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Resultados de la búsqueda: Café
Cafeína
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcaloide presente en el café (de 1 a 2%), el té (de 1,5 a 3%) y la nuez de cola (de 2 a 3%), que posee propiedades estimulantes, tónicas y diuréticas.
En algunas personas puede provocar, en dosis moderadas, palpitaciones, un estado de nerviosismo, alteraciones del sueño, dolores de cabeza, problemas digestivos, entre otros. La cantidad de cafeína contenida en una taza de café o té varía de acuerdo con el origen de los granos y las hojas. Hoy en día existen cafés y bebidas de cola sin cafeína, así como tés sin teína.
Cafetera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio doméstico que sirve para hacer o servir café. Durante mucho tiempo solo existieron dos modelos de cafeteras: el infusor (en el que el café queda retenido en una manga) y la cafetera “à la Dubelloy” (en la que se filtra el café). Este último modelo apareció hacia 1850 y es una variación del tipo tradicional de “cafetera de la abuela” de barro cocido con forma redondeada.
En el periodo de entreguerras se difundió otro principio, basado en dos bolas de vidrio templado (tipo “Cona”) superpuestas y calentadas mediante una lámpara de alcohol. Por el efecto del calor, el agua situada en la bola inferior asciende, atraviesa el café que se encuentra en la bola superior, vuelve a bajar y luego vuelve a ascender dos o tres veces. Fue preciso esperar a la década de 1950 y a la influencia italiana para que aparecieran otros modelos, que se colocan directamente en el fuego, con el agua y el café situados en compartimentos separados. También aparecieron la cafetera de filtro de papel y la cafetera italiana.
La cafetera italiana funciona según el principio de percolación (asociación de infusión e infiltración), y está constituido por un depósito de agua fría, un generador de agua caliente y un portafiltros que contiene el café molido. Mediante un termosifón, el agua fría propulsa al agua caliente que atraviesa el café. La bebida es impulsada entonces hacia un recipiente más o menos grande, situado sobre una placa caliente. La infusión se realiza fácilmente mediante gravedad a una temperatura cercana a los 95 °C.
Las cafeteras eléctricas, que han conservado el principio del molido muy fino, funcionan a presión o con un filtro (gota a gota, al vapor). Algunas permiten dosificar la fuerza de la infusión mediante un paso más o menos rápido del agua.
La cafétera exprés está destinada a preparar una o varias tazas de café muy concentrado (espresso, en italiano). Esta máquina inventada en Italia funciona por percolación: el agua calentada a unos 90 °C es inyectada a presión (entre 9 y 19 bares) a través del café molido (6 o 7 g por taza), en unos treinta segundos. Entre los modelos para una preparación individual, muchos han sido ideados para funcionar con pequeñas dosis de café molido envasado entre dos hojas de papel-fieltro o en una cápsula hermética. La mayoría disponen de un tubo que proyecta vapor para espumar la leche del capuccino. Se aconseja utilizar agua blanda (cuyo contenido en cal se ha reducido) para, de esta manera, evitar las incrustaciones de cal en la máquina.
Cafetería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos (café, jugos de frutas, gaseosas, bocadillos, sándwiches, ensaladas, panes, galletas, entre otros), que también se conoce simplemente como café. En la actualidad, en muchas partes del mundo existen las cafeterías como un lugar de reunión social o de esparcimiento personal. Desde la primera cafetería del mundo de la que se tiene registro que data de 1550 en Constantinopla, estos lugares han sido espacio propicio para múltiples fines: enterarse de las últimas noticias; divertirse con juegos de mesa; intercambiar ideas; fumar y charlar; ser lugar de reunión de artistas, literatos, líderes sociales y políticos, así como ser centro de las últimas modas y tendencias socioculturales.
Aroma
- Diccionario: Glosario digital de vino
Establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos (café, jugos de frutas, gaseosas, bocadillos, sándwiches, ensaladas, panes, galletas, entre otros), que también se conoce simplemente como café. En la actualidad, en muchas partes del mundo existen las cafeterías como un lugar de reunión social o de esparcimiento personal. Desde la primera cafetería del mundo de la que se tiene registro que data de 1550 en Constantinopla, estos lugares han sido espacio propicio para múltiples fines: enterarse de las últimas noticias; divertirse con juegos de mesa; intercambiar ideas; fumar y charlar; ser lugar de reunión de artistas, literatos, líderes sociales y políticos, así como ser centro de las últimas modas y tendencias socioculturales.
Irlanda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país, gran productor de carne y productos lácteos, se caracteriza por unos platos sencillos, guisos de carne, sobre todo de res y cordero, de embutidos (salchichas de cerdo, puddings y tocino) y de verduras (papa, zanahoria, nabo, chirivía, etc.), siendo las salsas muy poco frecuentes. La papa es uno de los ingredientes de casi todos los platos desde su introducción en el siglo XVI. La pesca, otro sector económico importante, ofrece pescado (arenque y sobre todo caballa) y marisco (bogavante, camarones, berberechos, etc.), especialmente a lo largo del litoral, donde el salmón ahumado, las ostras y los mejillones son muy apreciados.
