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Resultados de la búsqueda: Apio
Caguamanta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo caldoso típico de Sonora que se preparaba originalmente con carne de caguama y mantarraya; a partir de la veda de la caguama se comenzó a preparar únicamente con mantarraya. El caldo incluye carne de mantarraya cocida con zanahoria, ajo, jitomate en trozos, puré de tomate, chile verde, apio, pimienta, orégano y comino; se acompaña con col y cebolla morada finamente picada, además de una salsa de chile pico de pájaro, vinagre y ajo. El caldo se come solo o con la carne, esta última se puede comer en tacos con la salsa. De manera popular se acostumbra comer para curar la cruda.
Según algunas versiones, el platillo es originario de Ciudad Obregón, Sonora, y se comenzó a preparar a finales del siglo XIX, aunque se acostumbra preparar por extensión en el norte de Sinaloa, especialmente en Los Mochis, con la diferencia de que el caldo lleva camarones además de mantarraya. En Sonora, si el caldo donde se coció la carne se sirve solo se le llama bichi, del yaqui bichi, que significa calvo o desnudo; si lleva un poco de carne de la manta entonces se le llama jugo y si lleva camarones se le llama chuqui, del cahíta nachuqui, que significa muy bueno.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Vaso graduado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente de 0,25 a 1 L de capacidad, por lo general de plástico duro o de vidrio templado, a veces provisto de un asa y de un pico vertedor. El vaso graduado sirve para medir el volumen de los líquidos o para pesar sin balanza ciertos artículos fluidos (harina, arroz, sémola, azúcar en polvo, tapioca), en los que se ha establecido la correspondencia entre volumen y peso en gramos.
Waldorf
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una ensalada compuesta en la que se combinan manzanas y apio en cubos, con trocitos de nueces peladas, sazonados con una mayonesa fluida. A veces se le añade plátano.
Túnez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).
Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.
El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.
La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.
Tailandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tailandesa, como la de numerosos países asiáticos, se caracteriza por comidas compuestas por numerosos manjares servidos al mismo tiempo.
Sopas variadas, platos de carne, de aves de corral o de pescado, previamente cortados, verduras, arroz o fideos y frutas se disponen juntos sobre la mesa. Estas preparaciones están muy especiadas y aromatizadas y se consumen con salsas; la más popular, el nam pla, elaborada a base de pescados fermentados.
La sopa es muy apreciada por los tailandeses y puede ser un caldo simple o una elaboración completa (sopa con camarones y albóndigas de cerdo o sopa de fideos con res).
La abundancia de verduras y de frutas (piña, berenjena, apio, hongos, col, pepino, papaya, sandía, pequeño plátano verde, soya, coco) permite realizar múltiples ensaladas, a menudo sazonadas con namprik phao (una mezcla de ajo, cebolla y chile picado), y preparaciones para acompañar las carnes (res, cerdo), las aves (en particular el pollo), los pescados y los crustáceos. Del coco se utiliza la leche para las cocciones, así como la pulpa.
Los trozos de pollo se maceran antes de su cocción en adobos a base de ajo, cebolla, tamarindo, limón o cúrcuma, cilantro, etc. Así, destacan el pollo con albahaca y el pollo a las tres salsas. El pescado se prepara al vapor en hojas de plátano con jengibre, té limón, coco, etc.
En los postres se recurre a los productos locales: arroz caldoso con plátanos cocido en hojas de plátano, crema de coco o flan de tapioca, con coco y piña.
Stoemp
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla flamenca de papas cocidas en agua y luego aplastadas, y de verduras (col de Saboya, col roja, a veces apio) cortadas bien pequeñas. Al puré obtenido a menudo se le incorporaban cubos de panceta dorados en sartén.
Scotch broth
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido escocés, llamado también barley broth (sopa de cebada). Se compone de paletilla de cordero, cebada y distintas verduras (zanahoria, nabo, cebolla, poro, apio, a veces chícharos y col). Se sirve con perejil. Se puede presentar: en primer lugar el caldo, sin colar, y luego la carne, con una salsa de alcaparras.
Sal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y como agente de conservación. Compuesta por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante en la naturaleza. Se distingue la sal marina, extraída del agua de mar por evaporación (30 kg por metro cúbico), y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra.
La sal, indispensable para el organismo, contribuye a mantener la presión osmótica de las células. Las necesidades del organismo humano son de alrededor de 5 g de sal por día, pero la alimentación, muy rica en los países occidentales, las cubre ampliamente, a veces de forma excesiva (hasta 20 g), lo que puede propiciar problemas graves de salud.
La sal, condimento alimentario indispensable, sigue siendo hoy en día una materia prima esencial de las industrias agroalimentarias (conservas en lata, salazones, pescados salados, elaboraciones de charcutería, quesería, etc.).
La sal se presenta en tres formas:
– Sal de cocina. En cristales pequeños. Sirve para salar los manjares durante la cocción. Debe permanecer al alcance de la mano en una caja con tapa, que la preserva de la humedad.
– Sal fina. Llamada también “sal de mesa”, siempre refinada. Se utiliza como condimento de mesa, en un salero, en pastelería, para los sazonamientos y para el acabado de salsas. Para que no se humidifique en exceso se le añaden distintos productos (carbonato de magnesio, silicoaluminato de sodio, etc.), cuya proporción nunca debe exceder el 2%.
