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Acamaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de forma similar al camarón, su cuerpo es más robusto, de color amarillo pálido con tonalidades azules y pequeños puntos rojos antes de cocerse y de tonalidad roja cuando se cuece. Sin considerar las tenazas, por lo general su cuerpo mide aproximadamente 8 cm de largo, aunque los machos alcanzan 18 cm y las hembras 15 cm.
Abunda en época de lluvias y se consigue todo el año en aguas dulces o salobres en las desembocaduras de los ríos en el Golfo de México. Muchas de las acamayas que se venden comercialmente son cultivadas, pero las que crecen en forma natural en los ríos son más apreciadas y buscadas, y son generadoras de las costumbres gastronómicas regionales que existen alrededor de la acamaya.
Su consumo siempre se considera especial o ligado a algún tipo de festejo. Los establecimientos o restaurantes especializados en las acamayas generalmente se ubican en las orillas del río donde se capturan, como en los de Tabasco y Chiapas, donde se encuentra otra variedad de crustáceo muy similar al que llaman pigua. Sus principales preparaciones son: al mojo de ajo, enchipocladas y en salsa verde; otras preparaciones son: fritas, a la plancha, en sopas de mariscos, chilpachole, cocteles, cebiches, o simplemente cocidas para pelar.
Por lo general se acompañan con frijoles negros refritos, plátanos machos maduros fritos, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz. Aunque existen las órdenes, la forma más común de venta es por kilogramo, así se presentan enormes platones en las mesas bañadas con mucha salsa, ya que las acamayas son motivo de reunión familiar o de festejos entre amigos. Nunca se preparan o sirven peladas debido a que los caparazones aportan sabor a la salsa, la cual es muy importante. Cuando se terminan las acamayas, la salsa se come con cuchara o se levanta con un pedazo de tortilla para llevarla a la boca. Es importante aclarar que en las costumbres mexicanas no es mal visto usar las manos para chupar los caparazones del cuerpo o tenazas, en especial porque, generalmente, se hace en el ambiente de alguna convivencia familiar. En las costas de Oaxaca se hacen en adobo con chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano.
En el estado de Veracruz existen varios lugares famosos como: San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac (cerca de Orizaba), de los que estos dos últimos sobresalen por la calidad de sus preparaciones, por ejemplo el pipián de acamayas. En la región norte del estado de Veracruz los nahuas elaboran huatape con ellas.
En Cuetzalán, Puebla, el día de mercado los indígenas las venden por docenas ensartadas en una vara, cocidas o asadas, listas para comer. Estas acamayas son más pequeñas que las de otras regiones, su cuerpo mide entre 4 y 5 cm. En los pequeños restaurantes del pueblo se preparan de forma muy similar a las descritas en Veracruz.
En México la acamaya se ha consumido desde la época prehispánica. Es importante no confundir las acamayas con el verdadero camarón de río o langostino, ya que en ocasiones se les llama igual a ambos animales. Su nombre proviene del náhuatl acatl, caña, y mayatl, mayate o escarabajo, esto es “escarabajo de las cañas” o “que vive entre cañas”, seguramente porque vive entre las piedras y carrizos cercanos a las orillas del río. Otro probable origen es: yaca-ma, de yacatl, nariz o punta de algo y maite, mano.
Ajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de forma similar al camarón, su cuerpo es más robusto, de color amarillo pálido con tonalidades azules y pequeños puntos rojos antes de cocerse y de tonalidad roja cuando se cuece. Sin considerar las tenazas, por lo general su cuerpo mide aproximadamente 8 cm de largo, aunque los machos alcanzan 18 cm y las hembras 15 cm.
Abunda en época de lluvias y se consigue todo el año en aguas dulces o salobres en las desembocaduras de los ríos en el Golfo de México. Muchas de las acamayas que se venden comercialmente son cultivadas, pero las que crecen en forma natural en los ríos son más apreciadas y buscadas, y son generadoras de las costumbres gastronómicas regionales que existen alrededor de la acamaya.
Su consumo siempre se considera especial o ligado a algún tipo de festejo. Los establecimientos o restaurantes especializados en las acamayas generalmente se ubican en las orillas del río donde se capturan, como en los de Tabasco y Chiapas, donde se encuentra otra variedad de crustáceo muy similar al que llaman pigua. Sus principales preparaciones son: al mojo de ajo, enchipocladas y en salsa verde; otras preparaciones son: fritas, a la plancha, en sopas de mariscos, chilpachole, cocteles, cebiches, o simplemente cocidas para pelar.
