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Pescado asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de pescado cocido sobre una parrilla al calor de las brasas de madera o carbón; existen muchas variantes. Por ejemplo, en las costas del Pacífico se prepara el pescado zarandeado, en el centro del país los mextlapiques de pescado; en Veracruz, los nahuas del norte del estado envuelven el pescado en hojas de maíz y lo cuecen al comal, mientras que en Yucatán se hace el pescado tikin xik.
Rana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre común que se aplica a varios anfibios del orden Anura y la familia Ranidae. Viven en aguas corrientes y estancadas, en bosques húmedos hasta casi desérticos y semiáridos. En general estos batracios tienen lomo verde con manchas negras; su piel es lisa, húmeda y casi desprovista de las acumulaciones de glándulas tan comunes en los sapos. El desarrollo de sus extremidades les permite saltar grandes distancias. Su larva, llamada renacuajo o atepocate, también es comestible y tiene varios usos gastronómicos.
Las ranas son apreciadas por los conocedores y aficionados a las ancas de rana, que son en realidad lo que se aprovecha como alimento. Su carne es blanca, delicada y de fácil digestión, pues contiene poca grasa. Como tiene un ligero olor a humedad, antes de prepararse se marina en leche por una hora, o en agua con jugo de limón por 10 minutos. Su consumo en tiempos antiguos fue muy importante; en la época prehispánica los habitantes del Valle de México la consumían ampliamente y muchas preparaciones subsisten hasta nuestros días, como los tamales y los mextlapiques.
Aunque no tienen gran demanda, las ranas vivas se siguen comercializando en algunos mercados del Distrito Federal y en el mercado de Zumpango, en el Estado de México. Los martes de septiembre se expenden en el mercado de Santiago Tianguistenco; también se siguen consumiendo por la gente que vive en los alrededores de la zona lacustre de los valles de México y Toluca. Buena parte de los mexicanos modernos y citadinos ven con desprecio a este animal, aunque algunos lo consideran un alimento exótico y exquisito.
En algunos restaurantes de cocina mexicana, especialmente los que proclaman vender comida prehispánica, la preparan en salsa verde, al mojo de ajo, empanizada, en pipianes, capeada en caldillos o diferentes salsas. Se considera principalmente botana o entremés. En el mundo existen muchas especies de ranas comestibles, de las cuales en México viven dos muy importantes en el campo alimenticio.
Nopal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). Actualmente, además de las variedades silvestres, se cultivan otras a las que se les llama nopales mansos e híbridos. En México se han clasificado entre 65 y 100 especies, entre silvestres y domesticadas. Entre las variedades domesticadas destacan: Opuntia megacantha y Opuntia ficus-indica, que es la variedad más utilizada para preparar los llamados nopalitos.
El nopal cambray, es de penca muy pequeña (de unos 8 o 10 cm de largo); se prefiere porque su carne es tierna y tiene poca baba, pero es más caro. Siempre se procura eliminar la baba cociendo el nopal en abundante agua, al vapor, con limón o con cáscaras de tomate. En muchos mercados populares, las marchantas los venden mientras retiran hábilmente las espinas; los nopales de mayor calidad son perfectamente ovalados, uniformes, delgados y de color verde pálido brillante, se pueden comprar hasta con dos días de anticipación, pues no se oxidan fácilmente.
El nopal en México es tan importante que puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, quesadillas, antojitos, rellenos, con huevo, capeados, con carnes, en guisados, tamales, etc., e incluso puede usarse en preparaciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, gelatinas, galletas, nieves, helados, ates, mieles, nicuatole, tortillas y panes, entre otras; no hay que olvidar que se puede preparar en agua, jugo o atole. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores; por ejemplo, en Querétaro se comen las flores hervidas o guisadas, al igual que otras inflorescencias del nopal lengua de vaca (que por sus características para algunos botánicos forma un género distinto: el nopalea).
