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Resultados de la búsqueda: Tonel
Pepinillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de pepino, de la familia de las cucurbitáceas, cuyos frutos se recogen verdes para, en general, encurtirlos en vinagre y utilizarlos como condimento.
Las frutas se lavan, cepillan, purgan y sumergen en un baño de salmuera (o se disponen en toneles de madera y se espolvorean con sal). Después de su fermentación se desalan, lavan, blanquean y se vuelven a cubrir con vinagre de alcohol, tras lo cual se escurren y finalmente se colocan en tarros de vidrio y se cubren con vinagre aromatizado; según la receta de cada fabricante, los mejores se preparan con vinagre de vino blanco. Hoy en día la pasteurización permite conservarlos más tiempo.
También existen especialidades internacionales: pepinillos a la rusa (malossol), a la polaca o a la alemana. Son más grandes, de piel lisa, preparados en agridulce, mucho menos ácidos y más crujientes. En su país de origen se comen más como verdura que como condimento. Otra preparación tradicional en Europa central consiste en conservar los pepinillos gracias a la fermentación láctica, como en el caso de la choucroute. En la cocina francesa los pepinillos acompañan sobre todo carnes frías y hervidas, patés, terrinas, charcutería y platos en gelatina. También entran en la composición de ciertas salsas (picante, picada, ravigote, gribiche, etc.), e intervienen en ensaladas compuestas.
Nuoc-mâm
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa de color pardo claro elaborada con extracto de jugo de pescado, típica de la cocina vietnamita. El pescado, dispuesto dentro de toneles en capas alternadas con sal, se deja fermentar durante varios meses. Más adelante se prensa y se transforma en una pasta. El líquido que se obtiene se filtra.
El nuoc-mâm desprende un olor fuerte, y su sabor es muy salado. Es uno de los ingredientes de las marinadas, y se utiliza también para la cocción de ciertos alimentos. El nuoc-cham es una salsa a base de nuoc-mâm diluida con agua, vinagre, sal y pimienta picada, o incluso con ajo laminado. Se sirve especialmente con los rollos vietnamitas o nems.
Murfatlar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino rumano de postre, procedente de uvas chardonnay, moscatel Ottonel y pinot noir, de 16 a 18% Vol., producido en la Dobrudja, no lejos del mar Negro. Las uvas sobremaduradas proporcionan un vino dorado, generoso, cuyo bouquet evoca el azahar. Se considera el mejor vino de Rumania.
Mantequillera o mantequera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Aparato en el que se bate la crema para elaborar la mantequilla. La mantequera tradicional es una especie de tonel de madera, que gira en torno a un eje horizontal. Las paletas fijadas en las paredes favorecen la agitación. Las mantequeras industriales, de acero inoxidable, son continuas. Equipadas con batidores para trabajar la mantequilla, se mantienen a una temperatura de 10 a 13 °C, y su velocidad de rotación va de 25 a 50 revoluciones por minuto.
- Recipiente de vidrio, porcelana o acero inoxidable destinado a conservar la mantequilla (en este caso conlleva una tapa) o servirla en la mesa. Las mantequillas compuestas se suelen servir en salseras.
Lías
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Residuos que se depositan en el fondo de los toneles y de las cubas en las que fermentan los vinos y que se eliminan mediante trasiego. Las lías están formadas esencialmente por tártaro y levaduras muertas. La crianza del vino sobre lías, practicada sobre todo en el muscadet, permite enriquecer en aromas al vino. Algunos cocineros van a buscar lías a las bodegas y las utilizan con el objetivo de elaborar salsas específicas.
Kirsch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de cereza (kirsche en alemán), originario de Francia (Alsacia y Franco Condado) y de Alemania (Selva Negra). Por lo general, se elabora con cerezas negras o cerezas ácidas, fermentadas naturalmente en tonel y luego destiladas. El kirsch, que posee un bouquet potente y un sabor muy fino, se degusta como digestivo, pero también se emplea en pastelería y confitería (bizcochos embebidos, bombones rellenos, cremas aromatizadas, ensaladas de frutas). Además se usa para flamear y participa en la composición del ponche y de ciertos cócteles.
Grappa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de orujo de uva elaborado en el norte de Italia. La grappa se obtiene destilando los orujos de la prensa, sobre todo a partir de moscatel o de uva de barolo. Las mejores grappas proceden del Piamonte, del Véneto, de Friuli o del Trentino. Para atenuar el sabor a tanino, se coloca el alcohol en toneles de roble de Eslavonia. La grappa también se utiliza en cocina, sobre todo para preparar el rebeco breseado, aromatizado con bayas de enebro y tomillo, especialidad del Piamonte.
Clarificar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.