Por lo general se acompañan con frijoles negros refritos, plátanos machos maduros fritos, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz. Aunque existen las órdenes, la forma más común de venta es por kilogramo, así se presentan enormes platones en las mesas bañadas con mucha salsa, ya que las acamayas son motivo de reunión familiar o de festejos entre amigos. Nunca se preparan o sirven peladas debido a que los caparazones aportan sabor a la salsa, la cual es muy importante. Cuando se terminan las acamayas, la salsa se come con cuchara o se levanta con un pedazo de tortilla para llevarla a la boca. Es importante aclarar que en las costumbres mexicanas no es mal visto usar las manos para chupar los caparazones del cuerpo o tenazas, en especial porque, generalmente, se hace en el ambiente de alguna convivencia familiar. En las costas de Oaxaca se hacen en adobo con chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano.
En el estado de Veracruz existen varios lugares famosos como: San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac (cerca de Orizaba), de los que estos dos últimos sobresalen por la calidad de sus preparaciones, por ejemplo el pipián de acamayas. En la región norte del estado de Veracruz los nahuas elaboran huatape con ellas.
En Cuetzalán, Puebla, el día de mercado los indígenas las venden por docenas ensartadas en una vara, cocidas o asadas, listas para comer. Estas acamayas son más pequeñas que las de otras regiones, su cuerpo mide entre 4 y 5 cm. En los pequeños restaurantes del pueblo se preparan de forma muy similar a las descritas en Veracruz.
En México la acamaya se ha consumido desde la época prehispánica. Es importante no confundir las acamayas con el verdadero camarón de río o langostino, ya que en ocasiones se les llama igual a ambos animales. Su nombre proviene del náhuatl acatl, caña, y mayatl, mayate o escarabajo, esto es “escarabajo de las cañas” o “que vive entre cañas”, seguramente porque vive entre las piedras y carrizos cercanos a las orillas del río. Otro probable origen es: yaca-ma, de yacatl, nariz o punta de algo y maite, mano.
Ardilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor terrestre, arbóreo o volador. Mide entre 19 y 24 cm; su cola mide entre 15 y 20 cm, su peso varía entre 100 y 500 gramos, dependiendo de la edad, y habita en los bosques y milpas de casi todo el país. Se alimenta de bellotas y semillas de pino, bayas, frutos, insectos, huevos de aves y pequeños reptiles. Algunas de las especies más comunes que existen son: Sciurus aureogaster (ardilla de vientre rojo); Sciurus niger (ardilla zorra); Sciurus aberti (ardilla de abert); Sciurus nayaritensis (ardilla nayarita). Su consumo como alimento fue importante en el pasado.
En la actualidad la cazan y cocinan en poblaciones rurales de todo el país, generalmente asadas, fritas o en adobo. En Baja California, los indígenas kiliwas preparan con ella la ardilla en caldo. En Chiapas se caza y se acostumbra comer la ardilla asada directamente al fuego y también adobada con un recado de chile ancho, achiote, ajo, nuez moscada; se sirve con salsa de jitomate en crudo. Se acostumbra también en barbacoa con tomate verde, chile morita, hierbas de olor y envuelta en hojas de mumu cocida en baño María. En Guerrero se guisa en clemole de epazote.
En la región del Valle del Mezquital, en Hidalgo, se prepara en mole de olla y en mixiotes. En la Huasteca hidalguense se prepara en mixiote con chile guajillo, ajo, comino, pimienta y clavo. En Nayarit la preparan asada. En Quintana Roo y en general en toda la península de Yucatán, salvo ligeras variantes, acostumbran prepararla frita, macerando la carne en achiote, ajo, orégano y pimienta; en algunas ocasiones suele agregarse jugo de naranja a la mezcla donde se macera. Se acompaña de chile tamulado.
Armadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero cubierto por un caparazón similar a una armadura flexible, compuesto por nueve anillos, dorso color negruzco con manchas blancas opacas y vientre blanco. La cola también tiene un armazón protector. Mide hasta 50 cm de largo y la cola hasta 38 cm; pesa de 3 a 7 kg. Posee cabeza alargada con orejas grandes, y se alimenta de insectos, lombrices, pequeños anfibios, larvas, reptiles y frutos. Es un animal de hábitos nocturnos que habita bosques templados y cálidos, húmedos y secos.
