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Resultados de la búsqueda: Botana
Chapulín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chapolin o chapulin; saltamontes o langosta. Término que designa a varios insectos pertenecientes a los acrídidos, de los que existen alrededor de 66 especies del orden Orthoptera. Se consumen en estado de ninfa o adultos, estado en el que se les puede encontrar casi todo el año. Se encuentran en Oaxaca, el Estado de México y Guerrero, y en ciudades como Jungapeo, Michoacán; Cuautla, Morelos, y Atlixco, Puebla. Los chapulines que se venden en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca son criados especialmente en terrenos de alfalfa; es común que las vendedoras traigan consigo tres canastas con diferentes tamaños de chapulines que despachan por medidas de cucharadas o latas pequeñas.
Los pequeños, del tamaño de un arroz, se consideran los más finos y de sabor delicado. Los medianos y grandes, en los que se alcanza a ver la forma del chapulín, son considerados más como carne para hacer tacos; estos últimos son un poco más baratos que los pequeños. Para cocinarlos se lavan y hierven en agua con sal; una vez cocidos se venden en los mercados para comerse tostados o fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, con totopos o en tacos acompañados de salsa de chile pasilla oaxaqueño o guacamole. Algunos restaurantes los sirven como entremés y en algunos bares o cantinas se pueden encontrar como botana. Conocido en maya como sak’.
Chicharrón en salsa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en chicharrón guisado en salsa verde o roja. Usualmente se emplean chicharrones que no son del mismo día, es decir que tienen textura correosa. Para los mexicanos del centro del país el chicharrón fresco del mismo día es una exigencia categórica y nadie comerá un chicharrón que no sea crujiente. Cocinarlo así es una forma de aprovechar el que ha quedado del día anterior. El chicharrón en salsa verde, se prepara en una salsa cocida de chiles verdes y tomate, es el más común, de hecho en los menús se suele anunciar sólo como chicharrón en salsa, pues queda sobrentendido que la salsa es verde. También se prepara en salsa roja, con jitomates y chiles, que se hace con menos frecuencia. Este guiso es un plato fuerte en las comidas del mediodía; se acompaña con arroz o frijoles. Se prepara en las casas, en fondas o restaurantes económicos, y en las cantinas se sirve como botana.
Cuba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Coctel de brandy o ron mezclado con refresco de cola y hielo. Es una de las bebidas más populares que se sirven en restaurantes, bares, discotecas y fiestas en toda la república mexicana; en esta forma es como más se consume el brandy o el ron en México. La cuba es una bebida tan arraigada en nuestro país que algunas personas de alto nivel económico combinan brandy añejo importado con refresco de cola. De la cuba derivan otras bebidas como la cuba libre, que es exactamente el mismo coctel pero con un gotas de jugo y cáscara de limón. La cuba campechana consiste en brandy o ron mezclado con agua mineral y refresco de cola, con o sin jugo de limón. Por último, la cuba pintada o pintadita es el brandy o ron con agua mineral y sólo un chorrito de refresco de cola, que apenas alcanza a pintar o dar color a la bebida.
Girasol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de tallo erguido de hasta 2 metros de altura de la familia de las asteráceas, que termina en una gran flor con forma de margarita, que puede medir hasta 30 cm de diámetro. La flor desarrolla en el centro unas semillas oleaginosas de forma aplanada, color negro lustroso, grisáceas y blanco amarillento con rayas blancas longitudinales. Cada semilla pelada mide 10 × 5 mm aproximadamente y es comestible. Su nombre se debe a que la flor se mueve siguiendo la luz del sol. Es originaria del sur de Estados Unidos y el norte del país. En la época prehispánica fue cultivada por sus semillas, y hoy en día se produce principalmente en el norte del país. Las semillas se tuestan, se salan y se comen como botana. También se utilizan para elaborar algunas recetas como el atole de semillas de girasol o el atole de maíz de teja. Su mayor importancia radica en el aceite extraído de las semillas, que en México es muy utilizado para freír.
Hormiga chicatana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hormiga grande de color café oscuro o rojizo. Es una de las más abundantes en el país, donde se reconocen las variedades Atta mexicana, Atta cephalotes. Las obreras son conocidas como arrieras, mientras que el resto de las hormigas, machos o hembras, son conocidas como chicatanas. Sus hormigueros ocupan varios metros cuadrados de superficie y tienen de uno a dos metros de profundidad. Abundan en mayo, junio y julio. Están distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México.