La delegación Milpa Alta, en el Distrito Federal, produce tal cantidad de nopales, que son la base de la economía de muchas familias del lugar. Es célebre la “Feria del Nopal” que se realiza durante junio, donde se comercializan diversos productos elaborados con nopales. En general, en los estados del centro del país se consume de manera abundante; se preparan ensaladas, tacos, tamales y mextlapiques; se asan en comal y se comen solos o en tacos con sal y limón, o bien, se consumen como guarnición de la carne asada. En el Distrito Federal y alrededores los nopales se comen con salsa verde o encurtidos; así como el jugo de nopal con naranja que sirve para adelgazar.
En Tlaxcala se utilizan en una ensalada llamada napalachicle. En Hidalgo se preparan con pulque, en mixiote, en mermelada y en las cebollas rellenas de nopales. En los estados de Tamaulipas, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí, es frecuente el uso de los nopales. Se preparan en diferentes tipos de ensaladas, asados, en escabeches, revueltos con huevo, en caldillo de jitomate, guisados con longaniza o chorizo, con papas, chicharrón, en tortitas de camarón; se incluyen cocidos y cortados en tiras pequeñas en muchos guisos regionales. Muchas de estas preparaciones tienen un lugar especial durante la cuaresma, pero se consumen todo el año.
También en la cuaresma, en Chihuahua se preparan los nopales guisados en una salsa de chile colorado y ajo, que forman parte de los llamados siete potajes; en ocasiones llevan tortitas de camarón. En Sonora se comen asados como guarnición y se cuecen para incluirlos en sopas de lentejas, de habas, en tortitas, en ensaladas y en tamales, o para hacer guisados con huevo. En Nayarit los huicholes los cuecen en agua con sal y los consumen como sopa.
El nopal fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, así como una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México-Tenochtitlan: en ella se relata que el águila devorando a una serpiente, se posó sobre un nopal, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional mexicano. Además de sus usos gastronómicos, el nopal también se utiliza para elaborar productos de limpieza o cuidado personal como jabones, cremas y champús. También se extrae la fibra para producir cápsulas o complejos que ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo.
Mosca acuática
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Insecto de la familia de los múscidos, comestible en sus estados adulto, larvario y de pupa. Adultas tienen dos pares de alas, tres de patas y uno de antenas pequeñas; la larva es de tono blanco amarillento, con ocho pares de patas pequeñas provistas de uñas diminutas; en la base de la cola tiene dos apéndices retráctiles. Habita en zonas lacustres, sobre el agua o plantas acuáticas, aunque actualmente se cría para alimentar peces. Las larvas se conocen como gusano blanco, del náhuatl ocuilin, gusano, e iztac, blanco; se consumen cocidas con sal y chile o tostadas.
En Santa Isabel Ixtapan, Estado de México, se preparan en mextlapiques: las larvas se condimentan con sal, chile de árbol y epazote molidos, se envuelven en hojas de maíz y se cuecen en el comal. La pupa es curva y rojiza, se encuentra flotando en el agua o adherida a algunas plantas; se recoge en canastas, se seca y se prepara un tamal con ella. Las pupas se tallan con la mano para retirar la textura áspera, se muelen, se amasan con agua y sal, se les da forma de metlapil o de puro, se envuelven en hojas de maíz y se cuecen al vapor.
Morelos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro del país. Colinda al norte con el Distrito Federal y el Estado de México; al este y sureste con Puebla; al sur y suroeste con Guerrero, y al oeste con el Estado de México. Morelos fue declarado Estado Libre y Soberano el 16 de abril de 1869. Se divide en 33 municipios y su capital es la ciudad de Cuernavaca. Los nahuas son el grupo indígena con mayor presencia, descendientes de tribus que han habitado la región desde hace más de 1 000 años.
