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Espinaca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las quenopodiáceas, cuyas hojas de color verde oscuro (con protuberancias o lisas) se suelen comer cocidas, como verdura, o crudas, como ensalada, cuando son jóvenes y tiernas. Las espinacas, ricas en agua y pobres en calorías (de 20 a 32 kcal o de 84 a 134 kJ por cada 100 g), son muy digestivas, y contienen muchos elementos minerales (principalmente hierro) y vitaminas.
Originarias de Persia y desconocidas por los antiguos, se vendían en la Edad Media frescas o cocidas, picadas y prensadas en bolitas. En el siglo XVII se cocinaban con azúcar y se cultivaban más de diez variedades, entre las que destacaban la “monstruosa de Viroflay” y la “maravilla de Versalles”.
En la actualidad, pueden comprarse todo el año, pero sobre todo de marzo a mayo; las variedades de invierno tienen hojas más grandes que las de verano. Las espinacas también se pueden adquirir en conserva (en rama, picadas o en puré) o congeladas (representan 80% del consumo total).
Las espinacas en rama (es decir, solo blanqueadas, escurridas y servidas con mantequilla fresca) son un acompañamiento clásico de la ternera, las aves y los huevos, y también son ingredientes de platos regionales, como tartas y tians, empanadillas y patés. Participan asimismo en la composición de rellenos (mezcladas con otras hierbas, sobre todo acedera) o ensaladas y sirven para hacer suflés, purés y gratenes. Es la verdura característica de las preparaciones a la florentina.
Estados Unidos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.
El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).
Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-England boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).
El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.
También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).
Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.
Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsylvania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pastelería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.
En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.
Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.
Carne
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Músculos de los mamíferos y de las aves que pueden ser consumidos como alimento. Existe una distinción entre la carne roja (cordero, res, carnero) y la carne blanca (cerdo, ternera, conejo, aves de corral). También se establece una diferencia entre la carne de carnicería (despojos, res, cordero, cerdo y ternera), de charcutería (cerdo), de las aves de corral y de la caza.
La carne está compuesta de fibras proteicas rodeadas de finas membranas (colágeno) y reunidas en haces que forman los músculos. En un animal de carnicería, existen unos 200 músculos que se pueden consumir, y que pesan desde unos gramos hasta varios kilogramos. Algunos de ellos están rodeados de gruesas fajas de tejido conjuntivo, las aponeurosis. La naturaleza de las fibras y el estado del tejido conjuntivo determinan el destino culinario de los cortes. Así, en la res, se distinguen las piezas de cocción rápida (a la sartén, a la parrilla o asadas) y las de cocción lenta (para hervir, bresear o guisar). Las masas musculares están rodeadas de una grasa más o menos abundante. Cuando ésta se encuentra entre los haces del músculo, se dice que la carne está entreverada.
En la composición de las carnes, el índice de proteínas es constante (aproximadamente 20% en el músculo limpio y sin grasa, con aminoácidos abundantes, indispensables para la alimentación), mientras que el de los lípidos varía según el animal y la pieza. Los carbohidratos están ausentes, ya que el glucógeno muscular se transforma, al morir el animal, en ácido láctico. La carne roja contiene, asimismo, sales minerales (sobre todo hierro y fósforo) y vitaminas.
Generalmente se distinguen las carnes magras (menos de 5% de lípidos en el músculo); las carnes medianamente grasas (de 5 a 10% de lípidos); y las carnes grasas (más del 10% de lípidos). Las grasas saturadas y monoinsaturadas son de res, y en el caso del cerdo son sobre todo monoinsaturadas y poliinsaturadas. El índice de agua de la carne es tanto más importante cuanto más delgado está el animal y oscila entre el 65 y 75%.
La carne es un alimento proteico indispensable por su riqueza en aminoácidos, diferentes de los que aportan los vegetales. Una vez cocinada, conserva sus sales minerales y sus vitaminas.
