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Alfeñique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulces coloridos de azúcar caramelizada que en muchas regiones del país se elaboran de forma artesanal. La receta original es arábigo-andaluza, que se prepara con almendras. Sin embargo, en la actualidad el término se refiere a dulces hechos de pasta de azúcar, a la que se le da diversos colores y formas. Las recetas del siglo XIX señalan que estos dulces eran una pasta de azúcar cocida y estirada en barras delgadas y retorcidas como las trompadas, charamuscas o melcochas de ahora.
En Guanajuato hay dos variedades de alfeñiques: alfeñique suave y alfeñique duro, elaborados con agua y clara de huevo, respectivamente. Ambas clases se moldean en forma de esqueletos y calaveras para festejar el día de Muertos y el de Todos los Santos; también se hacen en forma de frutas, vegetales, platillos tradicionales como mole o enchiladas, utensilios de cocina, angelitos, cochinitos y toda clase de animales. En todos los casos se trata de dulces pequeños o miniaturas que generalmente se venden en las calles.
En Salamanca, durante la celebración del Día de Muertos se elaboran calaveras, esqueletos y otras figuras relacionadas con la muerte, además de frutos y animales, con una pasta de camote seco, clara de huevo, azúcar y jugo de limón, aglutinados con los bulbos secos de la flor de las ánimas. En otros estados del centro del país se realizan trabajos similares. En Toluca, Estado de México, los últimos días del mes de octubre se lleva a cabo una feria del alfeñique en los famosos portales de la ciudad, donde existen muchas dulcerías que expenden gran cantidad de dulces de alfeñique con forma de calaveras, ataúdes, etc.
En Campeche se hacen flores o figuritas de agua, azúcar, clara de huevo y jugo de limón, a las que puede agregarse alguna esencia y colorante al gusto. En Oaxaca, los panes de yema que hacen la función de pan de muerto llevan una decoración de figuritas de azúcar amasadas con aceite de almendras, que por lo general son rostros masculinos y femeninos, que hacen de imagen del alma del difunto que es ofrendado.
En Querétaro el dulce se hace con azúcar pulverizada, jugo de limón, chautle (tipo de bulbo de orquídea), y colores vegetales. Primero el chautle se lava, se rebana y se pone a secar, se muele para obtener una harina, se mezcla con los demás ingredientes, y se envuelve en hojas de calabaza o chilacayote para que no se reseque y se pueda trabajar cuando esté suave, después se hacen las figuras. La receta y la técnica son originarias de Guanajuato. En Yucatán es un dulce seco de clara de huevo, aceite de almendras dulces y azúcar, que se encuentra en diferentes formas, como borreguitos, palomitas o muñecos. Es una tradición antigua del estado ya casi desaparecida en la actualidad.
En Todos Santos, Baja California Sur, el alfeñique es diferente a los del resto del país; para su elaboración se hierve el jugo de caña formando piloncillo hasta que alcanza la temperatura deseada, luego se estira y trabaja como una melcocha. Cuando se pone de color gris blanquecino, se corta en pedacitos que se enrollan y se dejan enfriar para que terminen de endurecerse. Estos dulces tienen forma de caracol marino y miden aproximadamente 5 cm de largo.
Agua de azahar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Infusión que originalmente era un concentrado de flores de cítricos, especialmente naranja o limón, y se utilizaba para aromatizar y saborizar preparaciones como galletas, pasteles, almíbares y rompopes. Hoy en día se vende envasada con ingredientes artificiales. De cualquier manera, la utilización del agua de azahar en la cocina ha disminuido considerablemente; de hecho, se considera más un producto cosmético que alimenticio, aunque su uso es necesario en preparaciones tradicionales como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Azahar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Flor de una variedad de naranjo, de la familia de las rutáceas. Las flores se maceran y destilan para obtener el agua de azahar, que se prepara industrialmente y se utiliza en gran medida en pastelería y confitería para aromatizar las masas y las cremas. Las flores de azahar también sirven para elaborar bebidas caseras, y su azúcar se emplea en pastelería. Cuando se destilan, las flores de azahar proporcionan un aceite volátil, el nerolí, utilizado en perfumería. En México, el agua de azahar es utilizada en muchas recetas tradicionales, como en algunos atoles de Michoacán, en la rosca de reyes y en el pan de muerto; también se incluye en almíbares de frutas y en ciertos dulces como los limones rellenos de coco.
Amaranto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta anual de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete de color rojo burdeos. Cada una produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1,5 m de altura. Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en casi todos los casos. Se consumen habitualmente en México, la Martinica, India y China.
En la actualidad el amaranto se consume en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas, crudas en ensalada o cocidas, como las de las espinacas y los quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos.