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Resultados de la búsqueda: Cruda
Malva
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las malváceas que mide entre 30 y 40 cm de alto, con hojas en forma de riñón, de 3 a 8 cm centímetros de diámetro, color verde oscuro. Es un alimento de los habitantes de las zonas rurales en los estados del centro del país. Sus hojas se consumen como quelite. Se preparan al vapor, fritas, en sopas, guisadas en salsa, o se añaden a guisos de cerdo o de res. Nunca se comen crudas pues son difícíles de digerir. Fue introducida por los conquistadores españoles a México. No se cultiva, sino que crece de forma espontánea en los huertos y en el campo. Se encuentra en los mercados populares regionales donde se vende por manojo a bajo costo. Conocida en el centro del país como malva de quesitos.
Granada china
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto ovalado de la familia de las pasifloráceas, de cáscara lisa y dura de color amarillo o naranja; en su interior alberga numerosas semillas comestibles envueltas en una pulpa acuosa, agridulce y grisácea. Se cultiva en diversas partes del país. Es originaria de la región tropical de América; era común en la época prehispánica desde nuestro territorio hasta lo que actualmente es el Perú. La fruta se come sola, cruda, con todo y semillas; también se prepara en aguas frescas o nieves. Los españoles la llamaron granadilla por su similitud con la granada ibérica. Los misioneros utilizaron la flor para explicar la Pasión de Cristo a los indígenas, pues los colores rojo y morado de la flor coinciden con los tonos de luto de Semana Santa y la sangre de Jesucristo; la corona floral llena de filigrana representa la corona de espinas, los tres estigmas son los tres clavos, las cinco anteras simbolizan las cinco llagas de Jesucristo, los zarcillos de la planta representan los azotes y el fruto, el mundo que vino a redimir. A pesar de compartir algunos sinónimos con el maracuyá, no deben confundirse estos frutos.
Queso botanero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se refiere a una variedad de quesos blancos suaves similares al queso panela, elaborados con leche cruda de vaca. Por lo general contienen rajas de chiles jalapeños verdes o en escabeche o chipotles en escabeche. En algunos lugares se les agregan semillas como cacahuate o ajonjolí. Como lo indica su nombre, es una botana que se sirve en las mesas de las casas o cantinas. Son típicos de los estados del centro del país, aunque también se le encuentra en Xalapa y otras poblaciones de Veracruz. En Chipilo, Puebla, se elabora un queso fresco elaborado con leche bronca de vaca; la cuajada se mezcla con rajas de chiles chipotles adobados, jalapeños en escabeche y epazote. Conocido también como queso con hierbas.
Panucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito elaborado con una tortilla pequeña de maíz, la cual se infla al cocerse en el comal. Se le hace cuidadosamente un corte horizontal para hacer una especie de bolsa y separar la parte delgada de la parte gruesa de la tortilla. Sobre la parte gruesa se unta un poco de frijoles colados y se pone una rebanada de huevo cocido; se procura juntar bien las orillas y se fríe en manteca de cerdo. Sobre cada panucho se pone algún relleno como carne de pollo, guajolote en escabeche oriental o escabeche rojo, o bien cochinita pibil deshebrada, además de cebolla morada curtida en limón.
Se dice que el nombre proviene de su creador “Don Ucho”, que se deformó a “pan de Ucho”, para quedar finalmente como “panucho”. En maya se le conoce como uah ixi m y etel bu uul, que significa “pan de maíz con frijol”. Se consume en toda la península de Yucatán, aunque se considera al yucateco como el original. Actualmente existen muchas variedades, por ejemplo, es común omitir las rebanadas de huevo cocido dentro de la tortilla; además de la cebolla se pueden añadir chiles jalapeños encurtidos o salsa xnipec y hay quienes prefieren no freír la tortilla en manteca de cerdo y en su lugar usar aceite de maíz o cártamo.
En Campeche, además de los panuchos que se elaboran igual que en Yucatán, son célebres los panuchos de cazón. Se elaboran con dos tortillas de maíz crudas: sobre una se pone un poco de cazón frito, se cubre con la otra tortilla y se sellan las orillas. Luego se fríe hasta que se infla, se escurre y se adornan con cebollitas curtidas o salsa roja de jitomate. Las versiones antiguas del panucho campechano incluían, además del pescado, frijoles negros colados.