El sabor de la carne depende sobre todo de la cocción y la preparación. Su flaveur es difícil de precisar: es ligeramente ácido y recuerda a la mantequilla. Se digiere con facilidad y se asimila bien.
Inmediatamente después del sacrificio del animal, la carne se somete a una maduración de 7 días a una temperatura de 2 °C; pasado este tiempo, está lista para ser consumida. Sus características de color, suavidad, capacidad de retención del agua, jugosidad y sabor dependerán de muchos factores, principalmente la edad, raza y alimentación del animal, así como de la pieza anatómica de la que se trate.
Los modos de cocción de la carne se dividen hoy día en dos grandes métodos, subdivididos en diversas técnicas:
– Cocción rápida, en la cual se distinguen tres técnicas:
1. Cocción de las piezas tiernas en una sartén, con una materia grasa muy caliente.
2. Asado de las piezas tiernas sobre brasas o una parrilla (lo cual elimina una buena parte de las materias grasas).
3. Asado al horno, en espetón o en una charola, con poca o nula cantidad de materias grasas y rociando frecuentemente la pieza.
– Cocción lenta, que agrupa tres técnicas:
1. Cocción en sartén (dorado y luego cocción con el recipiente tapado, en un líquido corto y aromático).
2. Braseado y cocción en ragú en un caldo o vino (a veces también cerveza, sidra o leche), para que la carne se vuelva más tierna.
3. Pochar en un líquido más abundante (agua), con verduras y aromatizantes.
La carne se consume casi siempre sometida al fuego y caliente, aunque también fría y a veces cruda (carpaccio, tártara); en estos casos se acompaña de hierbas, especias y aromatizantes para realzar su sabor. La carne poco cocinada es digestiva y conserva todas sus cualidades; la carne hervida experimenta transformaciones mucho más importantes (mientras que el caldo se carga de principios nutritivos); la carne asada, en horno o en parrilla, más olorosa y sabrosa, es, para ciertos amantes de este alimento, más apetitosa que la carne hervida.
La conservación de la carne se puede realizar de diversas formas:
– La congelación y, en grado menor, la refrigeración son procedimientos de conservación eficaces.
– La cocción en grasa y la conservación en un lugar fresco son también buenos procedimientos para los confits de oca, pato y cerdo.
– La salazón, practicada desde la Antigüedad, se efectúa con las carnes crudas como el cerdo y la res.
– El ahumado se practica principalmente en la carne de cerdo y en los embutidos, así como en las aves. Algunas piezas de res se trataban tradicionalmente de este mismo modo, aunque esta carne no soporta bien las modificaciones de sabor debidas al humo.
– El secado de la carne es un procedimiento practicado en las regiones en las que el aire es seco y puro.
– La criodesecación o liofilización es un procedimiento reciente de preparación de las carnes secas. Dispuestas en capas finas, se congelan y luego se desecan por sublimación (paso directo del agua que contienen en estado sólido al estado gaseoso).
– La apertización (esterilización mediante calor) hoy en día se emplea habitualmente para la conservación de las carnes cocidas o cocinadas.
Flan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre popular que se consume en diferentes países con muchísimas variantes locales. De acuerdo con el Larousse gastronomique, el flan europeo es una especie de tarta salada o dulce, bañada con un líquido que puede ser una salsa de frutas o una crema de huevo, y se pueden añadir frutas, pasas, menudencias de aves o mariscos. Se puede servir como entrada si es salado, o como postre si es dulce. La palabra flan proviene de la voz francesa flan, derivada a su vez del alto alemán antiguo flado, que significaba torta u objeto plano.
Los flanes se conocen y disfrutan desde la época medieval, aunque han tenido variaciones a través de los siglos. Llegaron a México de España. En nuestro país la preparación más común se elabora combinando leche, azúcar y yemas de huevo, horneando esta mezcla en baño María y bañándola con caramelo. En México hay una gran diversidad de flanes.