Además de la omnipresente papa, se utiliza la col, por ejemplo: el colcannon se prepara con col rizada y puré de papa, a veces enriquecidos con leche o crema y aromatizados con poro, cebolla, cebolleta o ajo.
Entre los platos dulces sobresale la tarta de manzanas y el barmbrack (pan con pasas), que se toma con té.
La irish stout, o dry stout, es una cerveza oscura densa y fuerte, de alta fermentación, braseada a partir de un mosto cuyos granos han sido tostados, lo cual le confiere un leve sabor a café; existen dos variantes: dulce y amarga. Los whiskys, menos numerosos que los escoceses, son más ligeros y suaves, sin el sabor ahumado que confiere la utilización de turba.
Italia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, excelentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.
– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de mantequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.
– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimientos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.
– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.
Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.
Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.
– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.
A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.
La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.
Helado y crema helada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración helada obtenida por congelación de una preparación dulce a base de frutas, café, chocolate, etc., a veces aromatizada con un alcohol o un licor, que normalmente contiene leche o crema y yemas de huevo. Para preparar helados (como las nieves) se utiliza un aparato que trabaja y lo mezcla todo a la vez que refrigera. En las sorbeteras eléctricas simples el frío es generado por un producto refrigerante previamente puesto en el congelador. Las sorbeteras automáticas o turbinas para hacer helados, más rápidas, son una réplica de los aparatos profesionales. A continuación se suele enmoldar el helado, y luego se pone en el congelador.
En la actualidad se admiten estabilizantes, como la gelatina alimentaria, la clara de huevo, el agar-agar y la algarroba. Los colorantes son los mismos que los de los caramelos, y los aromas son obligatoriamente naturales.
Según sus componentes, muy reglamentados, los helados se dividen en tres grupos.
– Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche, crema líquida y azúcar, con un aroma natural o frutas (pulpa o jugo).
– Helados con huevos: yemas de huevo, leche, azúcar, sabor de un producto.
– Helados con jarabe: azúcar y sabor de un producto, con agua si este sabor se extrae de fruta, con leche si es un aroma como el cacao, el café, el praliné o la vainilla.
Grand Véfour, Le
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante parisino, situado en la galería de Beaujolais, en el Palais-Royal. Llamado inicialmente Café de Chartres, lo compró en 1820 Jean Véfour. Napoleón Bonaparte, Anthelme Brillat-Savarin, Joachim Murat, Alexandre Grimod de La Reynière y más tarde Alphonse de Lamartine, Adolphe Thiers y Charles-Auguste Sainte-Beuve frecuentaron este reputado restaurante, y apreciaban el pollo Marengo y las mayonesas de ave. En el Segundo Imperio, un hermano de Jean Véfour abrió un restaurante también en el Palais-Royal y entonces se solía distinguir entre el Grand Véfour y el petit véfour (que desapareció en 1920).
En 1948, Louis Vaudable, cuyo restaurante Maxim’s se había cerrado, compró el establecimiento y se asoció con Raymond Oliver, un joven chef que dos años más tarde se convirtió en el propietario. Jean Cocteau, Colette y Emmanuel Berl (cuyo lugar habitual aparece señalado con una placa en la pared), que acudían como vecinos y a quienes se han dedicado varias recetas, contribuyeron al ascenso de este centro de la gastronomía, que ha conservado intacta su decoración del siglo XVIII.
Grecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina griega se caracteriza por un gran consumo de pescado, cordero y verduras mediterráneas, con hierbas aromáticas, aceitunas, aceite de oliva y limón. También se encuentra la influencia oriental, con el gusto por los pequeños bocados (mezze) que se degustan bebiendo ouzo, con el café muy fuerte servido con agua fría, con las elaboraciones de pastelería densas y muy dulces.
En el norte, el cordero es abundante y se prepara en ragú, en brochetas (suvlakis) o en albóndigas picadas y especiadas (keftedes). En el sur, la carne es más escasa. En todas partes abunda el pescado. A menudo se asa a la parrilla, untado con aceite de oliva y con el acompañamiento del limón, o bien se cuece al horno con hierbas aromáticas (anís, cilantro, hinojo).
La originalidad de la cocina griega está en la preparación de las verduras, en particular de las berenjenas, indispensables para la mousaka, y que se preparan rellenas, gratinadas o en puré. Las calabacitas, las alcachofas y las hojas de col se preparan rellenas. Destacan la pitta, una torta de espinacas y queso de oveja, que se sirve con yogur líquido, y el tzatziki, un entremés refrescante elaborado con pepino, yogur y ajo. El limón es omnipresente, se utiliza en guarniciones de ragú, verduras marinadas y los postres.
