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Resultados de la búsqueda: Suiza
Gratinar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cocer o terminar de cocer una preparación en el horno, a fin de que presente en su superficie una corteza dorada. El estilo de gratinar en México consiste en dejar el plato en el horno hasta que el queso o pan empiecen a dorarse y mostrar puntos oscuros, es decir, pequeñas quemaduras. El procedimiento se emplea en diversos platillos como las enchiladas suizas y las crepas.
Tarta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pastelería o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces.
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– Las tartas saladas se sirven como entrante caliente: quiche, tarta de cebolla, de queso, pissaladière, flamiche, goyère e incluso pizza.
– Las tartas dulces, por lo general cubiertas de frutas, aunque a veces también de una crema perfumada, una masa a base de queso, arroz, chocolate, etc., son las preparaciones más populares y variadas de la pastelería.
Las tartas cocidas con su guarnición se elaboran con pasta brisée, y a veces con pasta de hojaldre. Las que se hornean en blanco y a continuación se cubren se realizan con pasta sablée o brisée. También existen tartas “invertidas”, cuyo modelo de referencia es la tarta tatin. También se pueden decorar con tiras de pasta cruzadas, como la linzertorte.
Son elaboraciones muy difundidas en Francia, Alemania y Austria, aunque también existen especialidades rusas (vatrouchka), estadounidenses (tarta de nueces pacanas) y suizas (la tarta suiza al vino).
Spätzles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad que comparten Alsacia, Suiza y el sur de Alemania. Se trata de pequeños fideos irregulares cuya pasta está hecha con sémola de trigo duro o con harina y huevos, y cocidos en agua hirviendo. Se sirven como guarnición de carne en salsa o como entrante. En Württemberg, los spätzles pueden ser casi pequeñas quenelles, cuya pasta incluye puré de hígado (leberspätzle) o queso (kässpätzle). En Alsacia se llaman spätzele o spetzli y en la Suiza francófona, spaetzli.
Salami
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la charcutería italiana bastante parecido al salchichón seco, pero de diámetro mayor. Se elabora con carne de cerdo (o con una mezcla de carnes), picada bastante fina con una proporción abundante de grasa, regularmente repartida en granos de tamaño variable. En Italia existen numerosas Denominaciones de Origen de salami: salame milanese, fiorentino, di Felino, di Fabriano, di Secondigliano, calabrese, etc. La masa puede aromatizarse con vino tinto, ahumarse, especiarse con hinojo, perejil o ajo, o realzarse con un picadillo de pimiento. Se puede encontrar salami de oca o de jabalí.
En Francia, el salami de Estrasburgo (o salchichón de Alsacia) a menudo se hace con res (la parte magra) y cerdo (la parte grasa). Es un producto ahumado y de diámetro reducido.
También se preparan salamis en Alemania, Austria, Suiza, Dinamarca, Hungría, etc. Destacan los salamis daneses (masa fuertemente coloreada, salada y ahumada) y húngaros (coloreado con paprika, ahumado, a veces embutido en tripa de caballo o de res).
Estas elaboraciones de charcutería se sirven como entremés frío, a menudo en un surtido de productos variados, en lonchas muy finas. El salami también puede emplearse para elaborar sándwiches, canapés o pizzas.
Rösti
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación suiza hecha de papas cocidas con su piel, ralladas gruesas y doradas en la sartén para formar una gran torta. Los verdaderos rösti de Berna llevan trocitos de tocino y cebolla picada.
Raclette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fondue de queso, originaria del cantón del Valais (Suiza). La raclette se prepara fundiendo la superficie plana de media rueda de queso de la zona, que se rasca (racle) a medida que se vuelve líquida. Según la tradición, el queso debe asarse sobre las brasas de un fuego de madera. A continuación se sostiene el queso inclinado encima de un plato y se rasca la parte que fluye, retirando también la parte de corteza tostada. El queso fundido se toma caliente, con papas cocidas con su piel, carne seca, pepinillos, cebollas en vinagre y pimienta.
La raclette, que se acompaña con vino fendant del Valais, exige ante todo un queso graso y perfumado.
Hoy en día existen hornillos o parrilas de raclette de mesa. Algunos tienen un soporte para exponer la mitad de la rueda de queso a la radiación de una resistencia eléctrica. Otros están formados por un sistema de calor bajo el cual se introducen porciones individuales.
Praliné
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo que consiste en una almendra cubierta con azúcar caramelizado, similar a las almendras garrapiñadas. Su aspecto giboso procede de la técnica utilizada para su elaboración. En primer lugar, las almendras se calientan, y sobre ellas se vierte azúcar cocido hasta el punto de bola. Se mezclan con dicho azúcar y se caramelizan. La última capa está aromatizada y es de color, con lo que se obtienen pralinés rosas, rojos, beiges o marrones.
El praliné es una especialidad de Montargis, Francia. En Bélgica, Suiza, Alemania y Austria se denomina praliné al bombón de chocolate.
El praliné se ha convertido en una elaboración de confitería de feria, cocida al aire libre en un utensilio de cobre. En este caso a veces se reemplaza la almendra por cacahuates, que son más baratos.
Pain de poires
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración suiza de pastelería, de gran consistencia, compuesta por una pasta brisa con mantequilla, rellena de peras secas, cocidas y reducidas a puré.
Muesli
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de copos de cereales y de frutos secos originaria de la Suiza germánica, sobre la que se vierte leche fría y que se suele tomar como desayuno. En algunos comercios se encuentra muesli ya preparado, que se puede conservar varios meses.
Pan campesino o miche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pan redondo de trigo candeal puro, que puede pesar de 500 g a 3 kg. Destinado originariamente a los ciudadanos acomodados, el pan campesino se fue convirtiendo poco a poco en el pan usual de las campiñas. Al principio era de tamaño pequeño, pero fue ganando peso y dimensiones y convirtiéndose en una hogaza, un pan clásico de consumo familiar.
En la Suiza francófona, se llama miche a un pan semiblanco, por lo general oblongo, de 1 kg de peso. Se denomina michette a un pan de 500 g.
Malakoff
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a varios pasteles de la cocina clásica. El más conocido consta de dos planchas de pasta de dacquoise, separadas y cubiertas por mousse de café, con la parte superior espolvoreada de azúcar glass y el contorno cubierto por almendras tostadas en láminas. Existe otra versión compuesta por una corona de pasta choux dispuesta sobre un fondo de hojaldre o de genovesa. El centro se llena con helado plombières, crema montada u otra preparación fría y espumosa.
En el cantón de Vaud, en Suiza, el malakoff es un buñuelo de queso.
Gratinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer o terminar de cocer una preparación en el horno, a fin que presente en su superficie una fina corteza dorada. Resulta bastante delicado conseguir que un plato al que no se ha añadido pan molido esté enteramente cocido sin que su capa de superficie supere la fase de coloración oscura.
En cambio, se obtiene con bastante facilidad el dorado superficial de una preparación ya cocida esparciendo por encima queso rallado, pan molido seco o fresco, o queso mezclado con pan molido seco, con unas bolitas de mantequilla. Así se elaboran la gratinada, las conchas rellenas, las verduras napadas con salsa mornay; y en México se emplea en platillos como las enchiladas suizas y las crepas.
El gratinado se realiza en el horno para una cocción lenta, o bajo el grill o la salamandra en el caso de un acabado rápido.