Cuando se trata de “sal marina”, en el envase siempre se debe indicar su origen. La “flor de sal” es la primera cristalización, muy fina, que aparece en la superficie de las salinas tradicionales. Es recogida manualmente por los salineros de diferentes costas alrededor del mundo. También encontramos flor de sal aromatizada: con especias tostadas, pimiento de Espelette, cortezas de limón, etc.
– Sal gruesa. Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones (res con sal gruesa, verduras que se deben purgar, cocción de un ave con sal gruesa a la cazuela). En la sal refinada se han eliminado las materias terrosas y sales delicuescentes (sal de potasio y sal de magnesio), mediante disolución en agua y posterior evaporación. La sal no refinada, de color gris, es más rica, por lo que resulta muy adecuada para la cocina, así como para la cocción en costra de sal de ciertos pescados (de escamas grandes), aves, verduras, etc. El alimento, encerrado en un cascarón hecho a medida, se cuece en su propio jugo y de este modo conserva todo su sabor.
Los alimentos más ricos en sal son los quesos, los postres industriales, la caza, la charcutería, la carne ahumada y los pescados en salmuera. La función esencial de la sal es realzar y potenciar el sabor de los alimentos y excitar el apetito. Ciertas sales se destinan a empleos particulares:
– La sal de apio, sal fina mezclada con apio-nabo seco y pulverizado, sirve para condimentar el jugo de tomate en cóctel y otros jugos de verduras, e incluso para realzar fondos de cocción y consomés.
– La sal de levístico, sal fina aromatizada con la raíz de esta planta aromática, seca y pulverizada, más intensa que la sal de apio, se emplea en las sopas y salsas, en particular en Alemania.
– La sal especiada, mezcla realizada sobre la base de 2 kg de sal fina, 200 g de pimienta blanca molida y 200 g de diversas especias, permite condimentar farsas, patés y terrinas.
– Existe una sal ordinaria a la que se le añade un 2 o 3% de papaína (enzima extraído de la papaya que favorece la degradación de las proteínas), destinada a que las carnes sean más tiernas y reservada para uso doméstico.
– La sal de mesa yodada es una sal fina a la que se le añade yoduro de sodio. Su uso, recomendado, entre otras instituciones, por la Unicef, puede paliar las carencias de yodo (que supone una disfunción de la glándula tiroides).
– La sal de régimen es un sucedáneo parcial o sin nada de desprovisto de cloruro de sodio.
– La sal nitrada es un conservante utilizado en charcutería y en conservería. La sal de nitrito es una sal a la que se ha añadido una mezcla de nitrato de sodio y de potasio y de nitrito de sodio (10% como máximo).
– La sal de hickory (nogal americano), condimento estadounidense, es una mezcla de sal marina y de serrín de hickory ahumado, pulverizado. Posee un ligero sabor a avellana y se emplea en la cocina de barbacoa.
Existen otras sales de procedencias diversas: sal inglesa de Maldon, sal negra o roja de Hawai, sal ahumada de Noruega, sal rosa de Perú, etc. La sal rosa del Himalaya procede de canteras de este macizo montañoso o de los mares que se secaron hace 200 millones de años. El color rosa claro natural de sus finos cristales es debido a su contenido en hierro.
Se llama sal china al glutamato de sodio y sal de pescado al nuoc-mâm.
Sagú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fécula preparada con la médula del árbol del pan, palmera de las regiones tropicales. El sagú se presenta en pequeños granos ovoidales, blanquecinos, rosados o parduzcos, muy duros y semitransparentes, de sabor dulzón. Conocido en Europa desde el Renacimiento, se llamaba “perla de Florencia”. Hoy en día se utiliza como la tapioca, en ciertas ligazones y en distintos puddings. En la cocina indonesia, reducido a pasta con pulpa y leche de coco, sirve para elaborar buñuelos, pasteles, raviolis, postres, etc. En la India, cocido con agua y azúcar, da lugar a una gelatina de postre.
Rémoulade
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa fría derivada de la mayonesa mediante la adición de mostaza, pepinillos, alcaparras y hierbas aromáticas picadas, acabada en ocasiones con un poco de esencia de anchoas. A veces se le añade huevo duro picado. Cuando acompaña a carnes, pescados y crustáceos fríos, se trata de una simple mayonesa con mostaza y realzada con ajo y pimienta. La salsa rémoulade condimenta tradicionalmente el apio-nabo rallado y distintas ensaladas compuestas.
Rallador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de forma alargada, plana o curva, que presenta una serie de asperezas y pequeños orificios redondos u oblongos, destinado a reducir mediante frotamiento un alimento sólido en filamentos más o menos finos (queso, zanahoria, jícama, apio), en polvo o en trocitos pequeños (coco, nuez moscada, parmesano, cáscara de cítricos, etc.).
El rallador de nuez moscada es el más pequeño (3 cm de longitud), mientras que el de verduras o de queso alcanza los 20 cm. Ciertos ralladores son molinos mecánicos, cuyo tambor (intercambiable) ejerce de superficie de rallado. Para rallar grandes cantidades se utiliza el rallador eléctrico o un procesador de alimentos equipado con el accesorio más adecuado.