Riñón
Víscera roja de un animal de carnicería. Los riñones de res y de ternera presentan varios lóbulos, mientras que los de cerdo y cordero solo tienen uno, en forma de alubia.
Los riñones de animales jóvenes (lechal, ternera) son los más delicados. Los de cerdo tienen un sabor más insípido. Los de res, que en el Reino Unido se utilizan en la elaboración de pays de carne y los de cordero son más duros. A veces huelen a orina, por lo que es aconsejable escaldarlos rápidamente en agua con cebolla, ajo y sal, y escurrirlos antes de cocinarlos.
Antes de cualquier preparación se retira la membrana transparente que los rodea (para que no se encojan al cocerse), las partes nerviosas y la grasa del centro. A la parrilla, salteados o en brochetas, los riñones se sirven rosados para que no pierdan su ternura. También se pueden bresear. También son muy sabrosos dorados en su envoltorio de grasa, que se funde poco a poco. Se cocinan enteros o cortados en láminas.
En México se consumen principalmente los riñones de cerdo y de res. Se pueden adquirir en las carnicerías y supermercados. Se guisan en salsas elaboradas con jitomate, ajo, cebolla y chile verde y se acompañan con arroz blanco. El riñón de cerdo por lo regular se fríe para comerse en tacos o se guisa en diferentes platillos elaborados con otras vísceras; aunque se aprovecha como carne de consumo, no es tan popular.