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Villeroi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una salsa que sirve para recubrir distintos elementos, llamados à la villeroi, que a continuación se empanizan con huevo y miga de pan y se fríen con aceite muy caliente: brochetas de marisco, trozos de pescado, mollejas de ternera, trozos de pollo o chuletitas de cordero, tratados de esta manera se sirven con una salsa de jitomate con otros elementos. La salsa villeroi es una salsa alemana a la que se añade fondo blanco y cocción de hongos, reducida y luego completada a veces con esencia de trufa, puré de tomate o cebolla, o bien trufa, hongos picados o una mirepoix.
Vieira
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco bivalvo de la familia de los pectínidos con una valva muy convexa y la otra casi plana, marcada con 16 pliegues radiales que parten del punto más elevado; la vieira vive libremente sobre suelos de arena o grava a entre 5 y 40 m de profundidad, en un agua a entre 7 y 20 °C. Se desplaza mediante unos movimientos que expulsan el agua. Mide de 10 a 15 cm, con un tamaño máximo de 20 cm y un peso de 300 g a los 12 años. El tamaño de comercialización mínimo es de 10,2 cm.
Desde siempre, la vieira ha estado presente en la vida de los hombres. Los egipcios la utilizaban como peine, vaciando la parte final de las estrías, de ahí su nombre de familia (del latín pecten, peine). Como símbolo de longevidad, se la grababa en los sarcófagos de los reyes carolingios. Los peregrinos de Santiago de Compostela, que utilizaban la concha para beber en las fuentes, la llevaban como prueba de su peregrinaje. Desde entonces se la denomina “concha de Santiago”.
El coral de este animal hermafrodita son sus glándulas sexuales, blancas en los machos y rojo oscuro en las hembras. Es rico en colesterol. Según las especies y la temporada, el rendimiento es del 13 al 20 % del peso. La carne es blanca y firme, de sabor muy fino.
La denominación “vieira” está autorizada en todo el mundo para las especies de concha de tipo Clamys varia y Placopecten magellanicus, pero solo las vieiras frescas pertenecen, de forma garantizada, a las especies Pecten maximus o Pecten jacobeus.
Las vieiras que se venden frescas se cierran si el animal está vivo. Generalmente se consumen cocidas, pero la moda de los productos crudos marinados está ganando terreno. Se sirven en su concha, al vino blanco o al curry, gratinadas, pochadas con distintas salsas, en brochetas, salteadas a la provenzal; o bien frías, en ensalada. Son muy apreciadas en Francia, el principal consumidor del mundo por habitante; ahí son los moluscos más consumidos después de las otras y los mejillones, ya que simbolizan una comida festiva.
Túnez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).
Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.
El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.
La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.
Turquía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Tofu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de base de la alimentación de Oriente Lejano, sobre todo japonesa, preparado a partir de granos de soya remojados y luego reducidos a un puré que a continuación se hierve y se tamiza. El líquido obtenido se cuaja mediante la adición de un coagulante.
El tofu, de sabor relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, se prepara en Japón según centenares de recetas: unido a salsas agridulces en ensaladas de verduras y de algas, incorporado en cubitos a platos de fideos, desmenuzado y cocido como huevos revueltos, con hongos y aromatizantes, etc. Es uno de los ingredientes del sukiyaki, interviene también en platos de pescado y de crustáceos, y sopas. Con cebollín y cebolla se modela en pastas pequeñas o se fríe en albóndigas. Cubierto de miso, se asa a la parrilla en brochetas.
Se aprecia simplemente cortado en cubos, frito y tomado con jengibre rallado y salsa de soya. En verano se sirve helado, en ensalada y en invierno se aprecia “humeante” (escaldado y acompañado con alga konbu).
El doufu chino es más firme que el tofu japonés e interviene en la composición de preparaciones cocidas al vapor, purés y sopas. Cortado en cubos o en láminas, acompaña al pescado. El doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de distintas maneras (con cúrcuma, té verde, chiles secos molidos), se fríe con verduras. El doufu fermentado, de sabor bastante fuerte, a menudo realzado con pimienta, acompaña al arroz caldoso y los guisos.
En Vietnam, Filipinas, Indonesia y Corea, el tofu condimenta ciertos platos, del mismo modo que los camarones secos, la menta, el aguardiente de arroz, etc.