Su captura se lleva a cabo durante el vuelo nupcial, que es cuando las hormigas limpian el exterior de su hormiguero, ensanchando la entrada y colocando hojas verdes. Cuando son atrapadas, se colocan en ollas de barro con agua para que mueran y después se tuestan para evitar su descomposición. Para comerlas se les quitan las patas, las alas y la cabeza. Su sabor recuerda al del cacahuate.
En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se le llama nucú a un guiso preparado con las hormigas, las cuales se lavan en agua con sal, se tuestan en el comal o se fríen para comerlas en tacos con tortillas de maíz acompañadas de salsa picante. También se comen en chilmole o como botana para acompañar el pox. En Guerrero son un alimento importante en la dieta de los pueblos de la montaña. Por lo regular se asan para comerlas en tacos, también es muy común hacer una salsa de hormigas asadas y molidas con chile rojo y ajo. Otra forma de prepararlas es en caldo.
La comunidad zoque de Jamiltepec, Oaxaca, las prepara en salsa de chile de árbol. En Pinotepa Nacional se remojan en sal y se preparan moliéndolas en el metate junto con chiles costeños para obtener una salsa. En la Mixteca poblana se preparan en salsa roja, moliéndolas con chiles guajillos y costeños hervidos. En Veracruz se muelen con chile de árbol para elaborar una salsa llamada tlatonile. En Huatusco, Coscomatepec y municipios aledaños se prepara una salsa de chicatanas tostadas y molidas con chile serrano, ajo, sal y agua.
Jícama
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xicamatl, jícama. Tubérculo de forma ovalada, de la familia de las leguminosas. Mide de 10 a 20 cm de diámetro en su parte más ancha. Por fuera es de un tono amarillento y por dentro es jugoso, de carne blanca con mucho almidón, textura crujiente y de poco sabor, ligeramente dulzón. Es originaria de Centroamérica y se conoce en México desde la época prehispánica. Se consume como golosina, cortada en rebanadas o bastones y bañada con jugo de limón, sal y chile en polvo; se sirve en platoncitos como botana o se vende en puestos o carritos callejeros; también se utiliza en el pico de gallo o como verdura en encurtidos de chiles o ensaladas. Con sus rebanadas ensartadas en palitos de madera y cubiertas de chamoy o jugo de limón, chile y sal se hacen las jicaletas. En diciembre se vende una variedad de jícama muy pequeña, de unos 5 cm de diámetro, con la que rellenan las piñatas para las posadas. Conocida en maya como ch’ikam.
Jinicuil o cuajinicuil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl cuahuxinicuile y xonecuille, que derivan de cuauhicxi necuilli, de cuahuitl, árbol; icxitl, pie y necuilli, torcido, pie torcido, que alude a lo torcido de la vaina que contiene los frutos. Fruto en forma de vaina, de la familia de las leguminosas, de color verde, de 30 cm o más de largo. Alberga en su interior semillas verdes ovaladas, parecidas a las habas, rodeadas por una especie de algodón aterciopelado muy dulce que se come como golosina.
Se encuentra en regiones cálidas de México; de consumo regional, sobre todo en los estados de Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Morelos, Guerrero, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa; en varios de ellos se utiliza como árbol madre para dar sombra a los arbustos del café. Se vende en los mercados en atados de varias vainas. La especie más conocida es Inga jinicuil; diversas variedades se consumen de forma similar, por ejemplo: Inga spuria, Inga edulis, Inga eriocarpa, Inga leptoloba, Inga lindeniana, Inga pavoniana, Inga pinetorum, Inga punctata, Inga spuria, Inga vera.
En la zona centro de Veracruz y en otros estados, las semillas verdes se cuecen en agua con sal para comerlas como botana o se muelen y con el puré se rellenan tacos o enchiladas; se utiliza también para dar consistencia a guisos de calabacitas o verdolagas. Las semillas se tuestan para comerlas como golosina con sal y chile molido; en ocasiones son utilizadas secas y tostadas para elaborar mole en la región que habitan los totonacas de la costa de Veracruz. A veces se incluyen verdes como verdura en caldos de res.
