Ácimo
Calificativo (del griego zumê, levadura, y a, carente de) que designa un pan sin levadura. Es el pan ritual de los judíos, absolutamente puro, por oposición al pan profano, ya que al ser fermentado se puede pudrir.
La composición de los panes ácimos debe respetarse escrupulosamente: agua y harina de trigo (procedente de una siega efectuada de una manera determinada), sin sal, ni azúcar ni materia grasa. En ocasiones se elabora con la cebada, la espelta, la avena o el centeno.
A veces la masa se perfuma con vino o frutas, pero solo la matza “pura” se consume la primera noche de la Pascua judía.
A partir de la harina ácima se ha creado toda una gastronomía (buñuelos, albóndigas, sopas, pasteles), aunque los judíos son partidarios de conservar la idea de pureza, esencial para ellos, del pan ácimo, que los cabalistas —especialistas en comentarios de los textos bíblicos— llamaban “pan celeste”.