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Diccionario gastronómico

Bebida

Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.

Bebidas (base)

  • agave

  • extracción

  • -

  • Zacatecas; San Luis Potosí; Hidalgo; Estado de México; Puebla; Tlaxcala; Michoacán; Distrito Federal

  • no

  • granos, frutas

  • fermentación y destilación

  • tequila, mezcal, ron

  • todo el país

  • sí

  • caña de azúcar

  • fermentación y destilación

  • zorro, chucho con rabia o pox, charanda, sangre de conejo, ron

  • todo el país

  • sí

  • aguardiente + hierbas y/o frutas

  • maceración

  • -

  • Guerrero; Oaxaca; Querétaro; Michoacán

  • sí

  • agua + maíz

  • fermentación y cocción

  • atoles agrios a base de diferentes variedades de maíz que pueden complementarse con cacao, especias, frutas, semillas y algún endulzante

  • todo el país

  • no

  • agua + maíz

  • cocción

  • atoles a base de semillas, granos, especias, frutas y hierbas; pueden ser endulzados

  • todo el país

  • no

  • agave

  • fementación y destilación

  • -

  • Sonora

  • sí

  • corteza de balché + miel de abeja

  • fermentación

  • -

  • Chiapas; Quintana Roo; Tabasco; Yucatán

  • sí

  • agua + semillas de chía + miel

  • tostado y molido

  • -

  • Colima; Jalisco; Nayarit

  • no

  • uva

  • destilación

  • -

  • todo el país

  • sí

  • maíz pinto + aguamiel

  • fermentación

  • -

  • sierra Norte de Puebla

  • sí

  • agua + granos de café

  • tostado e infusión

  • café de chícharo, de garbanzo, de olla, de trigo

  • todo el país

  • no

  • agua + cebada + lúpulo

  • fermentación

  • cerveza de raíz

  • todo el país

  • sí

  • agua + azúcar + jengibre + ácido tartárico

  • fermentación

  • -

  • San Cristóbal de las Casas, Chiapas

  • sí

  • jugo de tuna cardona + aguardiente

  • fermentación

  • -

  • San Luis Potosí; Guanajuato; Zacatecas; Aguascalientes; Chihuahua; Sonora

  • sí

  • agave

  • fermentación y destilación

  • de caña de azúcar

  • Comitán, Chiapas

  • sí

  • pulque + copaljocote

  • fermentación

  • -

  • Tlaxcala

  • sí

  • caña de azúcar

  • fermentación y destilación

  • -

  • Michoacán

  • sí

  • maíz + piloncillo + especias

  • fermentación

  • de jugo de caña de azúcar, de pulque

  • Chiapas; Chihuahua; Guerrero; Oaxaca

  • sí

  • cacao + agua + endulzante

  • desleído

  • a la mexicana, a la española, a la francesa

  • todo el país

  • no

  • aguardiente de caña + hierbas

  • maceración

  • -

  • Estado de México

  • sí

  • aguardiente + hojas de damiana

  • maceración

  • -

  • Baja California Sur; Sinaloa

  • sí

  • aguardiente de caña + hierbas

  • maceración

  • -

  • Estado de México

  • sí

  • agua + pulpa de piña + endulzante

  • fermentación

  • -

  • Estado de México

  • sí

  • jugo de caña, cáscaras de piña

  • fermentación

  • -

  • Veracruz; Tabasco

  • sí

  • capulín + aguardiente de caña

  • maceración

  • -

  • Campeche; Yucatán

  • sí

  • agave lechuguilla

  • fermentación y destilación

  • -

  • Chihuahua; Sonora

  • sí

  • aguardiente + pulpa de fruta y/o hierbas

  • maceración

  • amargo, compuesto, chumiate, garañona, holcatzín, moscos, revoltijo, verde de xico, vino de coco, xtabentún