Su principal actividad económica es la agricultura, para la cual se emplean varios agroquímicos y en algunas comunidades se trabaja con una tecnología mecanizada combinada con tracción animal; por ello, algunos cultivos se destinan al autoconsumo y otros se comercializan, por ejemplo, algunas hortalizas, peras, duraznos, tejocotes, aguacates, membrillos, jitomates y caña de azúcar. Morelos ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de guajes, nopales, ejotes, durazno y aguacate. La dieta tradicional de las comunidades nahuas se sustenta principalmente en el maíz, frijol, chile, calabaza y chilacayote, además de la recolección de hierbas y flores comestibles como verdolagas, flor de calabaza, papatlas, quelites, alaches, quintoniles y hongos.
Morelos es un estado con abundantes recursos hidrológicos y un subsuelo rico en manantiales y agua artesiana, por lo que los nahuas capturan en ríos, pozos y estanques naturales tortugas, ranas, atolocates y pescado; complementan su alimentación con la caza de conejos, iguanas, armadillos, codornices y tejones y en épocas de austeridad sacrifican a sus animales de traspatio: pollos, guajolotes, cerdos y borregos. Las costumbres alimenticias nahuas forman parte importante de la cocina del estado.
Entre las preparaciones más representativas están el agua con hojas de limón, el atole de calabaza, de masa y el atole negro, los alaches con habas y calabacitas, el caldo de ajolote o atolocates, el caldo de iguana, el chacualole, los hongos cazahuate en caldos, sopas, quesadillas y tamales, el huaxmole, los mixiotes de conejo, el mole colorado con pollo, el mole de cacahuate, la papatla con carne de res, el pescado en salsa de ciruela, las ranas capeadas, la sangre de cerdo frita y en salsa de tomate, los tlatoquiles y una gran variedad de tamales, por ejemplo, los de atolocates con salsa de ciruela, de calabaza, de hoja de aguacate, de milpa y con hojas de milpa.
En Morelos se emplean algunos productos regionales, animales, flores e insectos que dan carácterísticas especiales a la comida del estado como los ajolotes, los alaches, los chacales, los chapulines, la chupandilla, los cuetlas, la flor de maguey, los gusanos rojos de maguey, los hongos, los jumiles, el papaloquelite, el queso de cincho y el queso criollo. Los guajes se aprovechan de diferentes formas: con ellos se prepara el huaxmole, la salsa y las tortitas de guajes. Los antojitos más populares son las quesadillas de comal o fritas, ambas con diferentes rellenos, e igualmente importantes son las gorditas, los itacates, los tlacoyos y los tacos acorazados.
Aunque el platillo más conocido fuera del estado es la famosa cecina, existen muchos otros guisos representativos como los ayocotes en mole, la barbacoa, la barbacoa de iguana, la carne de cerdo con ciruela, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de víbora, el clemole, la cochinita, la cola de diablo, el conejo en chileajo, la cuatalada, las escobitas, los frijoles quebrados, los huevos con masa, los gallitos, la iguana en chileajo, las migas, el pepeto, la salsa de flor de guaje, de ciruela y de jumiles, la sopa de lentejas, la sopa de nopales, las tortitas de epazote y de colorín, la vitualla y el zorrillo frito.
Morelos cuenta con sus propias versiones de moles, entre los que están el colorado, el de olla, el ranchero, el rojo, el verde y el estilo Morelos. Los tamales se elaboran con ingredientes regionales. Destacan los canarios, con frijol camagua, de capulín, de nopal, de mojarra, de oreja, de pescado a la mantequilla, de pescado bagre, de pollo, tamales nejos, tamal grande de chaya, mextlapiques de ajolote y xocotamales. Las bebidas tradicionales son el chorreado, el tecui, el torito, los toros y el zacualpan (aguardiente de caña), así como una gran variedad de atoles como el atole con calabaza recia, con masa de maíz, de anís, de frijol, de masa de canela, de maíz, de maíz negro, de nanche y de tamarindo.
