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Buñuelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.
Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.
Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:
Curry
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.
En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lanka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.
En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:
– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.
– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.
– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.
El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.
Corea
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina coreana debe su originalidad a las tradiciones milenarias, que ha sabido conservar frente a las influencias procedentes de dos poderosos vecinos, China y Japón. Se basa en productos sencillos maridados con un gran número de condimentos y especias. El ajo, el cebollín, la soya, la pimienta roja, las semillas de ajonjolí, el jengibre, el ginseng y las hojas de mostaza son realzados con ciertas hierbas escasas.
Las bandejas de verduras, carne o pescado, normalmente cocidos a fuego lento, al vapor o salteados a fuego vivo, son compartidos por todos los comensales durante las comidas, mientras que el único plato individual es el tazón de arroz y, a veces, de sopa.
Los vegetales ocupan un lugar de primer orden, sobre todo en forma de kimchi, una preparación a base de col fermentada presente en casi todas las comidas. El plato vegetariano más corriente es el bibimpap (arroz con verduras), con numerosas variantes regionales. Uno de los mejores se prepara en una vasija de cerámica con hojas, flores y raíces de montaña, condimentadas con especias de temporada y cubiertas con una salsa picante. El ginseng, de incontables propiedades medicinales, es uno de los ingredientes del ogol (ragú de pollo negro), acompañado de arroz glutinoso, azufaifas (frutas), ajo y castañas, pero también se prepara en ensalada, té o vino, como golosina o incluso como goma de mascar. La harina de bellotas de roble, otro recurso original, se cuece al vapor con mijo y se corona con frijoles rojos. También sirve para elaborar pasteles ligeramente dulces, que se reparten durante los ritos de duelo.
La carne de carnicería, en otro tiempo escasa y cara, ha dado lugar a preparaciones de adobo prolongado o cocidas a fuego lento, como el bulgogi, rebanadas delgadas de carne de res o de cerdo marinadas en una salsa de soya aromatizada con un poco de azúcar, cebollín, pimienta negra, aceite y semillas de ajonjolí, a continuación asadas en una parrilla y servidas con un acompañamiento de verduras frescas y su propia condimentación.
La importante pesca industrial proporciona un gran surtido de pescados, crustáceos y moluscos, conservados y ennoblecidos, al igual que las carnes y las verduras, en salazón, en marinada o por fermentación. Las salsas a base de pescado y algas aromatizan carnes y verduras. Los productos del mar también están presentes en numerosos platos “mixtos”, como el eoseon, un rollo de filete de pescado relleno de carne de res, hongos y verduras, o el samhap-janggwa, cocido en el que la carne de res, la oreja de mar y los mejillones se cuecen a fuego lento en una salsa de soya con zanahorias y cebollas.
Chipre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina chipriota conjuga la doble influencia griega y turca. La tradición de hospitalidad está muy viva en esta isla.
El tradicional mezze (surtido de platos para picar) es muy popular, y es símbolo de la hospitalidad y el trato acogedor; se sirve como entrante.
Las mezedhes son entremeses o surtidos de elementos cortados en trocitos. Son numerosos y variados, y pueden ser simples —jamón ahumado, salchichas ahumadas, aceitunas, huevos, habas—, componerse de ensaladas o ser más elaboradas, como las coupes (carne picada especiada cubierta de pasta de trigo molido).
El pilaf, otra especialidad, es elaborado con arroz (puede sustituirse por trigo picado); se acompaña a menudo con lentejas o espinacas.
El ajo, las especias y las hierbas aromáticas son muy apreciadas y resultan omnipresentes en la gastronomía chipriota.
La carne —res, cordero, ternera y sobre todo cerdo— se sirve generalmente a la parrilla, en brochetas o en guisos. La carne picada entra en la composición de farsas de verduras, todas de tipo mediterráneo, o sirve para preparar platos como la moussaka o la kaloyirka (pasta con carne picada).
Como en toda la cuenca mediterránea, se consumen muchos productos del mar: bacalao, pez espada, pulpo o calamar se cuecen al horno, se asan a la parrilla o se preparan en salsas, como el octaphoolhi stifado, pulpo con cebollas, o kamamaria yiemista, calamar relleno.
Los numerosos cítricos permiten elaborar jarabes y licores, entre los que destaca un licor de mandarina. Las elaboraciones de pastelería a menudo rebosan de jarabe y de miel.
Los egipcios, los griegos y los romanos apreciaron los vinos de Chipre y en la Edad Media los cruzados los dieron a conocer por todo Occidente. El más famoso, el commandaria, es un vino de postre elaborado a partir de una mezcla de uvas tintas y blancas sobremaduradas, que existe desde hace ocho siglos. Dulce y aromático, desarrolla interesantes aromas de pan de especias, uvas de Corintio y miel.