  • todo el país

  • sí

  • agave

  • fermentación y destilación

  • bacanora, chichihualco, lechuguilla, petaquilla, raicilla, sotol

  • Durango; Guanajuato; Guerrero; Oaxaca; San Luis Potosí; Tamaulipas; Zacatecas

  • sí

  • aguardiente + cáscaras de naranja

  • maceración

  • varias frutas

  • Toluca

  • sí

  • caña de azúcar

  • fermentación

  • -

  • Puebla

  • sí

  • aguardiente + pasitas

  • maceración

  • -

  • Puebla

  • sí

  • harina de maíz tostada + endulzante

  • desleído en agua

  • de garbanzo, de trigo, de pepitas de calabaza, girasol, etcho, sandía

  • todo el país

  • no

  • agua + maíz blanco

  • cocción, desleído en agua

  • pozol blanco, pozol agrio, con cacao, con pixtle, con tiste, de nambimbo

  • Tabasco; Chiapas; Veracruz; Oaxaca; península de Yucatán

  • no

  • aguamiel

  • fermentación

  • pulque curado

  • todo el país

  • sí

  • lechuguilla

  • fermentación y destilación

  • -

  • Jalisco

  • sí

  • manzana

  • fermentación

  • -

  • todo el país

  • sí

  • agave

  • fermentación y destilación

  • -

  • Durango; Coahuila; Chihuahua

  • sí

  • jugo de palma del coyol

  • fermentación

  • -

  • San Cristóbal de las Casas, Chiapas; Istmo de Tehuantepec, Oaxaca

  • sí

  • agua + cáscara de piña + azúcar

  • fermentación

  • de maíz, con especias, de diferentes frutas

  • todo el país

  • sí

  • agave

  • fermentación y destilación

  • -

  • Jalisco; Nayarit; Guanajuato; Tamaulipas; Michoacán

  • sí

  • agua + maíz + avena

  • fermentación

  • de trigo, de frutas

  • Sonora; Chihuahua; Durango; Jalisco; Nayarit; Oaxaca; Colima

  • sí

  • palma de coco

  • fermentación

  • almendrada, compuesta, de maguey

  • Colima; Jalisco; Guerreo

  • sí

  • agave tatemado

  • fermentación

  • -

  • Comunidades huicholes

  • sí

  • aguardiente + hierbas

  • maceración

  • -

  • Xico, Veracruz

  • sí

  • uva

  • fermentación

  • -

  • todo el país

  • sí

  • salvia de la inflorescencia de coco

  • fermentación y destilación

  • -

  • Colima; Jalisco

  • sí

  • aguardiente de caña + anís + miel de abeja pipiola

  • maceración

  • -

  • Yucatán

  • sí

Bebidas (preparaciones)