Los productos lácteos representan una parte importante de la alimentación, como en todos los países de los Balcanes. Los famosos quesos griegos, elaborados con leche de oveja o de cabra, son bastante variados: los hay de pasta dura; y de pasta blanda, como el feta (el más conocido, sea o no madurado). Estos quesos se utilizan con frecuencia para hacer rellenos, gratenes y salsas, y para complementar ensaladas.
Electrodomésticos de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los aparatos eléctricos de cocina de uso doméstico, que han experimentado un gran desarrollo en las últimas décadas. Primero, dichos aparatos fueron mecánicos, pero muy pronto aparecieron los primeros que funcionaban con electricidad. En 1929, el antecesor del lavavajillas se expuso junto a una máquina para hacer gaufres y unos hornillos eléctricos. Diez años más tarde, se presentaron tostadores, hervidores y refrigeradores.
A partir de 1948, cuando se celebró el primer Salón de la posguerra, se produjo un auténtico auge de los electrodomésticos: en 1954 apareció el primer robot-mezcladora de Francia; en 1960, picadoras, peladoras y tostadoras automáticas; en 1962, los hornos eléctricos; en 1967, cuchillos eléctricos; en 1968, lavavajillas automáticas; y en 1970, freidoras eléctricas.
El grupo de los electrodomésticos pequeños de la cocina está formado por los siguientes aparatos: abrelatas, batidora, tetera, cafetera, centrifugadora, crepera, cortador, cuchillo eléctrico, extractor de jugos, freidora, grill eléctrico para carne, molinillo de café, pelador, picadora, máquina de helados, tostadora, yogurtera y robots universales.
Los electrodomésticos de gran tamaño de la cocina comprenden, además del lavavajillas, los aparatos de cocción y de frío: asador, cocina, encimera, horno, horno de microondas, refrigerador y congelador.
Barracuda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez grande, agresivo y voraz con forma de torpedo; es más peligroso que el tiburón. Se encuentra todo el año en el océano Pacífico y el Golfo de México, especialmente de diciembre a mayo. De joven forma cardúmenes y se encuentra en aguas poco profundas y fondos arenosos. Cuando es adulta se separa del grupo y se vuelve solitaria, pero en la temporada de desove se reúne otra vez. Su carne tiene textura firme, posee poca grasa y se consume fresca o ahumada.
La variedad Sphyraena barracuda tiene el dorso verde grisáceo y el vientre y los costados blancos y plateados con tintes rojizos. Comúnmente mide 1.30 metros y pesa de 2 a 4 kg; su mandíbula inferior es prominente y posee afilados dientes. La Sphyraena argentea tiene coloración café con brillos azules, es plateada o amarilla a los lados, forma cardúmenes principalmente alrededor de las islas, se localiza en Baja California y puede medir hasta 1.20 metros y pesar 8 kg. También se consumen la barracuda de Cortés, Sphyraena lucasana y Sphyraena ensis.
Azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera; el más antiguo es el azúcar de caña. Fue un producto extremadamente caro en otros tiempos, al grado de que fue llamado “oro blanco” o “sal de la India”. Se tienen noticias de este producto desde el siglo IV a.C. Se atribuye su origen a Arabia y fue llevado a España por los musulmanes. En sus inicios el azúcar no era granulado ni cristalino; su forma era como la de un pan con tonalidades café, similar al piloncillo, del cual se rompían pedazos que se pulverizaban en un mortero. En el siglo XVI se utilizó en Europa y es hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando se empieza a utilizar ampliamente en alimentos, entre los que sobresalieron las bebidas que para la época eran nuevas como el café, el té y el chocolate.
En el México prehispánico se buscó el sabor dulce de la miel de abeja y de la hormiga mielera, o del néctar de flores y frutos. Además, se extrajo el aguamiel de maguey, que se hervía para hacer una miel oscura. La caña de azúcar llegó a América y se difundió rápidamente su cultivo, primero en el Caribe, y de Cuba pasó a México, San Andrés Tuxtla, Veracruz. Después de la llegada de la caña, el empleo del azúcar de caña empezó a ser común en México y hoy se utiliza más que las mieles tradicionales antiguas. Se dice que el primer ingenio azucarero estuvo en Coyoacán. A mediados siglo XVIII la utilización del azúcar morena y el piloncillo eran ya muy comunes.
Es hasta el siglo XX cuando se crean ingenios azucareros modernos y empieza a ser común el consumo del azúcar blanca o refinada. Actualmente encontramos en los mercados populares de México azúcar blanca o refinada, morena clara y morena oscura. Por muchas décadas se utilizó el piloncillo para dulces y bebidas populares por ser más barato que el azúcar, pero en los últimos años ha encarecido, de modo que ahora el azúcar refinada es más barata y ya es muy común que el champurrado y el café de olla se elaboren con azúcar, en lugar de piloncillo.