Aunque mucha gente todavía prepara los deliciosos flanes tradicionales descritos a continuación, se debe advertir que muchas personas elaboran el flan instantáneo, también llamado flan de caja o de paquete, que sólo exige calentar leche, agregarle el polvo que se compra empaquetado y refrigerarlo.
Bufet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.
- Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):
– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.
- Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:
– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.
El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.
Batería de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.
Los primeros cazos y copas eran de barro y de madera, hasta que apareció el bronce. Los hebreos se servían de marmitas metálicas y tenedores rudimentarios de dos dientes para pinchar los alimentos. Estos utensilios experimentaron un perfeccionamiento notable entre los griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas.
Los romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando accesorios para finalidades muy precisas. Las cocinas romanas disponían de un horno de albañilería y de una pila con desagüe. Los utensilios galos eran rudimentarios (calderos, escudillas y llares), pero con los merovingios aparecieron formas nuevas, gracias a su habilidad para trabajar el bronce. Se debió esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos objetos especializados.
La mayor parte de los utensilios de base que empleamos en la actualidad existían ya en el Renacimiento, pero el perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:
- Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente indispensables:
– Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una mechadora, una aguja de mechar.
– Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para ensaladas, un batidor manual, un molinillo de verduras.
– Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.
– Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.
– Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado, papel de aluminio, film para alimentos.
- Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se pueden sustituir por otros:
– Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.
– Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las aves).
– Una olla a presión.
– Una placa para asar.
– Dos sartenes (una grande y una pequeña).
– Una freidora y su cesto de rejilla.
– Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.
– Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.
– Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
– Un cazo o perol de confituras y su espumadera.
Galletas Marías
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galletas muy utilizadas para la elaboración de postres en México. Están hechas a base de harina de trigo, azúcar, sal y mantequilla o aceites vegetales. En la actualidad se les agregan estabilizantes, colorantes y saborizantes artificiales. Son muy consumidas, pues se utilizan como base para tartas y para dar textura y sabor a diversos pasteles. Pueden encontrarse en casi cualquier tienda de abarrotes o supermercado. Son originarias de España.
Azúcar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Hay azúcar en el maple en Canadá, en la palmera datilera en África, en el sorgo, en la uva, etc., pero sobre todo se extrae de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha (betabel) azucarera en las regiones templadas.
El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, por oposición al almidón, un glúcido complejo sin sabor dulce. El término azúcar, en singular, está reservado legalmente al azúcar de caña o de remolacha, llamado oficialmente “sacarosa”. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz; a la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas; a la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche); y a la manosa, azúcar de la piel de naranja.
Varios miles de años antes de nuestra era se utilizaba ya el azúcar en Asia en forma de jarabe de caña, mientras que en Europa y América la miel de abeja (algunas civilizaciones prehispánicas utilizaban también miel de hormigas) y las frutas eran la única fuente de sabor dulce. En el siglo IV a.C., Alejandro Magno trajo consigo, como hizo Darío antes que él, la “caña dulce”, de la que se extraía el çarkara, cristal obtenido a partir del jugo de la planta. Su cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y por África. De esta manera, acababa de nacer un nuevo alimento.
En el siglo XII, gracias a las cruzadas, en muchas zonas europeas se descubrió esta “especia” que los boticarios comenzaron a vender en diversas formas y a precio elevado. El azúcar permitió el desarrollo de la confitería y de la pastelería, pero habitualmente se empleaba para “sazonar” las carnes y los alimentos salados.
En el siglo XV, los españoles y los portugueses establecieron plantaciones de caña en sus posesiones africanas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), a fin de librarse del monopolio de los productores mediterráneos. Este cultivo se extendió a Cuba, Brasil y México, y más tarde a las islas del océano Índico, a Indonesia y finalmente a Filipinas y Oceanía. Las Antillas, que se convirtieron en “islas del azúcar”, aprovisionaron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.
En el siglo XVII, la moda del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar.
Para fabricar azúcar se deben recoger los betabeles y las cañas de azúcar y transformarse rápidamente para que no pierdan su índice de azúcar. Las azucareras están implantadas, pues, cerca de los cultivos, y funcionan sin interrupción durante toda la “campaña del azúcar” (de 70 a 80 días entre septiembre y diciembre).