  • agua + maíz + cacao + canela + piloncillo

  • -

  • no

  • San Andrés Tuxtla, Veracruz

  • aguamiel natural

    • fruta, verdura, condimento

    • sí

    • -

    • cebolla, chile de árbol, chile serrano, naranja, sal

    • sí

    • Michoacán

    • cebolla, chile molido, naranja y sal

    • sí

    • Hidalgo

  • agua + trigo + clavo + canela + azúcar

  • -

  • no

  • Sonora

  • agua + piloncillo + pinole

  • queso añejo

  • no

  • Sonora

  • pulpa del cacao + agua + azúcar

  • agua de coco

  • no

  • Tabasco

  • vinagre de piña + bicarbonato de calcio + Jamaica + tamarindo

  • -

  • no

  • Guanajuato

  • pinole y/o masa de maíz + chocolate + piloncillo

  • canela, leche

  • no

  • todo el país

  • agua + piloncillo + harina de trigo + chocolate + canela + clavo

  • -

  • no

  • Sinaloa; Sonora

  • pulque + piloncillo

    • pulque, piloncillo

    • sí

    • Guerrero

    • tepache

    • sí

    • Michoacán

    • raíz de zarzaparrilla o pasta de cacahuate, canela, anís

    • sí

    • Querétaro

  • agua + cacao + masa de maíz o arroz

  • canela, chile

  • no

  • Costa Chica de Guerrero

  • atole + chile

    • nurite, chile cascabel, chile serrano, piloncillo, sal

    • no

    • Michoacán

    • granos de elote, chile de árbol, piloncillo, epazote, sal

    • no

    • Oaxaca

  • pulque curado

  • fruta, verdura, granos, semillas, hierbas

  • sí

  • Guerrero; Estado de México; Puebla; Tlaxcala; Guanajuato

  • chocolate

  • canela, pimienta, vainilla, pinol, café

  • no

  • Tabasco, Chiapas

  • atole blanco + espuma de cacao + endulzante

    • maíz blanco, agua, cacao, pataxte, trigo, azúcar

    • no

    • Oaxaca

    • piloncillo, flor de mayo, flor de istalsúchitl

    • no

    • Tehuantepec, Oaxaca

    • flores secas, frescas de cacalosúchitl

    • no

    • Juchitán, Oaxaca

  • pozol + cacao

  • azúcar

  • no

  • Tabasco

  • chocolate + endulzante

    • leche, aguardiente de caña

    • sí

    • Morelos; Distrito Federal; Guerrero

    • arroz, agua, anís

    • no

    • Campeche

    • huevo, mezcal, agua, leche

    • sí

    • Guerrero

  • pulque + miel + palo de timbre

  • -

  • sí

  • Puebla

  • mezcal

  • cacao, frutas, especias, hierbas, granos, semillas, leche

  • sí

  • todo el país

  • aguardiente + refresco de cola

    • ron, brandy

    • sí

    • todo el país

    • jugo de limón, cáscaras de limón

    • sí

    • todo el país

    • brandy, ron, refresco de cola, agua mineral, jugo de limón

    • sí

    • todo el país

  • tequila + licor de café

  • -

  • sí

  • todo el país

  • maíz tierno + agua + piloncillo + chile

  • -

  • no

  • norte del país

  • tequila + menta verde + refresco de limón

  • -

  • sí

  • todo el país

  • agua + huitlacoche

  • -

  • no

  • Chiapas

  • aguardiente + ácido tartárico + ácido sulfúrico + colorantes y saborizantes artificiales

  • -

  • sí

  • Zacatecas

  • agua + granos o semillas + endulzante

    • leche, canela, coco

    • no

    • todo el país

    • avena, canela, leche, huevo y vainilla

    • no

    • Tabasco

    • arroz, almendra, canela, azúcar, cáscara de naranja

    • no

    • Colima

    • arroz, semillas de melón, almendras, canela y azúcar

    • no

    • Chiapas

    • arroz o almendra, jiotilla, cubos de melón, nuez moscada o nuez pacana

    • no

    • Oaxaca

  • aguardiente + pulpa de jobo

  • azúcar, piloncillo

  • sí

  • Veracruz; Hidalgo; San Luis Potosí

  • leche + azúcar

  • cacao, fruta, vainilla, canela

  • no

  • todo el país

  • tequila + triple sec + jugo de limón

  • pulpa de fruta

  • sí

  • todo el país

  • masa de maíz + agua + miel

  • -

  • no

  • Quintana Roo

  • pulque + piloncillo + maíz prieto + piña + plátano + hojas de maíz + piloncillo + canela

  • -

  • sí

  • Querétaro

  • aguardiente + hierbabuena + endulzante

    • vermut, manzanilla, whiskey, amargo de angostura

    • sí

    • Veracruz

    • aguardiente de caña, juego de frutas

    • sí

    • Huautla de Jiménez, Oaxaca

  • mezcal

    • fruta, verdura, granos, semillas, especias

    • sí

    • todo el país

    • chile verde, chile rojo, cebolla, sal, jitomate, queso

    • sí

    • Guerrero

    • canela, pasas, jugo de naranja agria, manrubio, azúcar

    • sí

    • Michoacán

  • cerveza + jugo de limón + mezcla de salsas picantes + condimentos

  • -

  • sí

  • todo el país

  • tequila + refresco de limón

  • -

  • sí

  • todo el país

  • aguardiente + licor de fruta

  • jugo de limón

  • sí

  • Estado de México; Puebla

  • pulque + tuna cardona

  • -

  • sí

  • Puebla, San Luis Potosí

  • jugo de naranja + yemas de huevo + jerez dulce

    • -

    • sí

    • centro del país

    leche evaporada + chocolate en polvo + vainilla + licor de caña + licor de betabel + brandy + jerez dulce