La gran mayoría de los viñedos (18,000 ha) están plantados con cepa mavron, que proporciona tintos poderosos muy apreciados localmente, aunque también rosados. Entre los blancos secos, obtenidos a partir de la cepa xynisteri, sobresalen el aphrodite y el arsinoé.
Cava
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Vino espumoso de calidad procedente sobre todo de la comarca catalana del Penedès, en la que cabe destacar la localidad de Sant Sadurní d’Anoia como principal centro productor. Se elabora con uvas blancas (macabeo, xarel·lo y parellada; tambien existen cavas rosados, con uvas tintas trepat) y según el método tradicional de fermentación en botella. Tras un envejecimiento mínimo de 9 meses sobre las lías producidas durante la segunda fermentación; se procede al degüelle de la botella con el fin de retirar estas lías y añadirle una pequeña cantidad de licor de expedición (mezcla de vino y azúcar). Según el licor añadido se obtienen los distintos tipos de cava:– brut nature: hasta 3 g/L y sin adición de azúcar– extra brut: hasta 6 g/L de azúcar– brut: hasta 15 g/L de azúcar- extraseco: entre 12 y 20 g/L de azúcar
– seco: entre 17 y 35 g/L de azúcar
– semiseco: entre 33 y 50 g/L de azúcar
– dulce: más de 50 g/L de azúcar
- Lugar en el que se conservan los vinos. Una cava o bodega debe ser oscura, ligeramente húmeda (70%), fresca (14-16 °C), con una temperatura constante y estar al abrigo de malos olores y vibraciones. Si la humedad es excesiva, se fija el moho en el exterior de los tapones, lo cual no tiene efecto alguno sobre el vino pero puede reblandecer a la larga los tapones. Una sequedad demasiado grande puede proporcionar vinos duros y de poco cuerpo, prematuramente envejecidos. Las botellas de vino se guardan en posición horizontal en botelleros de madera o de metal, ordenadas por región y por año. El libro de cava, en el que aparecen inventariados todos los vinos que se poseen (con nombre, añada, precio, proveedor, fecha de recepción, fecha de consumo y notas de cata), es indispensable para la buena gestión de una bodega. Los aguardientes y licores se guardan en posición vertical, sobre un estante, pues no acusan tanto las diferencias de temperatura como la luz, que los oxida. Por otro lado, el contacto directo del líquido con el tapón produce que éste se queme, debido a la alta concentración de alcohol.Hoy en día se fabrican armarios de vino en los que hay un termostato, un sistema antivibratorio y un higrómetro que permiten mantener condiciones favorables para la buena conservación de los vinos.
Café con leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Infusión de café a la que se añade leche; en varias regiones de Europa es un desayuno muy difundido. Su moda, procedente de Viena, se remonta a finales del siglo XVII, cuando se convirtió en la bebida favorita de María Antonieta. Las opiniones acerca de esta bebida siempre han sido discordantes: acusada de ser indigesta y poco refinada, sin embargo, se recomendaba por sus cualidades nutritivas en el siglo XVII. En el campo del norte y el este de Francia, la cena estuvo constituida durante mucho tiempo por un cuenco de café con leche, tostadas y queso.
En algunas regiones de México la infusión de café se obtiene moliendo juntos café tostado oscuro y café tostado con azúcar; aunque también puede elaborarse sin azúcar. En el puerto de Veracruz y en muchas otras partes del estado se encuentra un tipo de café con leche llamado café lechero, que consiste en leche caliente mezclada con una infusión de café muy cargado. A gusto del comensal se vacía un poco de café en el vaso o taza, se añade una cantidad generosa de leche y se endulza al gusto. Similar a esta bebida es el café con leche que se sirve en los cafés de chinos del Distrito Federal.
Cacahuate o cacahuete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la planta del mismo nombre de la familia de las fabáceas. Tiene forma de vaina abultada, de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de 2 a 6 semillas. Originaria de América del Sur fue introducida a África en el siglo XVI por los portugueses. En la actualidad, una parte escasa de su producción procedente de variedades especiales se reserva para el consumo de cacahuates enteros. La gran mayoría es utilizada en la industria: en la conservación de alimentos, en la elaboración de margarina y de aceite, este último, de los más demandados después del de canola y el de girasol por resistir altas temperaturas.
Los cacahuates aportan mucha energía al organismo (aproximadamente 560 kcal por cada 100 g); además, son ricos en lípidos mono y poliinsaturados, en calcio, hierro y en vitamina E.
En África y en diversas partes de América el cacahuate constituye un alimento base: reducido a pasta o asado constituye o acompaña diversos guisos y salsas. En México es usual comerlo como botana, ya sea con cáscara o sin ella, salado enchilado o al estilo japonés. También se emplea como ingrediente de varios guisos como los pipianes, los encacahuatados o los moles.