El principio de la fabricación consiste en aislar la sacarosa, eliminando sucesivamente los demás constituyentes de la planta. El jugo de betabel se extrae de las raíces (cortadas en “peladuras”) mediante difusión en agua caliente. El jugo de caña se obtiene mediante molido y presión de los tallos. Este jugo se mezcla con lechada de cal, que retiene las impurezas, y luego se le añade gas carbónico, que las precipita. El jugo, que contiene en este momento 13% de azúcar, se somete a una evaporación al vacío, que elimina el agua. Se lleva luego a ebullición y se transforma en jarabe con 65% de azúcar. La cristalización de esta “masa cocida” se provoca mediante la adición de azúcar lustre (sementera) y se prolonga en las amasadoras. Después de la eliminación del “agua madre” mediante escurrido, el azúcar recogido se muele, se seca y se acondiciona en sus distintas formas.
Una azucarera de caña fabrica principalmente azúcar en bruto y a continuación éste se traslada a las refinerías de los países importadores. En cambio, una azucarera de betabel produce hoy en día directamente azúcar blanco, sin pasar por el estadio del refinado. Éste consiste en una refusión, recristalización y turbinado de los jarabes depurados, y proporciona azúcares puros. No hay diferencia entre el refinado del azúcar de caña y el del azúcar de betabel.
Algunas clases de azúcar son:
– Azúcar blanco o azúcar refinado. Puede ser de betabel o de caña y contiene al menos 99,7% de sacarosa pura (y generalmente más de 99,9%). Tiene una humedad inferior al 0,06% y un índice de azúcar invertido inferior al 0,04%.
– Azúcar cristalizado. Procede directamente de la cristalización del jarabe y se presenta en cristales finos.
– Azúcar en polvo. Este azúcar cristalizado molido y tamizado.
– Azúcar en trozos. Se obtiene mediante molido de azúcar cristalizado humidificado en caliente, y luego secado para soldar los cristales.
– Azúcar moreno o azúcar terciado. Posee de 85 a 98% de sacarosa y ciertas impurezas, que le dan su color más o menos acentuado y su sabor característico.
– Azúcar glass o azúcar impalpable. Este azúcar cristalizado, molido muy fino hasta formar un polvo impalpable, incluye 3% de almidón para evitar que cuaje en bloque.
– Mascabado. Este azúcar de betabel o de caña es un producto de consistencia blanda, dorado o moreno, de sabor acentuado.
– Candi. Se compone de cristales morenos muy grandes, obtenidos por cristalización al aire de azúcar moreno.
– Azúcar líquido o jarabe de azúcar. Esta solución de azúcar incoloro o ambarino contiene un mínimo de 62% de materias secas (con menos de 3% de azúcar invertido).
– Azúcar invertido. Obtenido mediante la acción de ácidos sobre la sacarosa, está compuesto por glucosa y fructosa a partes iguales, además de un poco de sacarosa no invertida.
– Azúcar para confituras. Este azúcar cristalizado blanco al que se ha añadido pectina natural (de 0,4 a 1%) y ácido cítrico (de 0,6 a 0,9%), que a veces se reemplaza parcialmente por ácido tártrico, facilita la gelificación de las confituras y la obtención de los sorbetes caseros.
– Azúcar en grano. Se compone de granos redondeados obtenidos machacando trozos o lingotes de azúcar muy puro, elegidos por su grosor en el tamiz.
– Azúcar avainillado. Azúcar en polvo, al que se ha añadido al menos 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla.
– Alcorza (pastillage). Azúcar lustre al que se ha añadido gelatina de almidón, fécula o goma.
El azúcar, que se asimila con mucha rapidez, constituye el combustible necesario para los tejidos del organismo, en particular los de los músculos y el cerebro. El índice de glucosa en la sangre debe ser constante (aproximadamente 1 g por litro).
