Diccionario gastronómico

Espinaca

  • Ingrediente

Hortaliza de la familia de las quenopodiáceas, cuyas hojas de color verde oscuro (con protuberancias o lisas) se suelen comer cocidas, como verdura, o crudas, como ensalada, cuando son jóvenes y tiernas. Las espinacas, ricas en agua y pobres en calorías (de 20 a 32 kcal o de 84 a 134 kJ por cada 100 g), son muy digestivas, y contienen muchos elementos minerales (principalmente hierro) y vitaminas.

Originarias de Persia y desconocidas por los antiguos, se vendían en la Edad Media frescas o cocidas, picadas y prensadas en bolitas. En el siglo XVII se cocinaban con azúcar y se cultivaban más de diez variedades, entre las que destacaban la “monstruosa de Viroflay” y la “maravilla de Versalles”.

En la actualidad, pueden comprarse todo el año, pero sobre todo de marzo a mayo; las variedades de invierno tienen hojas más grandes que las de verano. Las espinacas también se pueden adquirir en conserva (en rama, picadas o en puré) o congeladas (representan 80% del consumo total).

Las espinacas en rama (es decir, solo blanqueadas, escurridas y servidas con mantequilla fresca) son un acompañamiento clásico de la ternera, las aves y los huevos, y también son ingredientes de platos regionales, como tartas y tians, empanadillas y patés. Participan asimismo en la composición de rellenos (mezcladas con otras hierbas, sobre todo acedera) o ensaladas y sirven para hacer suflés, purés y gratenes. Es la verdura característica de las preparaciones a la florentina.

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