El panucho tabasqueño se prepara con masa de maíz que se trabaja con bastante harina de trigo, agua y sal, para que se infle bien al momento de freírlo. Se confeccionan dos tortillas delgadas, se coloca el relleno en el centro, se unen las dos tortillas y se fríen hasta dorar. Los rellenos más frecuentes son carne molida de res y atún y se acompañan con col rallada y salsa roja de jitomate. Se pueden encontrar en el mercado de Pino Suárez, en Villahermosa y en Emiliano Zapata, con ligeras diferencias.
Quesadilla frita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que en el centro del país hace referencia a una quesadilla que se elabora a partir de una tortilla cruda de masa de maíz y un poco de harina de trigo, de unos 15 cm de diámetro. El relleno se coloca en el centro, se dobla la tortilla formando una media luna, uniendo y sellando las orillas para que no se salga el relleno. Se sumerge en manteca de cerdo o en aceite hirviendo, hasta que se dora y se infla y se sirve de inmediato. Al gusto del comensal se abre y se le agrega lechuga, crema, queso y salsa. Los rellenos son los mismos que los de las quesadillas de comal.
Este estilo de quesadilla se debe comer recién salida del aceite, porque al enfriarse se endurece y su sabor desmerece. No se recomienda recalentarla, porque entonces la masa absorbe más aceite y queda muy grasosa. Originalmente sólo se freían en manteca de cerdo, pero al paso del tiempo se ha sustituido por aceite, por lo general de maíz o cártamo, aunque muchos combinan aceite y manteca de cerdo, para darle mejor sabor a la masa. Este estilo de quesadilla se acostumbra comer en el Distrito Federal y estados cercanos como Hidalgo, Estado de México y Morelos.
Arroz blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz frito en aceite o manteca de cerdo con ajo y cebolla y cocido en agua con alguna hierba de olor y sal. Aunque las técnicas varían ligeramente, siempre se calienta el aceite, se fríe el arroz y se añade ajo, cebolla y agua o caldo; se agrega alguna hierba aromática (por ejemplo, perejil) y sal, y se deja hervir. Después se tapa la olla y se espera a que se consuma el agua y el arroz quede cocido a fuego lento. Para comerse se retira la hierba y se sirve el arroz, según se desee. Para que quede totalmente blanco, en algunas regiones se fríe poco (sin dorar), se añade sólo agua caliente en lugar de caldo de pollo y se agregan gotas de jugo de limón.
Las hierbas aromáticas más usadas son cilantro, perejil y epazote. El ajo y la cebolla se usan de muchas formas: a veces se fríen en el aceite antes que el arroz para que suelten su sabor y se retiran; en otras ocasiones se fríen antes y se dejan en el preparado, pero no se sirven. También se suele freír primero el ajo, que puede retirarse o no; luego se fríe el arroz, se añade el agua y después la cebolla cruda en cuarterones. En los estados del centro del país se acostumbra remojar el arroz en agua caliente o fría, porque se cree que así se estira, se esponja y se cuece mejor. También se sustituye el agua por caldo de pollo recién hecho o en cubo o polvo.
En el Distrito Federal el ajo y la cebolla se licuan en muy poca agua y se añaden al arroz cuando ya está frito, justo antes del agua. Se aromatiza con perejil o cilantro, y es común añadirle zanahorias en cubitos y chícharos; entonces se llama arroz blanco a la mexicana, porque lleva los colores de la bandera. En Jalisco se acostumbra durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos.
En Michoacán se prepara otro tipo de arroz blanco al que llaman morisqueta. En el Distrito Federal es común que se sirva acompañado de plátano Tabasco, plátano macho o aguacate. En Jalisco se acostumbra especialmente durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos. En Veracruz se aromatiza con perejil o cilantro; se sirve solo o con rebanadas de plátano macho frito. En Tabasco también se utiliza como guarnición y se le agregan rebanadas de chile dulce y perejil ranchero, que le dan un aroma y sabor muy peculiares.
Bolitas de masa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bolitas hechas de masa de maíz, que se incluyen en los guisos y sopas tradicionales de muchos estados del país y toman diferentes nombres y formas. La masa de maíz generalmente se mezcla con manteca de cerdo y sal, y se hacen bolitas de unos 2.5 o 3 cm de diámetro que se presionan en el centro para obtener una especie de dona sin orificio. La masa puede contener alguna hierba aromática u otros ingredientes como asientos de chicharrón, o pueden incluso estar rellenas. Se añaden crudas a las sopas y salsas calientes para que se cuezan y den algo de consistencia al preparado, pues se desprenden partes minúsculas de masa.
