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Guanajuato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro occidente de la república mexicana. Colinda al norte con San Luis Potosí, al este con Querétaro, al sur con Michoacán y al oeste con Jalisco; se divide en 46 municipios y en cinco regiones geográficas con tres diferentes tipos de clima: semiseco, templado y semicálido. A la llegada de los españoles, el territorio que en la actualidad ocupa Guanajuato era habitado por grupos indígenas chichimecas y otomíes.
Hoy en día, los chichimecas jonaz habitan en una comunidad rural, en una zona semidesértica, por lo que su alimentación a base de maíz y frijol se complementa con productos de la planta del maguey como el aguamiel y el quiote, nopales, mezquites, biznagas, cactos, chollas, garambullos, palmas, quelites y cardones. Es común encontrar este tipo de ingredientes en las preparaciones típicas del estado. En el siglo XVI los españoles descubrieron abundantes yacimientos de plata y oro, y convirtieron a la ciudad de Guanajuato, actual capital del estado, en el centro minero más importante de la Nueva España. Al día de hoy, la actividad minera aporta sólo 0.1% del producto interno bruto (PIB) estatal.
El sur del estado presenta un desarrollo agrícola y textil importante; los cultivos de cebada, trigo y sorgo representan el segundo lugar de producción nacional y Guanajuato es el primer productor de fresa y brócoli. La cocina típica del estado está conformada por platillos de origen español que han sido modificados con ingredientes regionales, por algunas preparaciones que comparte con sus estados vecinos y por guisos de origen indígena.
Entre ellos encontramos las alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el caldo michi, los chilaquiles, los chiles de chorro rellenos (chiles rellenos), las empanadas, las enchiladas rojas, ilustradas y mineras, el fiambre, los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la mojarra empanizada, los nopales con chile guajillo, los nopales rellenos, las pacharelas, el pollo en cuñete, el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el revoltijo (romeritos), la sopa de ajo, los tacos de nata y los mineros, los tamales de ceniza y de garbanzo, el tamalón de acelga, las tostadas de cueritos, el totoposte y los uchepos de sal y de leche. En cuanto a las preparaciones indígenas, las más representativas de origen otomí son el dulce de calabaza con piloncillo, las pacholas, las pintaderas, la sopa de tamal y las tortitas pintadas.
El uso del xoconostle es característico de la cocina guanajuatense; su producción es abundante y es posible encontrarlo durante todo el año. Algunas preparaciones con este fruto son: el caldo de camarón, el capón, el chile verde con xoconostle, la cola de res con xoconostle, el chile con xoconostle, el chile verde con xoconostle, la ensalada de xo-conostle o ensalada guanajuatense, los frijoles con xoconostle, el pico de gallo, el pipián con xoconostle, la sopa de médula y de verduras y algunas salsas como la salsa borracha con xoconostle, la salsa de xoconostles y el xocochile.
La producción de la fresa es muy importante en Irapuato; un alto porcentaje de ella se destina a la exportación y se envía al resto del país. Con esta fruta se preparan atoles, mermeladas y postres como fresas con crema y tamales. En el estado se elaboran muchos dulces y postres tradicionales de la región del bajío, los más representativos en la entidad son los alfeñiques, el amerengado, el arroz con leche, los ates, los buñuelos en capirotada, la cajeta (en especial la de Celaya), los camotes achicalados o achicaladitos, las charamuscas, el dulce o compota de xoconostle, las célebres nieves de Guanajuato (de chicharrón, elote, aguacate, frijol y mole), la fruta de horno, el pan de Acámbaro, el queso de tuna, el requesón batido y los tumbagones. Por último, no se puede dejar de mencionar las bebidas tradicionales como las aguas de betabel, de lima y de xoconostle, los atoles de guayaba, de mezquite y de puzcua, la cebadita, el colonche, el chilocle y la sangre de conejo.
Durango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el norte de la república mexicana; colinda al norte con Chihuahua, al noreste con Coahuila, al sureste con Zacatecas, al sur con Nayarit y Jalisco y al oeste con Sinaloa. Durango fue proclamado como estado independiente y soberano el 25 de mayo de 1824, se divide en 39 municipios y su capital es la ciudad de Durango. Los primeros pobladores de la región fueron indígenas seminómadas huicholes, coras, tepehuanes y tarahumaras, entre otros grupos que subsistían con el producto de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas, posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile, lo que propició su sedentarización, actualmente estas etnias siguen habitando en el estado, siendo la población tepehua la más representativa.
