El personaje histórico que más admiro es Jesús de Nazaret, porque convirtió el agua en vino. El personaje del mundo gastronómico que me impresiona es Brillat Savarin por sus Meditaciones de gastronomía trascendente.
Procedimiento
Pasta base
Cierna juntos la harina, el polvo para hornear, la sal y el azúcar.
Integre la mezcla de harina cernida con la mantequilla en la batidora a baja velocidad, cuidando no batirla demasiado.
Añada la crema hasta formar una pasta.
Envuelva en plástico autoadherible y refrigere 1 hora como mínimo antes de usarla.
Relleno
Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añada la pulpa de mango, la pera, el azúcar y el interior de la vaina de vainilla. Cueza por 20 minutos o hasta que la fruta esté suave y el líquido se haya evaporado. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Reserve.
Costra de almendras
Mezcle en un recipiente las almendras, el azúcar morena, la harina y la mantequilla. Mantenga en refrigeración hasta el momento de usar.
Jarabe
Hierva en una cacerola chica el agua con el azúcar hasta que ésta quede completamente disuelta. Enfríe a temperatura ambiente.
Salsa de mango
Licue la pulpa del mango con ½ taza de jarabe hasta obtener un puré. Cuele y reserve.
Mango deshidratado
Precaliente el horno a 90 ºC.
Retire la cáscara al mango y rebánelo finamente con una mandolina.
Coloque las rebanadas sobre una charola para hornear de teflón o sobre un tapete siliconado. Barnice con una brocha cada rebanada con una capa muy delgada de jarabe.
Hornee durante 45 minutos o hasta que adquieran un color dorado claro. Despegue las rebanadas de la charola aún calientes. Manténgalas en un lugar seco hasta el momento de servirlas.
Ensamble
Precaliente el horno a 180 ºC.
Extienda la pasta base con un rodillo hasta obtener 7 milímetros de grosor en una superficie ligeramente enharinada. Engrase con mantequilla 8 moldes individuales y fórrelos con la pasta. Agregue el relleno y espolvoree la costra de almendras.
Hornee durante 45 minutos o hasta que la superficie de las tartaletas esté dorada. Sáquelas del molde y reserve.
Presentación
Vierta en un plato un poco de la salsa de mango. Coloque la tartaleta caliente, y un poco de helado encima de ésta o a un lado. Decore con el mango deshidratado, la ralladura de cáscara de limón y el azúcar glass.
Cargando…