Se trata de un alimento de alto consumo en las comunidades rurales e indígenas del sureste del país. Su carne es un poco oscura y posee un fuerte olor, por lo que siempre es necesario marinarla en naranja agria, vinagre o vino, o cocerla en agua con hierbas de olor. Después se cocina de muchas formas. En Chiapas, Campeche y Tabasco se prepara asado con o sin caparazón y se come en tacos.
En el área del Soconusco, Chiapas, se guisa en adobo, en una salsa de chiles ancho y chimborote, jitomate, cebolla, pimienta gorda, pimienta de Castilla, canela, vinagre y sal; también se cocina en ciguamonte con papas, epazote y tomate verde. El armadillo en escabeche se prepara cociendo la carne en agua con sal, hojas de laurel, ajo y pimienta gorda; luego se deshebra y se marina en jugo de naranja agria, ajo y pimienta y se vuelve a cocer por poco tiempo. Suele servirse caliente o a temperatura ambiente acompañado con tortillas de maíz.
En el Estado de México se prepara al mojo de ajo; en Villa del Carbón se marina en ajo, se asa o se hornea y se acompaña con salsa picante. En Nayarit, la carne limpia se corta en trozos, se guisa con manteca de cerdo, cebolla y jitomate, y se acompaña con frijoles, salsa de molcajete y tortillas de colores. En Oaxaca, en el Istmo de Tehuantepec, se cuece con agua, achiote, ajo, chile guajillo, cebolla y sal, y se sirve acompañado con totopos y cilantro picado. El armadillo se macera en jugo de limones por cuatro horas, aproximadamente, previo a cocinarse.
Los zapotecos lo cocinan en una salsa de guajillo, ajo, cebolla, jitomate, pimienta, clavo y achiote, y se cuece a fuego bajo u horneado. En Santiago Tuxtla, Veracruz, se sazona con hierba santa; en la zona norte de ese estado, la carne se ahúma antes de guisarse en salsa de chile pico de pájaro y ajo, espesada con masa de maíz. En Yucatán se adoba con achiote, y se cuece en horno de tierra envuelto en hojas de plátano.
Ayocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Baila con tu mujer
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de huevo revuelto con triángulos pequeños de tortilla frita, guisado en una salsa de jitomate, chile guajillo y ajo. Se acostumbra en el estado de Guerrero a la hora del almuerzo.
Cacarizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Parte de la panza de res que también recibe el nombre de panal. Se cocina junto con el resto de la panza (toallita, libro, callo, cuajo) para perparar el platillo llamado panza de res, al que por lo general se le agrega chile guajillo y hierbas aromáticas, y se sirve acompañado de cebolla, orégano y rebanadas de limón.
Caldo de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de pescado fresco cocido en agua con cebolla, ajo y laurel; generalmente se condimenta con jitomate licuado y alguna hierba de olor. En ocasiones se le agregan zanahorias y papas picadas. El pescado puede estar en trozos, postas o entero. Dependiendo de la región, este caldo puede ser el inicio de una comida o su plato principal. En Veracruz se le agrega epazote, además de los chiles que lo condimentan. En Tabasco suele contener jitomate y hierba santa. En Chapala, Jalisco, es muy famoso el caldo michi, y en Chihuahua, el caldo de oso.
En las costas de Oaxaca, la sopa de pescado fresco sazonada con jitomate molido, chile ancho, cebolla y ajo, aromatizada con laurel, clavo, pimienta, orégano y sal, se sirve caliente y se le añade limón. El caldo de pescado seco se prepara con pescado seco salado y se cuece en agua. Éste se condimenta con chile guajillo, ajo y epazote. Así se prepara especialmente en Guerrero, aunque este mismo caldo se acostumbra preparar en muchas regiones de México con otros chiles, otras hierbas de olor y quizá algún otro ingrediente como jitomate picado o molido. Son recetas caseras de la comida diaria y de la cuaresma.
Las familias que viven en las costas lo comen con más frecuencia. Las personas que viven lejos de ellas buscan lugares especiales dónde comerlo, como puestos de mercado o marisquerías. Cuando viajan a las costas, comer este caldo u otro similar es una parte importante del plan de viaje.