    • -

    • sí

    • Campeche

  • agua + maíz + cacao

  • -

  • no

  • Tabasco

  • agua + frutas + endulzante + canela

    • vainilla, anís, aguardiente

    • sí / no

    • todo el país

    leche + huevo + canela + azúcar

    • -

    • no

    • Istmo de Tehuantepec

  • agua + granada agria + aguardiente

    • canela, tequila

    • sí

    • Jalisco

    • sal, chiles verdes en vinagre, nuez, piñones

    • sí

    • Colima

  • agua + piña + especias + azúcar

  • marquesote, brandy

  • sí

  • Chiapas

  • mezcal + granada roja + manzana + durazno esencia de grosella

  • -

  • sí

  • Zacatecas

  • agua + cacao + maíz + endulzante

    • raíz de chupipe, azquiote, arroz, canela

    • no

    • Veracruz

    • piloncillo, hojas de cocolmeca, arroz

    • no

    • Oaxaca

  • agua + cacao tostado + maíz quebrado + bejuco espinoso + cocolmeca

  • -

  • no

  • Oaxaca

  • pulque blanco

  • fruta, verdura, granos, semillas, especias

  • sí

  • todo el país

  • jengibre + pulpa de tamarindo + jugo de limón

  • -

  • sí

  • San Cristóbal de las Casas, Chiapas

  • agua + pulpa de cacao + azúcar

  • -

  • no

  • Soconusco, Chiapas

  • harina de trigo + cacao + especias + hierbas + masa de maíz

  • jengibre, anís, pimienta, hierba bintuh y pericón

  • no

  • Chiapas

  • licor de tuna cardona + mezcal + cáscara de timbre

  • -

  • sí

  • San Luis Potosí; Tlaxcala

  • leche + yemas + aguardiente de caña

  • agua de azahar, especias, semillas y/o bicarbonato de sodio

  • sí

  • todo el país

  • agua + maíz + miel

  • -

  • no

  • Yucatán; Quintana Roo

  • agua mineral + limón + vino tinto + endulzante

    • vodka, ron

    • sí

    • todo el país

    • jugo de naranja, canela y clavo molidos

    • sí

    • Querétaro

  • naranja + jarabe de granadina + chile + sal

  • jugo de tomate, jugo de limón, salsa inglesa, salsa Maggi®, salsa Tabasco®, sal de ajo, apio

  • no

  • todo el país

  • agua + maíz negro seco + piloncillo + chile

  • -

  • no

  • Donato Guerra, Estado de México

  • pulque + maíz + chile

  • chile cascabel, chile negro

  • sí

  • Querétaro

  • cacao + maíz blanco

  • anís

  • no

  • Yucatán; Tabasco

  • agua + cacao + maíz + especias + tortilla tostada

  • achiote, canela, azúcar

  • no

  • Chiapas

  • ponche de frutas + endulzante + aguardiente

  • leche

  • sí

  • Estado de México; Morelos; Guerrero

  • agua+ piloncillo + maíz prieto

  • -

  • no

  • Sonora; Chihuahua

  • agua + maíz + cacao

    • pataxte, rositas de cacao, pixtle, coco

    • no

    • Oaxaca

    • flor de cacao, nuez pacana

    • no

    • Teotitlán del Valle, Oaxaca

  • agua + piloncillo + masa de maíz + jugo de limón

  • nieve de limón + sal de grano

  • no

  • Jalisco

  • agua + endulzante + canela + colorante vegetal rojo

  • -

  • no

  • Comitán, Chiapas

  • aguardiente + jugo de naranja + cebolla + chile en vinagre

    • aguardiente de caña, tequila

    • sí

    • Estado de México; Morelos

    aguardiente + fruta + leche evaporada + endulzante

    • azúcar, leche condensada

    • sí

    • Veracruz

  • aguardiente de caña + queso + cebolla + chile serrano + cilantro

  • -

  • sí

  • Morelos

  • tuba + almendra + yemas de huevo + especias + mamón

  • nuez moscada, canela

  • sí

  • Colima

  • tuba + fruta

  • chile, cebolla, apio, canela

  • sí

  • Colima; Jalisco; Guerrero

  • aguamiel + hierbabuena + jugo de limón + mezcal

  • -

  • sí

  • Tlaxcala

  • fruta + aguardiente + azúcar

  • durazno, fresa, membrillo, mora, naranja

  • sí

  • Michoacán; Chiapas,

  • vino tinto + miel + clavo de olor + oporto + huevo

  • -

  • sí

  • Pátzcuaro, Michoacán

  • agua + cacao tostado + achiote + azúcar

  • -

  • no

  • Tabasco

  • germen de maíz amarillo fermentado+ piloncillo + pulque

  • -

  • sí

  • Estado de México; Michoacán

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