Dal
Término genérico hindi que significa leguminosa, y que se aplica a todo tipo de legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas, frijoles). Dada la importancia de las comidas vegetarianas en las cocinas india, pakistaní y cingalesa, los dal ocupan un lugar preponderante en ellas, pues constituyen una fuente de proteínas indispensables.
Los dal más corrientes son tres. El mung dal (frijol dorado) que presenta granos verdes, pardos o rojos. Se come fresco, crudo en ensalada, salteado con ghee, mezclado con arroz, pescado cocido o carne en ragú, en puré para espesar salsas y condimentos. El urid dal tiene granos negros y reducidos a polvo y sirve para preparar tortitas y papillas. El maisur dal (pequeñas lentejas de color rosado), cocido y molido, sirve sobre todo para hacer buñuelos.
La preparación más simple del dal consiste en cocerlo en agua a la que se añade especias como cúrcuma, jengibre rallado y chile (o comino y cilantro) y servirlo con un puré de cebolla al que se incorporan granos de mostaza. A menudo se añade a esta preparación arroz o papas y almendras cortadas en láminas.