El azúcar ocupa un lugar importante en la alimentación, a causa de la diversidad de sus funciones. Como todos los glúcidos, es un alimento energético (400 kcal o 1,672 kJ por cada 100 g). También es una golosina, así como un condimento que interviene en numerosos platos salados, pues potencia el sabor de los demás alimentos. En particular participa en el glaseado de cebollas, zanahorias y nabos, así como en la caramelización de las reducciones. Además desempeña una función importante como conservante: en las mermeladas, las flores cristalizadas, las frutas confitadas o glaseadas, las jaleas, las confituras y las pastas de fruta.
El azúcar se asocia a numerosas bebidas calientes o frías, cuyo sabor completa, refuerza, mejora o suaviza (café, chocolate, infusiones, jugos de frutas, sodas, té). Desempeña el mismo papel con los diversos productos lácteos, las macedonias de frutas, las compotas y las frutas en almíbar.
También es uno de los ingredientes esenciales en la repostería. Es componente de las masas de pastelería, de las cremas, de los elementos de decoración, etc.
El azúcar, blanco, brillante, inodoro y de sabor dulce, es tanto más soluble en agua cuanto mayor sea la temperatura de ésta. Un litro de agua puede disolver 2 kg de azúcar a 19 °C y cerca de 5 kg a 100 °C. En cambio, es difícilmente soluble en alcohol. Calentado en seco, comienza a fundirse hacia los 160 °C. Se convierte en caramelo a partir de 170 °C y se quema hacia 190 °C.
La cocción del azúcar se realiza en una sartén de fondo grueso, de cobre no estañado o de acero inoxidable, muy limpia y sin rastros grasos. Se debe elegir azúcar blanco refinado (en polvo o, aún mejor, en trozos), que se moja con 300 g de agua como máximo por cada kilo. El azúcar refinado es el más puro, por lo que hay menos riesgo de que cristalice bajo la acción de una impureza. Para mayores precauciones, se añaden de 50 a 100 g de glucosa (cristal o líquida) por kilo de azúcar, o unas gotas de vinagre o de jugo de limón. Nunca se debe remover, solo sacudir ligeramente el recipiente.
La cocción del azúcar comienza a fuego lento, y luego se va aumentando la temperatura cuando ya está disuelto, vigilando constantemente, puesto que las distintas etapas, muy próximas entre sí, corresponden a empleos particulares. La medida de la cocción se realiza manualmente (las características físicas del azúcar indican el punto que se alcanza), ya sea con el aerómetro de jarabe, que evalúa la densidad, o con un termómetro de cocción de azúcar, graduado hasta 200 °C.
Cada una de las etapas de cocción corresponde a utilizaciones particulares.
– Punto de napado (100 °C). El jarabe, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Empleos: baba, frutas en almíbar, savarin.
– Punto de hebra fina (103-105 °C). El jarabe es ligeramente espeso, si se coge entre los dedos forma un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente. Empleos: frutas confitadas, pasta de almendra.
– Punto de hebra gruesa (106-110 °C). El hilillo obtenido entre los dedos es más resistente y alcanza 5 mm. Empleos: crema de mantequilla, recetas que indiquen “jarabe de azúcar”.
– Punto de perlita (110-112 °C). El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas redondas. Si se se coge entre los dedos, forma un hilillo ancho y sólido. Empleos: fondant, turrón.
– Punto de gran perla (113-115 °C). El hilillo de azúcar extendido entre los dedos puede alcanzar 2 cm. Empleos: frutas escarchadas, glasa, marrons glacés, jarabes para confituras.
– Punto de bola flojo (116-125 °C). Una gota de jarabe sumergida en agua fría forma una bola blanda. Empleos: caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.
– Punto de bola fuerte (126-135 °C). La bola de jarabe que se forma en el agua fría es más dura. Empleos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.
– Punto de caramelo flojo (136-140 °C). La gota de jarabe se endurece inmediatamente en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza en este estadio.
