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Resultados de la búsqueda: Guarnición
Enchiladas de mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con tortillas de maíz bañadas con mole. Cuando no especifica el tipo de mole, generalmente es poblano y están rellenas de pollo deshebrado. En Puebla, las enchiladas de mole por tradición se llaman “envueltos de mole”. La forma más popular de hacerlas es con tortillas de maíz que se remojan en mole poblano, se rellenan con pollo y se adornan con queso añejo y rodajas de cebolla; también pueden llevar lechuga y rábanos como guarnición.
Antiguamente, en las cartas de los restaurantes de comida típica no se encontraba la palabra enchilada, se les llamaba envueltos, pero los visitantes de otras ciudades no los conocían con ese nombre, así que poco a poco se ha generalizado el empleo del término enchilada; actualmente en las cartas cuando aparece el término enchilada se refieren a las de mole poblano rellenas de pollo, de lo contrario, se especifica de qué están rellenas y con qué salsa se bañan. En la ciudad de Oaxaca son tradicionales las enchiladas de mole negro. Las enchiladas amarillas se preparan con mole amarillo. Prácticamente con cualquier mole de Oaxaca se pueden hacer enchiladas, pero las dos mencionadas son las más famosas.
En Tabasco, las enchiladas de mole son únicas en su estilo, las rellenan con picadillo. Las tortillas no se fríen, sólo se calientan para untarlas con mole poblano; luego se enrollan y se adornan con queso doble crema y cebolla rebanada. Estas enchiladas se preparan principalmente cuando sobra mole de alguna fiesta (por ejemplo, de algún cumpleaños). A menudo se sirven como plato principal de la comida del mediodía. El picadillo es lo que las hace especiales; puede ser de carne de res o cerdo molida, ligeramente sofrita en aceite con cebolla, ajo, jitomate, pasitas, aceitunas, almendras y plátano macho. Cuando el picadillo está preparado, muchos acostumbran añadirle una pequeña cantidad del mole con que se va a untar la tortilla, de esta manera se intensifica el sabor de la salsa. Conocidas también como enmoladas.
Frijoles charros
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles caldosos preparados con cebolla, chile picado, jitomate, tocino y cilantro; aunque son muy sustanciosos para comerse como plato fuerte, por lo general sirven de guarnición o para acompañar carnes asadas, arracheras y tacos al pastor. Es un platillo muy gustado entre la gente del norte, y con frecuencia se ofrece en los restaurantes donde se sirven platillos norteños. Sin embargo, debe aclararse que existen muchas recetas distintas, y que de un estado a otro pueden encontrarse algunas diferencias.
En Coahuila se utilizan frijoles bayos o flor de mayo, además de chile serrano, cebolla, ajo, tocino, chorizo, salchicha, jitomate y cilantro. Todos los ingredientes van picados y pueden agregarse a los frijoles al natural o sofritos con antelación. A veces se les añade chicharrón o cerveza. En Nuevo León se usa con frecuencia el frijol canario, al que cocido en su caldo se le agrega cebolla, chile y jitomate freídos, y posteriormente cueritos de cerdo y cilantro. En Tamaulipas se guisan de forma similar. Son conocidos también como frijoles a la charra.
Guacamole
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Del náhuatl ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, mole o salsa. Salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro. Se prepara en todo el país y es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. En ocasiones se agregan al preparado gotas de jugo de limón para detener la oxidación del aguacate. En Tlaxcala y Puebla se le añaden rajas de chile poblano, hojas de aguacate y pipicha. En Morelos se le agregan jumiles. En Comonfort, Guanajuato, se prepara con cebolla, chiles serranos, duraznos, uva granada, jugo de limón y sal. En Jerez, Zacatecas, lo preparan con aguacate, crema, tomate, chiles poblano y serrano, cebolla y cilantro.
El guacamole es muy importante en la cocina mexicana, porque se consume como acompañante o salsa en prácticamente cualquier tipo de tacos, como los de carne asada, carnitas, barbacoa, al pastor, chicharrón, chuleta y otros. También sirve de guarnición en las comidas del mediodía, especialmente para el arroz y los frijoles. Es una botana clásica que se acompaña con totopos fritos de tortilla de maíz.