En Estados Unidos se fabrica una pasta de cacahuate llamada crema de cacahuate o mantequilla de maní (peanut butter), que se consume untada sobre pan.
Vino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.
La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.
El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.
En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.
Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.
Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.
A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.
A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comenzaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada Denominación de Origen se define a través de una delimitación parcelaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.
El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.
En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.
El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.
Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.
Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.
Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o verduras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.
La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.
El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.
Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.
La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frágiles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.
Ácimo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo (del griego zumê, levadura, y a, carente de) que designa un pan sin levadura. Es el pan ritual de los judíos, absolutamente puro, por oposición al pan profano, ya que al ser fermentado se puede pudrir.
La composición de los panes ácimos debe respetarse escrupulosamente: agua y harina de trigo (procedente de una siega efectuada de una manera determinada), sin sal, ni azúcar ni materia grasa. En ocasiones se elabora con la cebada, la espelta, la avena o el centeno.
A veces la masa se perfuma con vino o frutas, pero solo la matza “pura” se consume la primera noche de la Pascua judía.
A partir de la harina ácima se ha creado toda una gastronomía (buñuelos, albóndigas, sopas, pasteles), aunque los judíos son partidarios de conservar la idea de pureza, esencial para ellos, del pan ácimo, que los cabalistas —especialistas en comentarios de los textos bíblicos— llamaban “pan celeste”.
Abondance
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso saboyano con Denominación de Origen, de leche cruda de vaca (48% de materia grasa como mínimo), de pasta prensada semicocida y de costra frotada con sal. El abondance, que se fabrica desde el siglo XIV, adopta el nombre del valle en el que se produce y de la raza de vacas lecheras seleccionada a partir de la raza Pie rouge del Este. Se presenta en forma de muela de 7 a 8 cm de grosor, de un color que varía del ocre al pardo, y pesa de 7 a 12 kg. Tiene un sabor sutil de avellana. Los quesos procedentes de leche de vacas de pasto alpino son los mejores.
Libro de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recopilación de recetas o de consideraciones gastronómicas. En Occidente, la tradición de la literatura culinaria se remonta a la obra de Archestrato (siglo iv a.C.), de la que conocemos únicamente unos pocos fragmentos. De la Antigüedad romana solo nos ha llegado una recopilación compuesta por recetas de finales del siglo IV d.C., y del que circularon varias copias hasta la época carolingia bajo la firma de Apicio, célebre epicúreo del siglo I de nuestra era. Se tuvo que esperar hasta la segunda mitad del siglo XIII para asistir al renacimiento de la tradición con los primeros recetarios que demostraban la existencia de una auténtica “nueva cocina”.
En el curso de los siglos XIV y XV aparecieron numerosos libros de cocina. Se presentaban en forma de rollos (pocos ejemplares) o de códices, de pergamino, en las versiones más lujosas, o bien de papel, material que poco a poco se iría imponiendo y que contribuyó a la difusión de esta forma de literatura.
El libro de cocina medieval se incluía en general en una obra de vocación científica, donde aparecían temas tan variados como la medicina, la astrología o la agronomía. Se solía tratar de una transcripción de recetas que hasta entonces se transmitían oralmente o de una compilación de recetarios más antiguos. No obstante, aparecieron creaciones de grandes maestros cocineros, que conocieron un éxito considerable.
Éste fue el caso del Libro de arte coquinaria, el primer libro de cocina impreso (1473), obra del maestro Martino, que compuso la parte culinaria de la obra de Platino De honesta voluptate. También fue el caso de Le viandier, atribuido a Guillaume Tirel, llamado Taillevent, cocinero de Carlos V y luego de Carlos VI. Este libro fue aumentando constantemente y disfrutó de un favor considerable durante varios siglos. Fue el primer libro de cocina impreso en Francia e inauguró la riquísima línea de libros de recetas firmados por grandes cocineros.
A partir de Taillevent y, sobre todo, de La Varenne, que con su Le cuisinier français (1651) marcó el principio del reinado del arte culinario francés en el mundo occidental, todos los grandes cocineros dejaron una obra escrita: Le cuisinier (1656), de Pierre de Lune; L’art de bien traiter (1674), firmado L.S.R.; Le cuisinier royal et bourgeois (1691), de Massialot, y también L’école des officiers de bouche (1662) y La maison réglée (1692), de Audiger, que detallaban el servicio de mesa y la gestión de la casa.