En Chiapas se agregan a la sopa de chipilín; se rellenan con queso y a veces se añade chipilín picado a la masa. Para los antiguos guisos de tortuga del área de Palenque se hacían las bolitas en forma de conchas cónicas: la masa se sujetaba con una mano fuertemente mientras se sumergía un dedo en ella, de modo que la mano servía de molde en forma de cucurucho. En Oaxaca, en algunas regiones como los Valles Centrales, la masa lleva asientos de chicharrón, sal y a veces ajo asado y molido, chepiles y cilantro picado. Se incluyen en la sopa de guías de calabaza, y en moles como el amarillo, el negro, el verde y el chichilo, entre otros guisos.
En la región de la Mixteca Alta suelen tener forma ovalada y llevan hojas de aguacate secas y tostadas; se utilizan como espesante para diversos guisos caldosos como el ticondichi. En el área de Misantla, Veracruz, se añaden al caldo de frijol. En Tlaxcala y Puebla se añaden a caldos y sopas de pollo. En Los Tuxtlas, Veracruz se suele integrar a la masa un poco de mosmochos o quilaguacate.
Cacarizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Parte de la panza de res que también recibe el nombre de panal. Se cocina junto con el resto de la panza (toallita, libro, callo, cuajo) para perparar el platillo llamado panza de res, al que por lo general se le agrega chile guajillo y hierbas aromáticas, y se sirve acompañado de cebolla, orégano y rebanadas de limón.
Cempasúchil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl cempoalli, veinte, y xochitl, flor. Planta herbácea de hojas recortadas. Sus flores son grandes y muy aromáticas, de color naranja o amarillo que se comen crudas o hervidas en ensaladas. Recientemente se registra su uso para nieves y helados. Se produce en Veracruz, Estado de México, Distrito Federal, Tabasco, Chiapas, Hidalgo, Michoacán y Sinaloa, entre otros. Es la flor más utilizada para decorar los altares y tumbas en el día de Muertos.
Chaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta originaria de la península de Yucatán y la parte norte de Centroamérica; fue domesticada y utilizada por los antiguos mayas. La chaya es una hoja muy importante en las cocinas del sureste del país, ya que es base importante de muchos preparados; cruda se consume en ensalada y en agua, pero casi siempre se consume cocida y su sabor recuerda a la acelga. Las plantas crecen mejor si sólo se les arrancan las hojas que regeneran rápidamente. Es común que la gente le tenga un gran respeto a esta planta, por lo cual antes de cortar algunas hojas, le hablan y piden permiso; de no realizar este rito, se dice que la planta liberará sus pequeñas espinas y provocará urticaria a quien corte sus hojas sin permiso.
Se emplea de muchas maneras, pero su mayor utilización es en los tamales de chaya, que se preparan en la región. En la península de Yucatán se emplea en dzotobichay, chay uah, chanchac, brazo de reina, pipián de chaya, puchero vaquero, tortas de huevo, albóndigas, con plátano o carne de cerdo, ensaladas, tacos, con arroz, cocida y frita, sancochada y espolvoreada con polvo de pepita de calabaza y brazo de indio o de mestiza, entre otros platillos. En Chiapas se prepara el espinazo de cerdo cocido con hojas de chaya y condimentado con achiote; es un guiso común en Tapachula.
En Tabasco forma parte de los guisos denominados en verde; también se hacen los tamales de chaya, la carne con chaya y el agua de chaya y la chaya con huevo, que son huevos revueltos con chaya cocida, especiales para el desayuno o la comida en los días de vigilia. En Veracruz se consumen las flores con huevo, capeadas, en sopas y guisados. Aunque es una planta muy común en esta región, no se lleva a vender a otros mercados del país; en los mercados locales tiene un valor bajo, porque prácticamente cada familia tiene su propia planta. Existen dos especies:
Bufet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.
- Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):
– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.
- Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:
– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.
El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.
Chivitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta silvestre de la familia Portulacácea, nativa de México. Mide 10 cm de altura y crece en las orillas de campos de cultivo y en los caminos. Se utiliza como alimento principalmente en comunidades rurales del centro del país. De mayo a septiembre, se le encuentra en los mercados populares de las ciudades donde se vende por montones. Se aprovecha toda la planta, excepto la raíz, y se consume cocida o cruda, como quelite. Su sabor es más fuerte si se come cruda, por lo que se prefiere acompañar con otras verduras o en ensaladas.