Rana
Nombre común que se aplica a varios anfibios del orden Anura y la familia Ranidae. Viven en aguas corrientes y estancadas, en bosques húmedos hasta casi desérticos y semiáridos. En general estos batracios tienen lomo verde con manchas negras; su piel es lisa, húmeda y casi desprovista de las acumulaciones de glándulas tan comunes en los sapos. El desarrollo de sus extremidades les permite saltar grandes distancias. Su larva, llamada renacuajo o atepocate, también es comestible y tiene varios usos gastronómicos.
Las ranas son apreciadas por los conocedores y aficionados a las ancas de rana, que son en realidad lo que se aprovecha como alimento. Su carne es blanca, delicada y de fácil digestión, pues contiene poca grasa. Como tiene un ligero olor a humedad, antes de prepararse se marina en leche por una hora, o en agua con jugo de limón por 10 minutos. Su consumo en tiempos antiguos fue muy importante; en la época prehispánica los habitantes del Valle de México la consumían ampliamente y muchas preparaciones subsisten hasta nuestros días, como los tamales y los mextlapiques.
Aunque no tienen gran demanda, las ranas vivas se siguen comercializando en algunos mercados del Distrito Federal y en el mercado de Zumpango, en el Estado de México. Los martes de septiembre se expenden en el mercado de Santiago Tianguistenco; también se siguen consumiendo por la gente que vive en los alrededores de la zona lacustre de los valles de México y Toluca. Buena parte de los mexicanos modernos y citadinos ven con desprecio a este animal, aunque algunos lo consideran un alimento exótico y exquisito.
En algunos restaurantes de cocina mexicana, especialmente los que proclaman vender comida prehispánica, la preparan en salsa verde, al mojo de ajo, empanizada, en pipianes, capeada en caldillos o diferentes salsas. Se considera principalmente botana o entremés. En el mundo existen muchas especies de ranas comestibles, de las cuales en México viven dos muy importantes en el campo alimenticio.
La rana leopardo (Lithobates montezumae) es típica de los valles de México, Toluca y Puebla. Por lo regular mide 20 cm y se consigue todo el año, en especial durante la época de lluvias, es decir, de julio a septiembre. Desde tiempos prehispánicos ha sido ampliamente consumida. Se le conoce también como rana tigre o rana verde.
La rana toro (Lithobates catesbeianus) es originaria de Carolina del Sur (eu), se encuentra en la frontera norte del país, en la cuenca del río Bravo y en Sinaloa y Sonora. Sin embargo, casi toda la que se consume es de ranicultura, porque crece idealmente en cultivo artificial. Se encuentra todo el año, mide de 20 a 25 cm, y su cría se ha incrementado debido a su gran tamaño. En Sinaloa, antes de consumirlas se dejan reposar en agua con vinagre, se untan con mantequilla, sal y pimienta y se rostizan o se cuecen a las brasas. Se acompañan con diversos tipos de salsa.