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Resultados de la búsqueda: Asado de ternera
Rabo o cola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Terminación de la columna vertebral de los bovinos.
El rabo de la res proporciona sabrosas preparaciones: es ideal para caldos, sopas, potajes y cocidos para darles más sabor y más cuerpo; guisado con salsa picante; breseado y servido con una guarnición de zanahorias y cebollas glaseadas, o con bolas de col verde rellenas y breseadas, zanahorias y nabos torneados y glaseados y papas a la inglesa; o bien hervido y luego empanizado y asado, acompañado con una salsa de mostaza y pepinillo.
El rabo de ternera completa las carnes de cocido o aromatiza una sopa de verduras.
El rabo de cerdo recibe las mismas preparaciones que las patitas de cerdo: empanizado y asado, en escabeche y también se trata en salmuera.
El rabo de cordero no se emplea mucho en cocina, y se suele asar con el gigot.
- Apéndice caudal de ciertos crustáceos, y a menudo representa su única parte comestible, una vez peladas: colas de camarón, de cangrejo de río, de langosta.
Pies o manitas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Despojo blanco de los animales de carnicería: ternera, cordero, cerdo y res. Los pies de carnero o de cordero, deshuesados, chamuscados y cocidos en caldo corto, se bresean, se asan, se fríen y se preparan à la poulette, en fricasé o en ensalada.
Las manitas de cerdo se venden saladas, precocidas y empanadas. Blanqueadas y limpias pueden cocerse en un fondo aromatizado, servirse asadas, cocidas en adobo, breseadas o en vinagreta. En México se consumen en escabeche o empanizadas y fritas.
El pie relleno es una preparación compuesta por pie de cerdo y rabo deshuesado, morcillo y grasa de cerdo cubiertos en una farsa, con perejil esparcido y todo ello envuelto en un redaño.
Los pies de ternera se utilizan sobre todo como fuente de gelatina para bañar preparaciones, pero también se cocinan aparte: deshuesados, limpios y blanqueados, y luego cocidos en caldo blanco, se comen fritos, en curry, à la poulette o empanados y asados, con una salsa diabla o tártara. Las manitas de res solo intervienen en los callos, como complemento; en México se comen preparadas con una vinagreta sobre tostadas de maíz y se le conoce como pata.
Mojar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Añadir un líquido en una preparación culinaria, sea para hacerla cocer o para elaborar la salsa, el jugo, etc. El líquido puede ser agua, leche, caldo, un fondo, vino, etc. A esta operación también se le llama “bañar”.
Mojar significa asimismo verter agua o fondo blanco para cubrir las carnes y la guarnición de una blanqueta en el momento de ponerla a cocer, así como añadir fondo de ternera ligado a un salteado de ternera, o desglasar el recipiente de cocción con vino o alcohol después de preparar un asado.
“Mojar hasta la altura” o “cubrir” significa añadir el líquido de cocción de modo que sólo aflore la parte superior de los elementos a cocer. En ciertos casos sólo se moja a media altura (pescados al horno).
Kebab
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brocheta turca de carne asada a la parrilla o en espetón (kebabi en turco), que se encuentra también en los Balcanes y en Oriente Medio. El shish kebab alterna en una brocheta de madera o de metal cubos de cordero y dados de grasa de cordero (a menudo reemplazada por dados de tocino). Existen numerosas variantes, con o sin verduras, con ternera, incluso con búfalo o con albóndigas de carne picada.
El kebab designa, además, el “asado que gira” (döner kebab en turco) o el “sándwich griego”, un sándwich caliente con ternera, pollo o pavo, presentado listo para comer en un espetón vertical.
Jardinera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de verduras (zanahorias, nabos y ejotes), que se sirve como guarnición de carnes salteadas o asadas, aves asadas, mollejas de ternera breseadas, etc. Las zanahorias y los nabos se cortan en bastoncillos de 0,5 cm de sección y de 3 a 4 cm de longitud, mientras que los ejotes se cortan en trozos, a veces en rombos de 3 a 4 cm. Cada uno de estos elementos se cuece por separado, a la inglesa, y luego se mezclan con chícharos frescos y se ligan con mantequilla. La jardinera se completa a menudo con alubias y floretes de coliflor. Se puede salsear con jugo de asado o fondo de ternera claro.
Forestal, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de piezas grandes o pequeñas de carne, de aves de corral, incluso de huevos o verduras, cuya preparación incluye hongos silvestres (a menudo rebozuelos o morillas, a veces ceps), salteados o rehogados en mantequilla. La guarnición forestal acompaña a las carnes y combina los hongos con papas avellana o doradas, y dados de tocino blanqueados y dorados. Se sirve con una semiglasa, un fondo de ternera ligado o el desglasado de la carne.
Espaldilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte superior del miembro anterior de un animal de carnicería. La espaldilla una vez porcionada (y si es el caso deshuesada) se puede bresear, hervir, asar o cocer a la parrilla.
La espaldilla de ternera da piezas para bresear, saltear, asados y guisos, e incluso escalopas. También se puede preparar rellena y enrollada, breseada o asada.