De la misma manera que en Chihuahua, se preparaban alimentos secos debido a los climas extremos y a que sólo se daban cosechas anuales, por lo que hoy se siguen preparando los chiles pasados, la carne seca, el chorizo, los chuales, el pinole y los tornachiles. El sector agropecuario representa 13.1% del PIB del estado, se siembra tabaco, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, Durango es el segundo productor de leche de caprino nacional y tercero en producción de leche de bovino y carne de canal. Algunas de sus preparaciones típicas las comparte con sus estados vecinos, como las albóndigas de venado, las arracheras, el arroz rojo, el asado de bodas, el asado de cerdo, el asado de venado, la cabeza de res a la olla, el cabrito al horno, el caldillo duranguense, el caldillo de machaca, el caldillo de cerdo, las cazuelas, los chiles pasados, la fritada, el menudo y el infaltable chorizo.
Otros guisos tradicionales de la entidad son las albóndigas de res, las enchiladas de leche o enchiladas campechanas (em-panada), la gallina borracha, las habas en salsa verde, la lobina negra frita, el lomo de cerdo borracho, los patoles y el pescado en jitomate. Se preparan tamales de chile colorado, de cazuela con mole, de ceniza, de chile verde, de frijol, laguneros, de pinole (Tepehuanes), de cerdo y tamales tepehuanos. Las comidas se acompañan por igual con tortillas de maíz o de harina de trigo.
En el estado se usan diferentes tipos de queso para complementar platillos y antojitos, como las gorditas, que forman parte del lonche y los pambazos de pan negro, entre otros. Se consume con regularidad el queso menonita que se elabora en la región, así como los quesos asadero y el de Tepehuanes. Entre los dulces y postres se disfrutan la boca de dama, la cajeta (ate), la capirotada, la crema de castañas, los chongos (no confundir con los chongos zamoranos), los mostachones, el postre de huevo y el de guayaba, las tortillas dulces de harina y los viejitos de Lerdo. Las bebidas alcohólicas más representativas son el mezcal, el licor de durazno, el sotol y el tesgüino.
Verduras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida:
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– fruto: berenjena, calabacita, pimiento, jitomate.
– semilla: haba, frijol, chícharo.
– inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.
– hoja: col, espinaca, lechuga, achicoria, acedera.
– tallo: espárrago, tallo de lúpulo.
– bulbo: hinojo, cebolla.
– tubérculo: ñame, papa, camote.
– raíz: zanahoria, nabo.
Las hortalizas (verduras cultivadas en huertos) son de una importancia considerable en la alimentación. En primer lugar en el terreno nutricional, porque contienen glúcidos, prótidos vegetales, sales minerales, fibra y vitaminas, diferentes de los presentes en los productos de origen animal, repartidos de formas diversas pero siempre muy asimilables y porque facilitan el tránsito intestinal. A nivel gastronómico aportan aromas y sabores específicos. En la cocina permiten una gran diversidad de preparaciones: conservas, guarniciones simples o compuestas, entremeses, sopas, purés, cremas, etc.
Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario y nutricional. Las verduras, ricas en potasio y otros minerales, así como en provitamina A y vitaminas (B1, B2, B3 y C), intervienen en la mayoría de las reacciones químicas del organismo. Las verduras frescas se consumen crudas o cocidas, al natural, aderezadas, con o sin materias grasas.
Las cocciones a la inglesa (directamente en agua) hacen que pierdan una parte de sus sustancias útiles solubles (sales minerales y vitaminas hidrosolubles); la pérdida es menor cuando se cocinan salteadas o al vapor.
A menudo se emplean como guarnición de una carne o un pescado, pero también pueden constituir platos por sí solas: sopas, ensaladas, escabeches, gratenes, tartas, etc. Quesos, huevos, mantequilla o salsas permiten ligarlas o realzar el sabor cuando son un poco insípidas.
Las verduras pueden conservarse varios días (preferentemente envueltas si tienen un olor fuerte) en la parte baja del refrigerador sin perder sus cualidades nutricionales. Las verduras congeladas tienen la ventaja de estar disponibles todo el año y son excelentes desde el punto de vista nutricional.
Gracias a los progresos de la conservación y del acondicionamiento, así como a las importaciones, en muchos lugares del mundo se pueden encontrar verduras extranjeras que a menudo se comercializan todo el año. Sin embargo desde el punto de vista del sabor, las verduras de temporada y locales siempre son mejores.
Turquía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Perú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina peruana se basa en una tradición andina milenaria que ha sabido sacar provecho de la gran biodiversidad del país y de las numerosas especies vegetales y animales domesticadas: maíz, papa y moniato (llamado chuño o carapulcra cuando está deshidratado), chiles (ají, rocoto), quinoa, frijoles, hierbas aromáticas (huatacay, muña), frutas (jitomate, cacahuate, aguacate, chirimoya) y también conejillo de Indias (cuy), llama y alpaca (cuya carne secada al sol se denomina charqui), pollos y patos andinos, pescados y mariscos, a los que cabe añadir numerosos productos de la selva amazónica. Esta cocina indígena se ha fusionado con las cocinas española, árabe, africana y asiática a partir de la Conquista para convertirse en una de las más ricas del continente.
