- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Xcatik o x cat ik
Campeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.
En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.
Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.
Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.
Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.
Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.
Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.
Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.
Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.
En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.
Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.
Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.
Ajiaco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de ajo, carne y vísceras del que existen diferentes versiones. Su nombre proviene de la voz de origen antillano que da nombre a este guiso; aunque según la versión tabasqueña, el nombre proviene del hecho de que contiene abundante ajo para contrarrestar el olor desagradable de las vísceras. No se sabe con certeza el origen del ajiaco que conocemos en la actualidad; algunos piensan que es cubano, ya que el ajiaco habanero (plato nacional de Cuba) es uno de los guisos más antiguos de que se tiene registro en América, aunque es un derivado del ajiaco que hacían los españoles en la isla. De cualquier manera, los ajiacos cubanos antiguos y contemporáneos son muy diferentes de los mexicanos, que son casi siempre guisos de vísceras.
En Guerrero, algunas recetas familiares describen el ajiaco de pollo o de otra ave preparada con ajo, longaniza, aceituna, chiles en vinagre, pasas, hierbas de olor, pimienta gorda y jitomate; la carne se dora en manteca de cerdo y luego se cuece con todos los ingredientes. En Michoacán se hace con diferentes partes del cerdo: asadura, hígado, corazón y pescuezo, cocidos con sal, hierbas de olor, cebolla, jitomate, ajo y huevo.
En Tabasco es similar a un menudo: panza de res guisada con ajo, jitomate, achiote, pimienta de Tabasco, orégano y garbanzos. En el preparado también se incluyen plátano macho maduro, calabaza de Castilla, yuca, camote, y en ocasiones chaya; esta versión es la que más se asemeja a los ajiacos antiguos. En Yucatán, es un guiso caldoso con lomo o pierna de cerdo o camarones, cebolla, jitomate, chile dulce, ajo asado, chile xcatik asado entero, azafrán, jugo de lima, una mezcla de vinagre, canela, clavo, y recado de bistec, además de verduras en trozos, como calabaza, chayote, zanahoria, plátano macho maduro y papas.
Recado o recaudo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que recibe una mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan en México como sazonadores de guisos y platillos. El resultado son pastas o polvos indispensables en la cocina de varias regiones del sur del país. Muchos recados se pueden comprar preparados en puestos especiales en los mercados populares.
Existen diferentes tipos de recaudos que se utilizan para preparaciones específicas (tamales, guisos con carne de res, pollo o cerdo, rellenos, escabeches) y cuyos ingredientes varían en función de éstas. Por ejemplo:
– El recado rojo consiste en una mezcla de semillas de achiote, sal, ajo, pimienta, clavo, canela, comino, orégano yucateco, semillas de cilantro y jugo de naranja agria. Sirve para preparar cochinita pibil.
– El recado negro o de chilmole es una pasta elaborada con tortilla de maíz quemada, pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y una variedad de chile colorado seco, que se carboniza, se remoja para quitarle lo amargo y se muele con los demás ingredientes. Utilizado para preparar el relleno negro (a base de carne de cerdo con el que se rellena pavos).
– El recado de alcaparrado se elabora con pimienta de Castilla, ajo, orégano, comino, canela, clavo y semilla de cilantro, que se muele con vinagre blanco; la pasta se guisa con cebolla acitronada, laurel, jitomate, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas, chile xcatik, un poco de vino y bizcocho como espesante. Con este recado se guisan carnes de pollo, cerdo, res o venado.
Otros tipos de recaudo son: el recado de especia, de adobo blanco o puchero, colorado para asados, de chilaquil, de pan blanco y de salpimentado.
Tortitas de cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado a base de cazón asado frito y capeado. El cazón se guisa con epazote, cebolla, jitomate, chiles habanero y de árbol y jugo de naranja; este preparado se capea y se sirve en un caldo de pasta de achiote, chiles xcatik, ajo, pimienta, epazote y pimiento. Es tradicional de la península de Yucatán.