En el siglo XVIII se escribieron grandes textos: Le cuisinier moderne (en 1733 en inglés y en 1735 en francés), de Vincent La Chapelle; Les dons de Comus o Les délices de la table (1739), atribuido a Marin; La cuisinière bourgeoise (1746) y Les soupers de la cour (1755), de Menon. Otros títulos, más especializados, conocieron también mucho éxito: Le traité des aliments (1702), de Louis Lémery; Le cuisinier gascon (1740), que pese a su título no trataba sobre cocina regional; Le festin joyeux (1738), de Lebas, en el que las recetas aparecen musicadas con melodías que entonces estaban de moda; Le cannaméliste français (1751), de Gilliers; y L’art de bien faire les glaces d’office (1768), de Émery.
El impulso democrático de la Revolución Francesa penetró hasta las cocinas. Una librera parisina, madame Mérigot, escribió y publicó en 1794 La cuisinière républicaine. A esta recopilación le siguió un año más tarde Le petit cuisinier économe, de Jannet, que en 1796 publicó Le manuel de la friandise ou Les talents de ma cuisinière Isabeau mis en lumière (inspirado en Menon).
A partir de las primeras décadas del siglo XIX se revelaron los grandes renovadores del arte culinario francés: Viard, con su libro Le cuisinier impérial (1810), y sobre todo Antonin Carême, con Le pâtissier royal parisien (1815), Le cuisinier parisien (1828) o L’art de la cuisine française au XIX siècle, obra terminada por Plumerey (1843-1844).
Los restauradores aparecieron en el siglo XIX y algunos de ellos cogieron pronto la pluma, como Beauvilliers con L’art du cuisinier (1814). También lo hicieron algunos destacados gourmets: Grimod de La Reynière (Almanach des gourmands, de 1803 a 1812); Cadet de Gassicourt (Les dîners de Manant-Ville, 1809); Colnet (L’art de dîner en ville, 1810) y el marqués de Cussy (L’art culinaire, 1835).
La gastronomía y el arte culinario se convirtieron a partir de entonces en un género literario, en el que se distinguió en particular Alexandre Dumas padre (Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873), e incluso en un género periodístico, con Charles Monselet (Almanach des gourmands, 1863-1870, y La cuisinière poétique), o el barón Briss (366 menús aparecidos en La liberté).
Pero los grandes profesionales siguieron publicando sumas teóricas y prácticas, reflejo fiel de la cocina tal como se hacía y enseñaba en la época, en especial Urbain Dubois (La cuisine classique, 1856), Jules Gouffé (Livre de cuisine, 1867) y Garlin.
Pronto, el libro de cocina se convirtió en un género extremadamente diversificado. Auguste Escoffier, “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, publicó en 1903 su célebre Guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu).
Tras él, los grandes chefs abordan tarde o temprano el libro culinario, y los medios de comunicación se interesan cada vez más por ellos. En la actualidad ofrecen sus recetas en libros ilustrados en color, pero también en revistas especializadas, en la sección culinaria de revistas generales, en las ondas radiofónicas, en la pequeña pantalla y en Internet. También hay otro género que conoce un auge extraordinario: el de las crónicas de gourmets y de críticos, una vía que abrió Curnonsky. El público descubre su pasión por la historia de la gastronomía, las recetas regionales o exóticas, la evolución de la alimentación y del arte culinario en general, y de ahí nace una producción rica y variada, que va desde las fichas coleccionables hasta las reimpresiones de ediciones antiguas, pasando por los manuales de dietética.
Nouvelle cuisine
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fórmula ideada en 1972 por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Millau, que con ello pretendían distinguir a varios chefs jóvenes que deseaban liberarse de cierta rutina en materia culinaria.
A principios de la década de 1970, la nouvelle cuisine se elaboró a partir del rechazo de las preparaciones consideradas demasiado pesadas, en un momento en el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a partir de la elección de sabores naturales, cada vez más importantes y valiosos en un momento en el que la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana.
A partir de estos principios se establecieron algunas reglas estrictas: frescor absoluto de los alimentos, ligereza y armonía natural en las preparaciones y simplicidad en los modos de cocción. La presencia visible de cuerpos grasos, ligazones con harina y platos “disfrazados”, quedaban ahora proscritos.
La nouvelle cuisine recomienda las salsas ligeras, a base de fondos de carne, fumet, esencias y aromatizantes. Rehabilita los productos verdaderamente naturales y las modestas hortalizas. Opta por las cocciones cortas (al dente) que según los dietistas conservan al máximo el valor nutritivo de los alimentos, y sin cuerpos grasos.
Por otra parte, los platos reciben nombres insólitos que subrayarán su novedad: en la carta se propondrán gigots de pescado todavía rosas, darnes (rodajas) de carne, escamas de berenjena, productos exóticos, compotas de verduras o sopas de postre. Los alimentos se sirven individualmente, en un plato.
La nouvelle cuisine representó el declive de las fórmulas establecidas, de las preparaciones pomposas o académicas, y que es más adecuada para el modo de vida moderno, de la misma forma que la cocina burguesa se adaptó a las costumbres del siglo XIX.