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Resultados de la búsqueda: Cangrejo
Tismiche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se reconocen a las huevas de pescados, como el bobo, y crustáceos, como el camarón y el cangrejo. Las huevas se utilizan junto con los pececillos en estado larvario para preparar una serie de platillos como las tortitas de tismiche o el tismiche en estofado con jitomate, aceitunas y alcaparras. Es un término utilizado sobre todo en Tlacotalpan, Veracruz.
Caldo siete mares
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de mariscos que se elabora con siete diferentes productos del mar: camarón, almeja, callo de hacha, pescado, caracol, pulpo y manos de cangrejo. Se condimenta con jitomate, laurel, pimienta, cilantro y rajas de chile California o verde. Se sirve en porciones generosas, se le agrega jugo de limón y se acompaña con tortillas o tostaditas de maíz. Se come, principalmente, en Ensenada, Baja California.
En el famoso Mercado Negro es fácil encontrar la combinación llamada también siete mares, en la que los mariscos mencionados están mezclados y se venden por kilo para preparar en casa y evitar la molestia al cliente de comprar los mariscos por separado. En el exterior de este mismo mercado se puede comer el caldo ya preparado en puestos que tienen el caldo caliente y bien condimentado, con todos los mariscos por separado, algunos crudos y otros cocidos, para prepararse en el momento en que se pide.
Los vendedores afirman que es muy importante tener el pulpo y el caracol previamente cocidos, porque tardan mucho tiempo en suavizarse, además de que su caldo no puede aprovecharse porque no tiene buen sabor. Conocido también como caldo mixto.
Calamares rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con calamares rellenos de picadillo de carne o mariscos y servidos en caldillo de jitomate. El cuerpo del calamar generalmente se rellena de sus mismos tentáculos, camarón, jaiba, cangrejo, pescado, o una mezcla de varios de estos ingredientes cocinados con jitomate, cebolla, ajo, alcaparras, pasitas, aceitunas, papa en trocitos y arroz blanco. También es común que se rellenen con picadillo de carne de res o cerdo, preparados como se mencionó antes. Ya rellenos se cuecen en el caldillo de jitomate y se sirven con mucha salsa; tradicionalmente se acompañan con arroz blanco o frijoles negros.
Es un guiso típico del Sotavento en Veracruz, aunque también se prepara en otros estados. En Tabasco se rellenan con picadillo de carne de cerdo y se sirven en salsa de jitomate o con la tinta del calamar. En Campeche se rellenan con una especie de picadillo de camarón y calamar guisados con ajo, chile dulce y jitomate; a veces la mezcla contiene también pulpo o caracol. Después de cocerlos se sirven en salsa de jitomate y se acompañan con arroz blanco. En Yucatán también suelen rellenar los calamares, pero no siempre se sirven en caldillo de jitomate.
La salsa puede ser también de tinta de calamar y algunas personas acostumbran capearlos y acompañarlos con alguna ensalada de lechuga. Los rellenos varían, pero generalmente se utilizan sus tentáculos, mezclados con camarón, jamón y tocino.
Cabrilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce a varias especies de la familia Serranidae, también conocidas como baqueta. Las principales variedades que se capturan en México son: cabrilla cachete amarillo (Paralabrax loro), cabrilla cueruda (Dermatolepis dermatolepis), cabrilla de roca (Paralabrax maculatofasciatus), cabrilla extranjera (Paralabrax auroguttatus), cabrilla payaso (Epinephelus adscensionis), cabrilla piedrera (Epinephelus labriformis), cabrilla pinta (Epinephelus analogus), cabrilla plomada (Mycteroperca xenarcha), cabrilla sardinera (Mycteroperca rosacea) y cabrilla sargacera (Paralabrax clathratus).
Arroz con mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso en el que se utiliza una gran diversidad de productos del mar como camarones, trozos de pescado, pulpo, calamar, almeja, jaiba y cangrejo. El arroz se enrojece con jitomate y se le añade azafrán o achiote, según la región. Es propio de las regiones costeras del país.
Chacal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chacallin. Variedad de langostino chico que vive en los ríos; se le encuentra debajo de las rocas, y generalmente se prepara en adobo y en caldo. Se reconocen las variedades Macrobachium carcinus y Macrobachium tenellum. Se consume en Colima, Oaxaca, Puebla y Nayarit. En Cuetzalan, Puebla, los días de plaza venden los chacales cocidos, listos para pelar y comer solos o preparados en alguna salsa. Los vendedores los ensartan en varas delgadas, cada una con por los menos diez piezas. En este mismo estado, pero en la zona norte, se identifica así a una variedad de cangrejo que se utiliza también para hacer una sopa, con ajo, cebolla, chile colorado y a veces jitomate. Estos ingredientes pueden añadirse crudos a la sopa o previamente fritos en manteca de cerdo, se sirve caliente con queso Chihuahua o menonita. También se preparan en adobo de chiles guajillos remojados en vinagre y molidos con pimienta y jengibre. Este término puede asimismo referirse a camarones de agua dulce. Conocido en algunos lugares del centro del país como chacalín.
Vodka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcohol blanco que resulta de la destilación de un jugo fermentado a base de papa, centeno o una mezcla de cereales (trigo, maíz, cebada malteada, etc.). Polonia y Rusia se disputan su invención, que se remonta a varios siglos atrás, pero actualmente el vodka se produce en alrededor de treinta países, entre ellos Polonia, Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Finlandia y Suecia. La destilación del vodka es muy prolongada, le sigue una filtración y después, eventualmente, una aromatización. El vodka al natural tiene poco sabor y aroma. Se aprecia por el “golpe” que da el alcohol, presente entre 32.5 y 49% Vol. Diversos vodkas de marca, rusos y polacos, se aromatizan con plantas, hojas o bayas. En Polonia se prepara en particular el zubrowka, en el que se macera una gramínea llamada “hierba de bisonte”.
