Diccionario gastronómico

Chícharo

  • Pisum sativum
  • Ingrediente

Del latín cicera. Planta de la familia de las leguminosas, originaria de Asia occidental de donde fue llevada al sur de Europa por los romanos. En México fue introducida por los españoles. Sus frutos contienen unas semillas redondas de color verde, que cuando maduran y se secan, se les llama arvejas, arverjones, alverjones. Se le encuentra todo el año en los mercados, donde se venden en su vaina o pelados y usualmente también en las bolsas preparadas de verduras que se utilizan para hacer sopas. Es el encargado de dar el color verde al arroz a la mexicana; se emplea también en diversos guisos de carne de res, cerdo y pollo así como en varios estofados, en los huevos motuleños y en la sopa de verduras del centro del país.

En la zona de Zongolica, Veracruz, se registra un uso particularmente sobresaliente y muy apreciado; es empleado para preparar guisos como un cierto adobo de chícharos guisados en salsa de chile guajillo, chile ancho, jitomate y comino; el llamado tesmole de chícharos, los cuales se terminan de cocer en una salsa de chiles secos, cebolla, epazote, cilantro y jitomate espesada con masa de maíz que se suele acompañar con quelites y yerbamora hervidos y con rebanadas de chinín. Otros de los platillos tradicionales en esa zona elaborados con chícharos son el etl tolontzi y el etepeya. También en esa localidad, los chícharos se secan, se tuestan y se muelen para hacer rendir el café.

Foto: Chícharos en su cáscara. © Shutterstock.

Foto: Chícharos en su cáscara. © Shutterstock.
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