • hojas de perejil al gusto

  • ½ taza de crema ácida

Introducción

Mi personaje histórico preferido es Brillat Savarin (filósofo y gastrónomo francés), el único político que ha sido realmente influyente tanto en decisiones de interés nacional como en gastronomía. Un chef al que admiro es Alfred Portale, por la forma en que ha manejado su carrera —vigente después de más de dos décadas—, sin engancharse en modas ni tendencias banales.

Procedimiento

Mole coloradito

  1. Despepite los chiles, áselos y remójelos en agua caliente.
  2. Pele los ajos y, con un poco de caldo, licue con el jitomate, el ajonjolí, la cebolla, el plátano, el bolillo, los clavos de olor, las pimientas, el orégano y los chiles. Cuele.
  3. Caliente la manteca en una cacerola y añada el licuado. Salpimente y agregue el caldo y el chocolate.
  4. Cueza a fuego lento moviendo frecuentemente durante 40 minutos, aproximadamente. Rectifique la sazón y reserve.

Cabrito

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Coloque en una charola profunda la pierna de cabrito con el vinagre, el caldo de pollo, sal, pimienta y las hojas de laurel. Tape y hornee durante 1½ horas, aproximadamente, o hasta que la carne esté suave. Deshebre y reserve.
  3. Saltee en el aceite la cebolla rostizada, agregue la carne de cabrito y saltee unos minutos más. Rectifique la sazón y reserve.

Enchiladas

  1. Pase las tortillas por aceite caliente hasta que estén blandas (de 15 a 10 segundos).
  2. Retire el exceso de aceite con papel absorbente, sumérjalas en el mole coloradito, rellénelas con el cabrito guisado y dóblelas.

Presentación

  1. Sirva las enchiladas inmediatamente. Cubra con un poco de mole y ponga encima de ellas cebolla morada y requesón o queso Cotija. Adorne con las hojas de perejil y agregue la crema ácida al gusto.
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