Carne claveteada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de carne de res mechada con almendras y tocino, bañada con una salsa de chile ancho, canela, tomillo, ajo, mejorana, orégano, pimienta, vinagre y papas. Es tradicional de Oaxaca y Tabasco. En Tabasco la carne de res (por lo general lomo, palomilla, pulpa negra) se clavetea con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, zanahoria, jamón y pedacitos de tocino. Se unta con una mezcla de pimienta, clavo, orégano, sal y ajo. Primero se sella la carne, y posteriormente se cuece en una salsa molida, bastante líquida hecha con chile guajillo, cebolla y ajo. Ya cocida, se corta en pedazos pequeños y se termina de cocer durante poco tiempo en el horno hasta que la salsa espese y la carne se suavice. Se acompaña con arroz blanco. Conocido también como cuete mechado.
Carne enchilada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces de carne de res o de cerdo untado con una mezcla de chiles molidos, especias y vinagre; se procura prepararlos con varias horas o hasta días de anticipación para que la carne se impregne con el sabor de la mezcla. Los chiles y las especias cambian según la región, pero en todos los casos se usan chiles rojos secos. Esta carne se puede comprar en los mercados populares. En el área de Chilapa, Guerrero, se prepara con bisteces delgados de res o de cerdo untados con una mezcla de chile guajillo y ancho, sal, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y vinagre. La carne se deja orear para luego asarla o freírla. En Veracruz se hacen bisteces de cerdo conservados en un unto color rojo intenso de chile ancho, ajo, pimienta, cebolla, sal, vino blanco o vinagre, orégano y canela. La carne se asa o se fríe y se acompaña con frijoles y arroz. Esta receta es típica en Xalapa, Veracruz y se cree que es originaria de Naolinco, en el mismo estado. Conocida también como carne enchileanchada.
Chícharo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del latín cicera. Planta de la familia de las leguminosas, originaria de Asia occidental de donde fue llevada al sur de Europa por los romanos. En México fue introducida por los españoles. Sus frutos contienen unas semillas redondas de color verde, que cuando maduran y se secan, se les llama arvejas, arverjones, alverjones. Se le encuentra todo el año en los mercados, donde se venden en su vaina o pelados y usualmente también en las bolsas preparadas de verduras que se utilizan para hacer sopas. Es el encargado de dar el color verde al arroz a la mexicana; se emplea también en diversos guisos de carne de res, cerdo y pollo así como en varios estofados, en los huevos motuleños y en la sopa de verduras del centro del país.
En la zona de Zongolica, Veracruz, se registra un uso particularmente sobresaliente y muy apreciado; es empleado para preparar guisos como un cierto adobo de chícharos guisados en salsa de chile guajillo, chile ancho, jitomate y comino; el llamado tesmole de chícharos, los cuales se terminan de cocer en una salsa de chiles secos, cebolla, epazote, cilantro y jitomate espesada con masa de maíz que se suele acompañar con quelites y yerbamora hervidos y con rebanadas de chinín. Otros de los platillos tradicionales en esa zona elaborados con chícharos son el etl tolontzi y el etepeya. También en esa localidad, los chícharos se secan, se tuestan y se muelen para hacer rendir el café.
Chichilo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole oaxaqueño también llamado chichilo negro, considerado uno de los célebres siete moles de Oaxaca, aunque tal vez el menos conocido. Se trata de una salsa oscura, de consistencia ligera, que incluye carne, verduras y a veces chochoyotes, que suele servirse con cebollas curtidas y rajas de chile de agua. Tradicionalmente el color de la salsa se obtiene de la mezcla de los chiles chilhuacle negro, pasilla, mulato y tortillas quemadas, aunque por la escasez del chilhuacle negro suele usarse en su lugar chile guajillo quemado y las semillas de los chiles quemados.
Los otros ingredientes y especias que intervienen en la salsa son jitomate, miltomate, ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas de aguacate. Las verduras que con más frecuencia se utilizan son chayote, ejote, papa y calabacitas, cortadas en trozos; las carne más empleada es la de res y ocasionalmente la de cerdo. Uno de los ingredientes que le da un toque particular a esta salsa es la hoja de aguacate seca, asada y pulverizada; en algunas regiones las personas acostumbran hervir la carne de res con hojas de aguacate para que desde el principio la carne quede aromatizada. Para completar la comida se suele acompañar con frijoles de la olla y blandas.