Xocoyol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se aplica a diversas especies de Oxalis. Son plantas herbáceas de hojas radiales que parten de un pequeño rizoma; las hojas constan de varias hojuelas, sobre un pecíolo largo de sabor ácido. Es una maleza que florece de julio a septiembre desde el Valle de México hasta Michoacán, en Durango y Chihuahua. El tallo molido se agrega al mole de olla, y las hojas completas se ponen en el último hervor. En el área de Cuetzalan, Puebla, las varas se cuecen con cal o ceniza para suavizarlas y después se añaden a los frijoles. En el suroeste del Estado de México se consumen los tallos crudos en tacos con salsa macha, o como botana con sal. Con este nombre también se conoce al acedillo (Arthrostemma ciliatum).
Verduras en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Verduras cocidas en un preparado de vinagre con diferentes hierbas y especias. Por lo general se fríen las verduras ligeramente en aceite y después se cuecen en una mezcla de vinagre y agua con las hierbas de olor y las especias y se dejan macerar al menos un día. Se acostumbra comerlas a temperatura ambiente o frías, a manera de entremés o botana. Las verduras cambian según la región, temporada o costumbres familiares: entre ellas encontramos calabacitas, coliflor, ejotes, nopales, jícama, papa, zanahoria, chiles jalapeños y serranos; entre las hierbas que más se emplean están el laurel, el orégano y la mejorana. En el Estado de México, en especial durante la época de lluvias, se preparan los hongos silvestres en escabeche. En Milpa Alta, Distrito Federal, son famosos los nopalitos en escabeche. Conocidas también como verduras en vinagre.
Foto: Conserva de verduras en escabeche. (León Rafael).
Tiritas de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cebiche que por lo general se prepara con barrilete macerado en jugo de limón, con chile serrano, cebolla morada o blanca, sal, pimienta y orégano. Su nombre hace referencia a que el pescado se corta en tiritas delgadas, de unos 5 cm de largo por 0.5 cm de ancho, procurando que el chile y la cebolla también queden en tiritas. Se acostumbra como botana en el estado de Guerrero, en especial en Playa de las Gatas.
Aceituna
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna u oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una “piel” de color verde tierno que, al madurar, se vuelve negra. El hueso fusiforme es muy duro.
La historia del olivo está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde la prehistoria.
Actualmente, 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la elaboración de aceite de oliva, mientras que el resto está reservado a la preparación de aceitunas de mesa (sobre todo en España, las verdes, y en Grecia, las negras). La aceituna es muy energética (de 300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g de aceitunas negras en salmuera o 120 kcal o 501 kJ por cada 100 g de aceitunas verdes en salmuera), es rica en sodio (2 g por cada 100 g) y en lípidos (20 g por cada 100 g de aceitunas verdes, 30 si son negras).
Se realizan distintas preparaciones con las aceitunas.
– A las aceitunas al agua (verdes) se les extrae el amargor remojándolas repetidamente en agua. Con ello conservan un buen sabor de fruta, pero aún les queda un cierto sabor amargo.
– Las aceitunas negras con vinagre de vino (de Calamata, en Grecia) se preparan en una salmuera con aceite y vinagre.
– Las olivas negras con sal seca se disponen en capas alternadas con sal. Poseen un buen sabor, con algo de amargor, aunque se conservan muy poco tiempo.
– Las olivas negras de Marruecos se salan con sal seca y luego se ponen en bolsas o en barricas con aceite.
Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (mezze griegos, tapas españolas, preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etc.). Se sirven en especial en el aperitivo, al natural o rellenas.
Actualmente en México se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. Una parte de las aceitunas que se consumen en México proceden de Baja California, aunque siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Todas las variedades se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos.
Queso panela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco elaborado con leche de vaca pasteurizada, aunque también se produce con una mezcla de leche de vaca y cabra. Es blanco, con textura porosa, suave y esponjosa. Se elabora en piezas de hasta 2 kg, por lo cual no se compra entero sino en porciones. Su porcentaje graso es bajo y es muy popular en los estados del centro del país. Para su elaboracion, la leche se escurre en canastas especiales que dejan la marca del tejido en la superficie del queso. El nombre de panela presumiblemente se debe a la forma tronco-cónica que adquiere al fabricarse, por lo que recuerda a la panela o piloncillo. Se come como botana y se usa para relleno de chiles o verduras. Son famosas las calabacitas con queso panela; también se desmorona sobre tacos, tostadas, quesadillas, ensaladas y frijoles. En Jalisco es muy apreciado, por lo que se utiliza para acompañar diversos guisos. También es popular como postre, servido con ate.