Especialidades nacionales y regionales. Para sus platos calientes, la cocina peruana a menudo utiliza una salsa a base de pimiento fuerte seco llamada “aderezo”, cuya fuerza se atenúa de diferentes modos. El chile, identificado por su color —rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol) o incluso verde (ají verde) y fresco— se despepita, rehidrata, muele y se cuece o fríe con ajo y cebollas. Puede acompañar múltiples preparaciones. Para los platos fríos se prefiere el pimiento fresco, ají o rocoto, cortado o molido.
Cada región tiene sus productos y sus especialidades: en la costa se prefiere el ceviche (pescado crudo marinado con limón); en el norte, el pato y los pescados; en Lima, el ají de gallina (gallina con pimiento), los platos a base de papas (causa, carapulcra, papa rellena o huancaina) y los pescados; en Arequipa, en el sur, los cangrejos de río preparados en sopa o con una salsa a base de pimiento amarillo, y el rocoto relleno (chile relleno de carne); en Cuzco y en la región andina, la carne de cordero y la de alpaca, muy tierna, la quinoa, el chuño y el olluco, un tubérculo; en la Amazonia la mandioca (o yuca), el jabalí ahumado y el pescado.
Como postre se prefiere preparaciones a base de frutas locales (chirimoya, lúcuma). El pisco sour (un aguardiente de uva con almíbar de caña, limón y claras de huevo) se sirve como aperitivo. Además de vino y cerveza, se suele beber chicha, una bebida a base de maíz, fermentado o no.
Madagascar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina malgache es la heredera de varias tradiciones: africana, china, india, británica y francesa. Se caracteriza por platos de sabor intenso, en los que se mezclan especias y los condimentos más diversos: ajo, canela, cardamomo, curry, jengibre, chile, aunque también cebollín, laurel, tomillo, etc.
Maíz, mandioca o yuca, camote y arroz conviven con jitomates y verduras —berros, frijoles o espinacas—. Acompañan las carnes (res y cordero) o los pescados para dar sopas, caldos o ragús, que a menudo constituyen un plato único.
La bebida tradicional malgache se llama ranon’ ampago, ranovola o ampangoro, según las regiones. Las frutas tropicales, preparadas en buñuelos, en pasteles o en flanes, componen sus postres.
Dal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico hindi que significa leguminosa, y que se aplica a todo tipo de legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas, frijoles). Dada la importancia de las comidas vegetarianas en las cocinas india, pakistaní y cingalesa, los dal ocupan un lugar preponderante en ellas, pues constituyen una fuente de proteínas indispensables.
Los dal más corrientes son tres. El mung dal (frijol dorado) que presenta granos verdes, pardos o rojos. Se come fresco, crudo en ensalada, salteado con ghee, mezclado con arroz, pescado cocido o carne en ragú, en puré para espesar salsas y condimentos. El urid dal tiene granos negros y reducidos a polvo y sirve para preparar tortitas y papillas. El maisur dal (pequeñas lentejas de color rosado), cocido y molido, sirve sobre todo para hacer buñuelos.
La preparación más simple del dal consiste en cocerlo en agua a la que se añade especias como cúrcuma, jengibre rallado y chile (o comino y cilantro) y servirlo con un puré de cebolla al que se incorporan granos de mostaza. A menudo se añade a esta preparación arroz o papas y almendras cortadas en láminas.
Argentina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país, gran productor de carne, trigo, maíz, frijoles y, más recientemente, soya, ha experimentado una evolución muy distinta a la de los demás países de América Latina, sobre todo gracias a las fuertes influencias europeas, sobre todo italianas. Debido a su economía basada esencialmente en la ganadería, los argentinos consumen mucha carne. Las diferencias gastronómicas residen, en parte, en su preparación, principalmente la de la res, que se suele tomar en grandes cuartos asados o a la parrilla (churrascos), acompañados de frijoles, arroz, maíz o pastas frescas, una herencia de la colonización italiana.
Las distintas regiones presentan igualmente algunas particularidades; por ejemplo, los habitantes de la Patagonia consumen más carne ovina y caprina que bovina.
Argentina también es un país productor de quesos, a menudo de inspiración europea, como el tafi (de tipo cantal), y una especialidad conocida en todos los países de América del Sur, el dulce de leche (leche condensada aromatizada).
El consumo de mate es habitual y muy popular en Argentina.
Argentina es uno de los primeros productores de vino de América Latina (más de 15 millones de hectolitros), y ocupa el octavo puesto mundial en consumo por habitante.