Diccionario gastronómico

Chaya

  • Ingrediente

Planta originaria de la península de Yucatán y la parte norte de Centroamérica; fue domesticada y utilizada por los antiguos mayas. La chaya es una hoja muy importante en las cocinas del sureste del país, ya que es base importante de muchos preparados; cruda se consume en ensalada y en agua, pero casi siempre se consume cocida y su sabor recuerda a la acelga. Las plantas crecen mejor si sólo se les arrancan las hojas que regeneran rápidamente. Es común que la gente le tenga un gran respeto a esta planta, por lo cual antes de cortar algunas hojas, le hablan y piden permiso; de no realizar este rito, se dice que la planta liberará sus pequeñas espinas y provocará urticaria a quien corte sus hojas sin permiso.

Se emplea de muchas maneras, pero su mayor utilización es en los tamales de chaya, que se preparan en la región. En la península de Yucatán se emplea en dzotobichay, chay uah, chanchac, brazo de reina, pipián de chaya, puchero vaquero, tortas de huevo, albóndigas, con plátano o carne de cerdo, ensaladas, tacos, con arroz, cocida y frita, sancochada y espolvoreada con polvo de pepita de calabaza y brazo de indio o de mestiza, entre otros platillos. En Chiapas se prepara el espinazo de cerdo cocido con hojas de chaya y condimentado con achiote; es un guiso común en Tapachula.

En Tabasco forma parte de los guisos denominados en verde; también se hacen los tamales de chaya, la carne con chaya y el agua de chaya y la chaya con huevo, que son huevos revueltos con chaya cocida, especiales para el desayuno o la comida en los días de vigilia. En Veracruz se consumen las flores con huevo, capeadas, en sopas y guisados. Aunque es una planta muy común en esta región, no se lleva a vender a otros mercados del país; en los mercados locales tiene un valor bajo, porque prácticamente cada familia tiene su propia planta. Existen dos especies:

Foto: Chaya, planta. © Ediciones Larousse / Federico Gil.

Foto: Chaya, planta. © Ediciones Larousse / Federico Gil.
  • Cnidoscolus chayamansa 
    Tiene hojas grandes y consistentes con peciolo largo y cinco lóbulos; su corteza tiene algunos pelillos urticantes.

  • Cnidoscolus aconitifolius 
    Tiene hojas color verde oscuro que miden de 10 a 20 cm y tienen de 3 a 7 lóbulos. Se utilizan en la cocina de la península de Yucatán, Tabasco y partes de Chiapas; en todos estos lugares, es común encontrarla en las huertas familiares. Esta variedad tiene la particularidad de que al cultivarla se pierden los pelos urticantes que comúnmente tienen estos arbustos y que mantienen en estado silvestre.

Conocida también como:

  • chay
  • chaya mansa
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