Potaje de ibes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa de ibes cocidos en agua con carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, chile dulce, chile xcatik y recado rojo. Se acompaña con tortillas de maíz y salsa picante. Se sirve como platillo principal en las comidas de mediodía de la península de Yucatán.
Pescado en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de pescado marinado en escabeche o encurtido. En Campeche suele elaborarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, chiles xcatik y chile dulce, hierbas de olor, pimienta negra, canela, orégano, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y/o vinagre. El pescado se puede asar antes de sumergirlo en el escabeche o agregarse crudo. Uno de los pescados más utilizados es el pámpano; con más o menos ingredientes se prepara de forma similar en Yucatán y Quintana Roo. En Chiapas, para elaborar el guiso se licúa chile morrón, tomate, ajo, cebolla y se le agrega pimienta de Castilla, clavo y canela. Este licuado se sofríe y se le agrega algún pescado seco, por ejemplo bacalao, un poco de brandy, aceitunas, pasas y rajas de chile morrón. En Xalapa, Veracruz, el escabeche contiene cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana, clavo, pimienta negra, canela, vinagre y sal; se prefiere utilizar robalo. Se sirve caliente o frío adornado con rajas de chile jalapeño y se acompaña con arroz blanco.
Recado de alcaparrado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla de pimienta de Castilla, ajo, orégano, comino, canela, clavo y semilla de cilantro, que se muele con vinagre blanco; la pasta se guisa con cebolla acitronada, laurel, jitomate, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas, chile xcatik, un poco de vino y bizcocho como espesante. Es un sazonador tradicional en Campeche, donde por lo general las carnes que más se guisan con este recado son pollo, cerdo, res o venado.
Kool de pavo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne de pavo bañado con salsa de kool. En la península de Yucatán existen variantes de este guiso. En Campeche suele marinarse la carne en una mezcla de pimienta negra, pimienta gorda, ajo y achiote, se dora en manteca de cerdo y se cuece en agua con hierbabuena; con el caldo obtenido se hace el kool espesado con masa de maíz y chiles ixcatik enteros y asados. La carne se sirve con bastante salsa y se adorna con otra de chiltomate. En Yucatán suele untarse la carne con recado de chilaquil, se deja reposar y se cuece en agua con hierbabuena; del caldo obtenido se hace el kool que se espesa con masa de maíz. La carne se sirve con bastante salsa de kool y salsa de tomate. De forma similar se preparan el kool de venado y el kool de pollo. También se conoce como pavo en kool.
Sere
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de pescado o camarón cuya salsa se prepara con jitomate, cebolla, recado rojo, leche de coco, chile xcatik y, a veces, plátano macho verde. Es un platillo preparado por inmigrantes beliceños que habitan en Campeche y Quintana Roo.
Pavo en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pavo asado y cocido en vinagre; se prepara al estilo campechano antiguo. El pavo se marina con especias como ajo, comino, orégano y achiote; después se asa al carbón y se vuelve a cocer en vinagre con zanahorias, cebolla, ajo, comino, laurel y pimienta negra. Se sirve en platones, deshebrado con cebollas y zanahoria, rajas de chile jalapeño y chiles xcatik asados.
Fritanga de tomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa yucateca que contiene jitomates, cebollas, chiles dulces, chile xcatik, aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras y pimienta, en la cual los ingredientes están rebanados o en trozos. Es complemento de la salsa kool y se utiliza en diversos platillos como el queso relleno o el pebre.
Escabeche oriental
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de pollo, gallina o pavo untada con recado de escabeche, ajo, orégano seco, sal y jugo de naranja agria o vinagre. Se le agrega cebolla blanca en rodajas con pimienta negra, chile xcatik asado, ajo asado y vinagre. Se sirven las piezas enteras o desmenuzadas con bastante caldo del guiso y cebollas, acompañadas con frijoles refritos o arroz blanco. En ocasiones la carne sobrante se deshebra y se utiliza como relleno de salbutes y panuchos. Se llama oriental porque se supone que las recetas originales vinieron de la ciudad de Valladolid, ubicada al oriente de Mérida, Yucatán. Antiguamente este escabeche se preparaba con faisán o venado.