Hidalgo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.
La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.
El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.
Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.
En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.
Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.
Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.
Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.
Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.
Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.
Chilaquiles de santa Anita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especie de pastel preparado con capas alternadas de tortillas en pedazos fritos en manteca de cerdo, mextlapiques y queso rallado, bañadas con salsa de tomate verde, chile serrano, epazote y cilantro. Este guiso se cuece a fuego bajo en una cazuela extendida untada con manteca y se adorna con queso rallado, cilantro y cebolla de rabo picados, huevo cocido y rábanos.
Tamal de nopal con carne molida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especie de pastel preparado con capas alternadas de tortillas en pedazos fritos en manteca de cerdo, mextlapiques y queso rallado, bañadas con salsa de tomate verde, chile serrano, epazote y cilantro. Este guiso se cuece a fuego bajo en una cazuela extendida untada con manteca y se adorna con queso rallado, cilantro y cebolla de rabo picados, huevo cocido y rábanos.
Vísceras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Órganos contenidos en las cavidades de los animales como panza, corazón, riñones, pulmones, molleja, pescuezo, tripas, hígado, sesos, etc. Res, cerdo, borrego, venado, pollo, cabrito y chivo son algunos de los animales de los cuales se consumen sus vísceras en diferentes preparaciones. Cada una o en su conjunto forman platillos que reciben diferentes nombres. Algunas preparaciones elaboradas con vísceras son: ajiaco, arroz con menudencias, asadura, barbacoa, bofe, cabrito en su sangre, caldo matancero, carne suelta, chanfaina, chicharrón de vísceras, chocolomo, cochinito a la cubana, criadillas, discada, esquimol, gandinga, higaditos de fandango, hígado, machitos, menudo, mextlapique, mole de caderas, mole de revuelto, mollejas de pollo, mondongo, montalayo, obispo, pancita de barbacoa, patagorría, pepena, picadillo de menudo, riñón, sesos, tachilhuil, tacos de cabeza de res, tripas de pollo o tripas de res. Se les conoce también como menudencias o dentros.
Pique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tamal dulce color café oscuro, que se consume como postre. Está elaborado con masa de maíz, piloncillo y manteca de cerdo. Tradicionalmente se hornea al lado del zacahuil. Ya cocido se corta en cuadros o se rebana. Suele comerse caliente o tibio; también se acostumbra recalentarlo en el comal para el desayuno o la cena. Es típico de la región totonaca y en la Huasteca, especialmente la veracruzana. En fechas importantes como Año Nuevo, se prepara con pasas, piña molida y coco rallado. También se acostumbra en el día de Muertos. En la región totonaca se acostumbra ofrecer después del nacimiento de un niño: se pone en una mesa o altar con café, botellas de refino, flores y pan.
- Variedad de pescado asado que se acostumbra comer en el centro del país. Su nombre es una simplificación de mextlapiques.
Bagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tamal dulce color café oscuro, que se consume como postre. Está elaborado con masa de maíz, piloncillo y manteca de cerdo. Tradicionalmente se hornea al lado del zacahuil. Ya cocido se corta en cuadros o se rebana. Suele comerse caliente o tibio; también se acostumbra recalentarlo en el comal para el desayuno o la cena. Es típico de la región totonaca y en la Huasteca, especialmente la veracruzana. En fechas importantes como Año Nuevo, se prepara con pasas, piña molida y coco rallado. También se acostumbra en el día de Muertos. En la región totonaca se acostumbra ofrecer después del nacimiento de un niño: se pone en una mesa o altar con café, botellas de refino, flores y pan.
- Variedad de pescado asado que se acostumbra comer en el centro del país. Su nombre es una simplificación de mextlapiques.
Atolocates
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que reciben los ajolotes, las ranas y los sapos en estado larvario en algunas comunidades nahuas del estado de Morelos, mismos que se consumen guisados en caldos, salsas, tamales o mextlapiques.