Siete especias
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de siete especias típicamente japonesa (sichimi togunashi), entre las cuales el chile rojo seco es el principal ingrediente. Su composición varía sensiblemente de un lugar de venta a otro. Puede contener, entre otros, semillas de ajonjolí negras y blancas, semillas de amapola y de cáñamo, algas nori o incluso cortezas de cítricos secas. En todos los casos, la mezcla de siete especias sirve para condimentar tallarines, potajes, platos nabemono (cocidos en la mesa, encima de una parrilla o en un recipiente para fondue) o brochetas (yakitori).
Savoury
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación salada de la cocina inglesa, que se sirve al final de la comida, ya sea después del pescado y de la carne o después del postre, si hay uno. La gama es muy variada: welsh rarebit, brochetas de ostras, rôties con queso, dartois con anchoas, tartaletas rellenas, empanadillas, huevos escalfados, bastoncitos de parmesano o al paprika, distintos elementos a la diabla, canapés fríos o calientes, entre otros.
Ron
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Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.
Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y ascienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).
Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.
El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.
El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.
Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.
En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas.
Rijsttafel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de platos indonesios que se sirven al mismo tiempo. Esta palabra neerlandesa significa literalmente “tabla de arroz“. En torno a una gran fuente de arroz especiado se puede encontrar a la vez sup (sopa de sabor muy intenso), satés (pequeñas brochetas de carne asada), opardaging (lonchas finas de res fritas, condimentadas con coco), hígado de res frito, pollo al curry, camarones, rendang (carne especiada con leche de coco), senur-daging (carne con salsa de soya), e ikan balinés (pescado con salsa de jitomate picante).
Riñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Víscera roja de un animal de carnicería. Los riñones de res y de ternera presentan varios lóbulos, mientras que los de cerdo y cordero solo tienen uno, en forma de alubia.
Los riñones de animales jóvenes (lechal, ternera) son los más delicados. Los de cerdo tienen un sabor más insípido. Los de res, que en el Reino Unido se utilizan en la elaboración de pays de carne y los de cordero son más duros. A veces huelen a orina, por lo que es aconsejable escaldarlos rápidamente en agua con cebolla, ajo y sal, y escurrirlos antes de cocinarlos.
Antes de cualquier preparación se retira la membrana transparente que los rodea (para que no se encojan al cocerse), las partes nerviosas y la grasa del centro. A la parrilla, salteados o en brochetas, los riñones se sirven rosados para que no pierdan su ternura. También se pueden bresear. También son muy sabrosos dorados en su envoltorio de grasa, que se funde poco a poco. Se cocinan enteros o cortados en láminas.
En México se consumen principalmente los riñones de cerdo y de res. Se pueden adquirir en las carnicerías y supermercados. Se guisan en salsas elaboradas con jitomate, ajo, cebolla y chile verde y se acompañan con arroz blanco. El riñón de cerdo por lo regular se fríe para comerse en tacos o se guisa en diferentes platillos elaborados con otras vísceras; aunque se aprovecha como carne de consumo, no es tan popular.
Rape
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino de la familia de los lófidos, también llamado “sapo” o “diablo de mar” a causa de su fealdad. Distribuido al noreste de océano Atlántico, el mar Mediterráneo y el mar Negro.
Su cabeza enorme está dotada de una cara ancha que termina en un cuerpo parduzco y sin escamas, que puede alcanzar 1 m de longitud. Su carne magra, sin espinas, fina y firme, se cocina en cierto modo como la carne (en brochetas, en asado, en salsa, salteada). La merma es poco abundante, y el cartílago central es muy fácil de retirar.
Pinchafrutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino de la familia de los lófidos, también llamado “sapo” o “diablo de mar” a causa de su fealdad. Distribuido al noreste de océano Atlántico, el mar Mediterráneo y el mar Negro.
Su cabeza enorme está dotada de una cara ancha que termina en un cuerpo parduzco y sin escamas, que puede alcanzar 1 m de longitud. Su carne magra, sin espinas, fina y firme, se cocina en cierto modo como la carne (en brochetas, en asado, en salsa, salteada). La merma es poco abundante, y el cartílago central es muy fácil de retirar.