– Punto de caramelo fuerte (145-155 °C). La gota de jarabe sumergida en agua fría se vuelve casi dura y se rompe como el cristal, pero no se pega. Empleos: algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar hilado, flores de azúcar, azúcar soplado.
– Caramelo o crocante claro (156-165 °C). El jarabe, que ya casi no contiene agua, se transforma en sucre d’orge y luego en caramelo. En el primer caso es amarillo y en el segundo se vuelve dorado y oscuro. Empleos: aromatización de postres, caramelos y nougatine, caramelización de moldes, de flanes, azúcar hilado, glasas, aromatización de puddings.
– Caramelo o crocante oscuro (166-175 °C). El azúcar se oscurece y pierde su poder edulcorante. Las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro deben endulzarse. El caramelo oscuro, último estadio de la cocción antes de la carbonización, sirve sobre todo para dar color a salsas y caldos.
El azúcar que se emplea en pastelería puede elaborarse de distintas maneras.
– Azúcar hilado. Cocido hacia 155 °C y un poco enfriado, se lanza con la ayuda de un tenedor y desde cierta altura encima de un rodillo al que se infunde un movimiento de vaivén. Los filamentos obtenidos se extienden sobre un mármol, ligeramente aplanados con la parte plana de un cuchillo para obtener cintas o utilizados como velo.
– Azúcar estirado. Mezcla de azúcar, glucosa, ácido tartárico o crémor tártaro y agua. Se cuece a 155 °C, se vierte sobre un mármol untado con aceite, se deja enfriar a unos 70 °C y a continuación se satina estirando y doblando el azúcar. Tiene un aspecto opaco y satinado.
– Azúcar en lámina. Se cuece hasta el punto de caramelo flojo, se le da color si se desea y se enmolda en formas para obtener copas, borlas, campanitas, etc.
– Azúcar soplado. Se cuece hacia 145-150 °C, se colorea si se desea y se sopla como el vidrio. El pastelero puede realizar de este modo flores y hojas de azúcar estirado y coloreado, cintas, nudos y conchas de azúcar también estirado, cestas y canastos de azúcar trenzado (azúcar hilado en forma de cordel, trenzado y enfriado), copetes de azúcar hilado, etc. Los azúcares coloreados se obtienen con azúcar en polvo grueso, que luego se pone en remojo con colores solubles en alcohol. Además, los azúcares pueden aromatizarse con la ayuda de piel de cítrico, canela, anís, clavo de olor, jengibre o pétalos de flores secas y picadas.
Austria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina austriaca no es tanto una cocina nacional como una síntesis de las tradiciones culinarias de los distintos pueblos (alemanes, italianos y húngaros) que han marcado su historia. De este modo se encuentra la col, los guisos y los embutidos, pero también la pasta fresca y el sabor de la cebolla, la paprika (puesto que el gulasch también es un plato austriaco) y de determinados frutos (cerezas, ciruelas, manzanas, nueces, etc.).
Los recursos de los ríos inspiraron notables preparaciones de pescado: trucha au bleu, lucio relleno, carpa frita, colas de cangrejo de río con hinojo.
Las aves de corral siempre han ocupado un lugar importante, sobre todo el pollo (asado, empanizado y frito con manteca de cerdo, con crema agria, con paprika o con col).
Se elaboran quesos de vaca frescos conservados en frascos, así como quesos de pasta cocida y de pasta prensada.
Algunos platos clásicos regionales son la liebre asada, la oca con col roja, las crepas rellenas (palatschinken), los raviolis (nudln) de Carintia y la carne de res con cebollas y comino (zwiebelfleisch). Las sopas y guisos se hallan entre los clásicos: con papas y hongos, acompañados con pan o con hígado. El choucroute es muy popular, así como las quenefas de tocino y el hígado de ternera con cebollas.