La espaldilla o paletilla de cordero se cocina deshuesada como asado, mechada con ajo, rellena o no, o parcialmente deshuesada como una pierna de cordero.
La paleta de cerdo raramente se trabaja entera: se distinguen la paletilla (puede ser asada, salada o ahumada) y la parte superior o “espaldilla” (a menudo da lugar a elaboraciones de charcutería).
Por lo que respecta a los animales de caza de pelo, la espaldilla se prepara como la pierna o el muslo, aunque por lo general en civet.
Endibia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verdura de hojas blancas y tupidas, obtenida mediante forzado en la oscuridad de una raíz de achicoria, que forma una bola en forma de piña alargada, firme y regular. Llamada en Bélgica chicon o witloof (hoja blanca en flamenco), achicoria de Bruselas en Alemania y achicoria belga en el Reino Unido, la endibia es digestiva y poco calórica (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g). Rica en agua, aporta potasio, selenio y vitaminas C, B1, B2, B3. Se pueden encontrar endibias de octubre a mayo.
Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias, pasar las hortalizas bajo el agua rápidamente y secarlas. Es preciso quitar la base en la que se concentra el amargor, pero no se tienen que blanquear.
Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invierno: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja o de pomelo). Las endibias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel, rociadas con mantequilla avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, gratinadas, o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden bresear, prepararlas en chifonada o en fritots. También constituyen un plato principal: se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.
Vísceras y despojos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elementos comestibles de un animal de matadero, diferenciados de la carne. Las vísceras blancas se pueden consumir sin preparación alguna, pero las rojas necesitan una preparación considerable por parte de un carnicero por razones de higiene y salubridad. Las vísceras y los despojos son ricos en proteínas y en hierro.
Las vísceras son muy apreciadas por los gastrónomos: los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, disfrutan desde siempre de una reputación gastronómica innegable. Sirven, además, para preparar platos sabrosos, con frecuencia de origen regional, como los callos, asaduras, sesos o mollejas salteadas, el hígado encebollado y algunos embutidos.
En la cocina mexicana se utilizan para elaborar varios guisos que servirán de relleno para tamales, en la barbacoa, el menudo, la pancita o bien, en quesadillas y en tacos (intestino, cabeza, lengua). El hígado es una de las vísceras más codiciadas; por lo regular se compra en bistecs para prepararlos encebollados, asados o empanizados.
En el caso de las aves, se utiliza el término de despojos para la cabeza, el cuello, las alas y las patas; por otro lado las vísceras o “menudillos” incluyen la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, gallina, oca), se pueden vender por separado para preparar guisos. Por ejemplo, en México las tripas de pollo se comen en tacos y las patas forman parte de caldos, de los esquites, o bien se consumen como botana con salsa picante y limón.
Los despojos internos o vísceras se utilizan en rellenos, guarniciones y terrinas. En México están presentes en guisos como el arroz y el caldo con menudencias de pollo y otros guisos regionales.
Corazón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de víscera o despojo de los animales de carnicería. Una res de 300 kg tiene un corazón de aproximadamente 2,8 kg; el de una ternera de 100 kg, unos 900 g; el de un cordero de 18 kg, unos 130 g.
Al realizar la compra, el corazón debe ser firme y de color rojo vivo. Tras eliminar las fibras duras y los coágulos de sangre que aún contiene, este músculo desprovisto de grasa, poco costoso, puede ser excelente pese a su falta de reputación gastronómica.
El corazón de res se come asado o braseado, y a veces relleno. También puede cortarse en dados y asarse en brochetas (como en el anticucho, un plato popular de Perú).
El corazón de vacuno menor, más tierno, es más apreciado. El más sabroso es el de ternera, también asado o salteado en rebanadas.
El corazón de cerdo, de cordero y de carnero se preparan con preferencia en guisos. Los corazones de aves se suelen asarse en brochetas, utilizarse en terrinas, o incorporarlos a ensaladas.
Corazón de la cadera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de la falda de la res situada detrás del lomo bajo y formada básicamente por los músculos lumbares. El corazón de la cadera, que resulta menos tierno que el solomillo, pero más sabroso, da bistecs, cortes pasa asar a la parrilla a fuego vivo o en la sartén, así como trozos para brochetas o para fondue. También se puede cortar en asado y tratarlo como lomo bajo o solomillo, pero en este caso su carne, apretada y magra, debe engrasarse.
En la ternera, está situada en la parte superior del muslo trasero. El corazón de la cadera es excelente para asar, más sabrosa y tierna que las partes centrales de la tapa y de la contra. Se pueden cortar escalopas.
Churrasco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre con el que se conoce popularmente a un trozo de carne magra de res, ternera o novillo. Es un trozo muy jugoso y sabroso, y habitualmente se asa a la parrilla. Se considera que el mejor churrasco es el que se corta del sitio que cubre la parte de la aguja y las primeras costillas de la res. Este asado es especialmente popular en Argentina y Uruguay.