Huachinango a la veracruzana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de huachinango entero o rebanado cocido en una salsa espesa de jitomate con cebolla, ajo, laurel, orégano, aceitunas verdes, alcaparras, chiles jalapeños, pasitas y papas cambray. Es una tradición presentar este platillo con el pescado bañado en abundante salsa, adornado con chiles güeros y arroz blanco como guarnición. Este platillo es originario de la región de Sotavento, en Veracruz. Se debe preparar únicamente con huachinango, debido a la fineza de la carne de este pescado.
Plátanos fritos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Plátanos machos maduros, rebanados y fritos en aceite o manteca de cerdo, que se emplean como guarnición o postre. Se sirven para acompañar carnes o guisos diversos. En los estados del Golfo de México es muy común que se sirvan sobre los frijoles refritos o el arroz. También se emplean para acompañar huevos, carnes saladas, cecinas y guisos de pescados y mariscos. Cuando se trata de un postre se les agrega azúcar, crema y, a veces, queso.
Granada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de forma esférica de la familia de las punicáceas, de 8 a 10 cm de diámetro, cáscara gruesa y color amarillento rojizo muy brillante, coronado por un cáliz. En su interior alberga numerosas semillas cubiertas por una pulpa roja con sabor agridulce. Se cultiva en varias zonas del país y se cosecha de julio a octubre. Es originaria de Asia. Fue introducida por los cartagineses al Mediterráneo europeo y de allí pasó a América, donde se difundió con rapidez en zonas tropicales y subtropicales.
Es común que durante su temporada las granadas se vendan caladas en los mercados, es decir, con una abertura hecha en su cáscara con un cuchillo, para que el comprador se asegure de que las semillas están maduras. Pasada la temporada el fruto puede conservarse por varios meses si las granadas que no están maltratadas se colocan dentro de una canasta en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado. Con el tiempo la cáscara adquiere un color café leñoso, pero los granos permanecen en buen estado hasta por un año. Es un fruto muy apreciado en México como fruta fresca; se utiliza en la elaboración de jarabes como la granadina y es una guarnición básica de los chiles en nogada.
Rábano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea anual de la familia de las brasicáceas originaria de Asia. Produce un bulbo de piel roja y forma ovalada que se come entero. Su pulpa es blanca con textura crujiente y sabor fuerte y picante. Además, las hojas se muelen para dar color y sabor a los pipianes y moles verdes del centro del país. Es precisamente en el centro del país donde más se consumen los rábanos; se venden en los mercados populares por manojos a bajo precio. Para comerlos se cortan en dos o en cuatro partes y se rocían con jugo de limón y sal; también se rebanan y se añaden a ensaladas de lechuga y tostadas. En muchas regiones de México son parte de las guarniciones para el pozole.
En Puebla, las enchiladas se adornan con rabanitos rebanados y en la sierra Norte del estado las hojas se consumen como quelite. En Naupan se preparan las hojas fritas en manteca de cerdo o aceite con cebolla, una pizca de bicarbonato de sodio y sal, se acostumbra comerlas calientes en tacos, con salsa picante de la preferencia del comensal. También existe el llamado rábano largo, de pulpa, piel y sabor similares. Es de forma cilíndrica alargada y rebasa fácilmente los 25 cm de largo. Gusta menos, pues la gente prefiere el de forma ovalada. También es conocido como rabanito, y en náhuatl de la sierra Norte de Puebla como rabanosquilitl.
Sopa de tortilla o sopa azteca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa representativa del centro del país, muy consumida en casas y restaurantes por su delicioso sabor, de la que existen muchas variantes. Se sirve por igual en un menú sencillo de fonda o cafetería, que en un restaurante de lujo o cena elegante. Consta normalmente de caldo de pollo con epazote, condimentado con jitomate o chiles secos como pasilla o ancho, al que se añade tiras de tortilla de maíz fritas. A esta base se pueden añadir otros ingredientes, como queso panela o ranchero, tiras de chile pasilla fritas, aguacate, pollo desmenuzado, crema, cilantro picado, cebolla picada, jugo de limón, trozos de chicharrón y rajas de chile poblano, entre otros.
En muchos lugares se sirve únicamente el caldo con la tortilla y se trae por separado toda la guarnición, para que el comensal condimente la sopa a su gusto. En el Estado de México las sopas rurales suelen ser caldos de pollo con venas de chile, jitomate, cebolla, epazote y tiras de tortilla fritas. En Puebla, algunas versiones caseras pueden ser de caldo de pollo con abundantes tortillas fritas, longaniza, tocino y queso.