El vodka, que hasta no hace mucho era la bebida tradicional de los polacos, que la bebían al natural antes, durante y después de la comida, se ha convertido en el aguardiente nacional ruso, pero también en una bebida internacional, consumida sobre todo con caviar, pescado ahumado, etc. Se emplea, además, para flamear cangrejos de río, aromatizar mediante un desglasado un salteado de ternera o la cocción de un ave grasa, flamear postres o preparar un sorbete. La moda internacional del vodka comenzó después de la Primera Guerra Mundial, en Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento privilegiado de los cócteles; por ejemplo, se mezcla con jugo de tomate para elaborar el Bloody Mary, con varios jugos de fruta (naranja, arándano, piña, uva, etc.) o con licor de café para obtener un ruso negro. También se bebe como digestivo, o tras añadirle agua con gas o agua quina.
Velouté
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Salsa blanca clasificada entre las salsas madre dentro de la cocina francesa, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. Según los ingredientes complementarios, la velouté sirve de base para numerosas salsas derivadas.
- Crema cuyo elemento básico (verdura, carne, pescado, crustáceo) se cuece en un líquido ligado. A continuación el conjunto se pasa a través de una manta de cielo y se le agrega una ligazón (yema de huevo, crema y mantequilla), así como una guarnición final (pechuga de pollo en juliana, colas de cangrejo de río, puntas de espárrago, etc.). Este tipo de crema debe su nombre (velouté significa aterciopelada) a su aspecto liso y su consistencia untuosa.
Vatel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Seudónimo de Fritz Karl Watel, maître d’hôtel de origen suizo (París, 1635-Chantilly, 1671). Intendente junto al superintendente de Finanzas Fouquet, pasó luego al servicio de la casa de Chantilly. Según una reiterada leyenda era cocinero, cuando en realidad Vatel se encargaba de la organización, las compras, el avituallamiento y todo lo relacionado con la cocina y los servicios administrativos del castillo.
En abril de 1671, el príncipe de Condé le confió la tarea de organizar una fiesta en honor a Luis XIV, con tres mil invitados. La recepción comenzó un jueves por la noche; en el momento de la cena, después de la caza, el asado no fue suficiente para todas las mesas a causa de numerosos comensales a los que no se esperaba. Durante la noche, los fuegos artificiales que se habían previsto se vieron malogrados por el cielo nublado. Estos incidentes, que refiere Madame de Sévigné en una carta del 26 de abril, convencieron a Vatel de que había perdido su honor. Tras informarse, al alba del viernes, de la llegada del reparto de marisco para la mesa de aquel día, se enteró de que la entrega sería solo parcial. “No sobreviviré a esta afrenta”, declaró al parecer, y luego se encerró en su habitación y se atravesó el cuerpo con su espada, en el mismo momento en que el resto de los repartidores franqueaban las rejas del castillo. Una preparación que lleva su nombre, el potaje Vatel es un consomé con fumet de lenguado, acompañado de royale de cangrejo de río y de filetes de lenguado en forma de rombo.
Trousser
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Armar, volver a dar forma a un ave o a una caza de pluma antes de bridarla, con las patas estiradas para asarla o con las patas dobladas para brasearla o pocharla. Se dice más específicamente de un ave en cuyos costados se ha practicado una incisión para introducir la articulación de la pata y del muslo. En ciertas aves pequeñas, esta operación puede llegar a evitar la necesidad de atarla. También se arman los cangrejos de río para una presentación particular como guarnición. La operación consiste en pinchar el extremo de las pinzas en la base de la cola.
Tahití
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tahitiana recurre a abundantes pescados y frutas, entre las que destaca la del árbol del pan, que se come asada, hervida, a la parrilla, molida, en pasta (sobre todo en el popoï, base local de la alimentación, que se adereza a voluntad con carne o pescado).
La gran especialidad tahitiana es el pescado crudo: cortado en cubos, marinado en jugo de limón, esparcido con cebolla picada y ajo picado, salpimentado, se sirve rociado con jugo de coco. Además, se prepara el tiburón, los camarones y los cangrejos de tierra.
La malanga, el ñame, las espinacas y las lechugas crecen con facilidad, y también la piña y el plátano.
Por otra parte, se aprecian las aves salvajes asadas, el pato y una variedad de cerdo salvaje de pequeño tamaño, que se asa sobre piedras calientes (un plato de fiesta llamado ahí moha).
El cerdo se hornea entre capas de brotes jóvenes de espinaca y hojas de platanero, con ajo, cebolla y jugo de coco. Este último, extraído de la pulpa del coco rallado, constituye una bebida fresca o fermentada muy popular, así como los jugos de fruta.
La pulpa del coco permite preparar también distintos postres (crema, confitura, merengue). El puré de papaya diluido con arrurruz, cocido como una crema y aromatizado con vainilla, proporciona un postre apreciado. El poe meia es un postre de plátano que se sirve espolvoreado con azúcar y rociado con crema líquida.
Surimi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palabra de origen japonés que designa una pasta a menudo enmoldada en bastoncillos, formada por proteínas microfibrilares de pescado y a la que se añaden sobre todo azúcares y sales sintéticas.
Aromatizado con cangrejo, langosta y otros mariscos y crustáceos; actualmente el surimi se incluye en numerosas preparaciones frías o calientes. Con sus nuevas presentaciones, su consumo va progresivamente en aumento.