Austria es ante todo el país de la pastelería, que se sirve, como el café, aderezada con crema montada (schlagobers). Los tres grandes clásicos —sachertorte, strudel y linzertorte— no deben hacer olvidar los hojaldres con frutos secos o con crema de adormidera, los merengues, las tartas con frutas confitadas, con queso blanco o con cerezas, el kaiserschmarrn (crepa espesa y dulce), los krapfen (buñuelos), los zwetschenknödel (ciruelas pasas sin hueso, envueltas en pasta y fritas), los tascherln y los buchteln (brioches enrollados o rellenos de confitura).
Austria tiene una tradición vitícola que data de la época romana. Se exportan 500,000 hectolitros de los 2,5 millones producidos.
Aro de pastelería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Círculo de acero inoxidable o de algún metal, de diámetro variable (de 6 a 34 cm), que numerosos pasteleros prefieren en lugar del molde para preparar las tartas y los flanes. Posado directamente sobre la placa de horno, garantiza una mejor difusión del calor en la masa que contiene; luego basta levantarlo delicadamente para desmoldar la pieza cocida.
Zarzamora o mora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de una zarza silvestre, de la familia de las rosáceas. Cuando llega a su madurez es de un rojo, casi negro y una textura bastante firme. Es poco energética (37 kcal o 155 kJ por cada 100 g), pero rica en vitaminas B y C. Con ella se elaboran mermeladas, confituras, postres, helados, jaleas, licores, ratafía, jarabe y tartas. También se utiliza en confitería.
Uva
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la vid, arbusto de la familia de las vitáceas. La uva se presenta en racimos, formados por un raspón que lleva bayas redondas o alargadas, más o menos grandes, recubiertas por una piel clara (de color verde pálido o amarillo a veces dorado) u oscura (violeta tirando hacia azulado); estas bayas encierran una pulpa dulce y pepitas (de una a cuatro). La uva, blanca o tinta, se emplea sobre todo para la elaboración de vino. De las 3,000 variedades conocidas, 80 son susceptibles de dar vinos de calidad. Existen también variedades de uva de mesa que se sirve como fruta o se emplea en pastelería o en cocina, y otras reservadas a la producción de uvas pasas. El consumo de nuevas variedades sin pepitas o de bayas mayores se desarrolla en Sudáfrica o Chile.
Desde la Antigüedad se extrajo una bebida fermentada de los frutos de la vid. El culto a Osiris, en Egipto, y el dedicado a Dionisos, en Grecia, son testimonios del carácter antiguo de este cultivo y de la elaboración del vino. Después de los griegos y de los romanos, que también sabían secar las bayas de uva, los galos favorecieron la viticultura, y luego los monjes mejoraron progresivamente la vinificación. Pero la uva de mesa y las uvas pasas siempre estuvieron presentes en las comidas.
La uva, energética (81 kcal o 339 kJ por cada 100 g), rica en agua y en azúcar (18 g por cada 100 g), nutritiva y también refrescante, contiene abundante potasio y hierro, vitaminas y oligoelementos. Es igualmente rica en taninos y flavonoides.
En el momento de la compra, la uva de mesa debe estar limpia, bien madura, con granos firmes, no demasiado tupidos, de igual tamaño y de color uniforme, conservando todavía la materia cerosa que las cubre cuando se acaba de recoger, con un escobajo sólido y quebradizo.
Antes de la degustación, la uva debe lavarse minuciosamente con agua con un poco de limón o vinagre, y luego secarse. Se sirve en la mesa como fruta de postre, dispuesta en una cesta, sola o con otras frutas de temporada, con un par de tijeras pequeñas especiales para cortar partes de los racimos.
También interviene en cocina y en pastelería. La uva fresca acompaña muy bien al hígado de ternera o de pato, las codornices y tordos asados, los pescados e incluso el boudin blanco. En ciertas ensaladas compuestas se emplean uvas, sobre todo con trocitos de pechuga de pollo, y en las ensaladas de frutas.
La uva permite realizar tartas y flanes, confituras, jugos y postres con arroz. Por otra parte, de las pepitas se extrae un aceite de mesa muy rico en ácidos grasos que tiene la reputación de no aumentar el nivel de colesterol.