Ajolote
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Sopa representativa del centro del país, muy consumida en casas y restaurantes por su delicioso sabor, de la que existen muchas variantes. Se sirve por igual en un menú sencillo de fonda o cafetería, que en un restaurante de lujo o cena elegante. Consta normalmente de caldo de pollo con epazote, condimentado con jitomate o chiles secos como pasilla o ancho, al que se añade tiras de tortilla de maíz fritas. A esta base se pueden añadir otros ingredientes, como queso panela o ranchero, tiras de chile pasilla fritas, aguacate, pollo desmenuzado, crema, cilantro picado, cebolla picada, jugo de limón, trozos de chicharrón y rajas de chile poblano, entre otros.
En muchos lugares se sirve únicamente el caldo con la tortilla y se trae por separado toda la guarnición, para que el comensal condimente la sopa a su gusto. En el Estado de México las sopas rurales suelen ser caldos de pollo con venas de chile, jitomate, cebolla, epazote y tiras de tortilla fritas. En Puebla, algunas versiones caseras pueden ser de caldo de pollo con abundantes tortillas fritas, longaniza, tocino y queso.
Arroz blanco
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Arroz frito en aceite o manteca de cerdo con ajo y cebolla y cocido en agua con alguna hierba de olor y sal. Aunque las técnicas varían ligeramente, siempre se calienta el aceite, se fríe el arroz y se añade ajo, cebolla y agua o caldo; se agrega alguna hierba aromática (por ejemplo, perejil) y sal, y se deja hervir. Después se tapa la olla y se espera a que se consuma el agua y el arroz quede cocido a fuego lento. Para comerse se retira la hierba y se sirve el arroz, según se desee. Para que quede totalmente blanco, en algunas regiones se fríe poco (sin dorar), se añade sólo agua caliente en lugar de caldo de pollo y se agregan gotas de jugo de limón.
Las hierbas aromáticas más usadas son cilantro, perejil y epazote. El ajo y la cebolla se usan de muchas formas: a veces se fríen en el aceite antes que el arroz para que suelten su sabor y se retiran; en otras ocasiones se fríen antes y se dejan en el preparado, pero no se sirven. También se suele freír primero el ajo, que puede retirarse o no; luego se fríe el arroz, se añade el agua y después la cebolla cruda en cuarterones. En los estados del centro del país se acostumbra remojar el arroz en agua caliente o fría, porque se cree que así se estira, se esponja y se cuece mejor. También se sustituye el agua por caldo de pollo recién hecho o en cubo o polvo.
En el Distrito Federal el ajo y la cebolla se licuan en muy poca agua y se añaden al arroz cuando ya está frito, justo antes del agua. Se aromatiza con perejil o cilantro, y es común añadirle zanahorias en cubitos y chícharos; entonces se llama arroz blanco a la mexicana, porque lleva los colores de la bandera. En Jalisco se acostumbra durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos.
En Michoacán se prepara otro tipo de arroz blanco al que llaman morisqueta. En el Distrito Federal es común que se sirva acompañado de plátano Tabasco, plátano macho o aguacate. En Jalisco se acostumbra especialmente durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos. En Veracruz se aromatiza con perejil o cilantro; se sirve solo o con rebanadas de plátano macho frito. En Tabasco también se utiliza como guarnición y se le agregan rebanadas de chile dulce y perejil ranchero, que le dan un aroma y sabor muy peculiares.
Ayocote
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Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Betabel
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Raíz gruesa, roja y comestible de una planta herbácea de la familia de las quenopodiáceas, con hojas radicales y nervaduras rojizas. Este tubérculo se come cocido o en ensalada, aunque también se utiliza para fabricar azúcar. En el Distrito Federal se consume la ensalada de betabel, y su jugo natural o en preparaciones como el vampiro. En Guanajuato y Querétaro se prepara el agua de betabel, bebida especial del viernes de Dolores, fecha en que se conmemora a la virgen de ese nombre; también forma parte de los altares que se hacen para esta ocasión. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara una ensalada de betabel conocida como sangre de Cristo. En Tabasco, la ensalada de betabel se prepara con betabeles cocidos, rebanados y aderezados con jugo de limón y sal; se usa como guarnición, fría o a temperatura ambiente. Las hojas de una variedad de betabel se conocen como acelgas. Conocido también como remolacha.