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Camote poblano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de pulpa de camote cocida en almíbar hasta que espesa. La pulpa de camote puede ir sola o mezclada con piña; en cualquier caso, los ingredientes se cuecen, se muelen y se cuelan; después, la mezcla se deja enfriar y se trabaja con las manos para formar una especie de puros que se dejan orear y asolear por lo menos un día. Después, se bañan con un almíbar espeso para que se les forme una ligera costra. Los camotes con sabor a fresa, limón, naranja, guayaba o piña pueden tener el jugo de la fruta correspondiente, aunque con frecuencia sólo llevan saborizante y color artificial. Se envuelven en papel encerado y se guardan para su venta en cajitas que contienen generalmente una o dos docenas de piezas. Muchos visitantes compran estos famosos camotes para llevar como regalo o recuerdo de la ciudad de Puebla. En este estado también se le llama camote de Santa Clara, nombre del convento donde supuestamente se inventó este dulce.
Clavo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especia de la familia de las mirtáceas que produce el árbol del mismo nombre. Es un botón floral recogido antes de que se abra y puesto a secar. Contiene una gran cantidad de aceite esencial, por ello es muy aromático y astringente; se debe utilizar en pequeñas cantidades, pues su sabor es muy penetrante, intenso y picante. Mide 12 mm de longitud con un sombrerete de 4 mm de diámetro; por esta forma es similar al clavo que usan los carpinteros. Originario de Indonesia y especialmente de las Molucas. En la cocina mexicana es muy utilizado para condimentar alimentos salados y dulces. Es muy importante en guisos salados; se incluye entero o molido en moles, adobos, escabeches y otros platillos. En cuanto a los postres, se emplea sobre todo en almíbares de frutas como el dulce de guayaba.
Dulce de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de calabaza de Castilla cocida en miel de piloncillo y por lo general con rajas de canela. Es tal vez el dulce más importante en las festividades del día de Muertos. En cada región de nuestro país se preparan diferentes modalidades y tiene varios nombres. La calabaza puede estar entera o cortada en grandes trozos, puede incluir o no sus propias semillas. A veces el dulce se sirve con mucha miel y otras es casi seco; esto depende de la región y de las costumbres de quien lo prepare.
En el Distrito Federal solía prepararse en los hogares e incluir otras frutas como guayaba y caña de azúcar, pero actualmente pocas personas lo elaboran en casa, es más común comprarlo en los mercados populares por trozos, por kilo o la pieza completa. Quienes preparan este dulce para su venta, hacen algunas incisiones en la calabaza y la sumergen entera en la miel de piloncillo, de esta manera toda la fruta queda caramelizada. En Colima es un plato que se acostumbra comer en el desayuno, se acompaña con leche y su venta es igual a la del dulce de camote. Los otomíes de Guanajuato preparan también un dulce con calabazas cocidas en miel de piloncillo.
En la región norte de Veracruz se remojan los pedazos de calabaza en agua de cal, esto permite que la calabaza adquiera una consistencia un poco más sólida. El dulce se prepara cociendo la calabaza con panela o azúcar. También se elabora el tenesnelo. En Oaxaca es habitual en el día de Muertos. Se prepara con calabaza amarilla pasada por agua de cal y cocida con agua, piloncillo, canela y hojas de higo. A veces incluye tejocotes y trocitos de caña. En Querétaro la fruta se cuece con piloncillo de manera muy similar a como se prepara en el resto del país, pero algunas personas añaden guayabas al dulce; tradicionalmente se acompaña con atole de puzcua.
En Tabasco también se elabora para el día de Muertos, la calabaza de Castilla se corta en trozos grandes y se cuece con piloncillo y poca agua. En Chiapas son trozos de calabaza, panela, con cáscara de naranja y canela como aromatizantes.
Flor de izote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Izote deriva del náhuatl izotl. Es una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil y vistosa, producida por una gran variedad de plantas del género yuca, de la familia de las agaváceas. La flor de izote crece agrupada en racimos grandes, tupidos, de forma cónica, que rebasan fácilmente los 30 cm. Algunas variedades producen unos frutos llamados dátiles, que no deben confundirse con el fruto de la palma del mismo nombre.
Se trata de bayas carnosas con numerosas semillas aplanadas de color negro que tienen un alto contenido de azúcar, con las que se producen bebidas alcohólicas por fermentación. En muchas zonas rurales del centro del país, las flores son muy apreciadas como alimento, tradición que data de la época prehispánica. En los mercados populares se venden los racimos enteros. Se procura comerlas cuando están tiernas, porque después se vuelven amargas. En esta región por lo general se preparan capeadas, en tortitas de huevo, y se sirven solas o con caldillo de jitomate; también se consumen revueltas con huevo o guisadas en salsa de chile verde.
En Coahuila y Nuevo León se recoge en el desierto para elaborar tortitas de huevo en caldillo de jitomate durante la cuaresma. Para estas fechas es un alimento muy apreciado, que los pobladores de ambas entidades consideran delicioso. En Chiapas se preparan capeadas (o, como se dice en el estado, “baldadas”) y se sirven en caldillo de jitomate.
En el Estado de México se cuecen y se fríen con chorizo para comerse en tacos. En Guerrero es típico un postre con flores de izote y guayaba llamado guayaizote. En Hidalgo se elaboran en tortitas servidas en salsa picante; también se confecciona el llamado dulce de flor de palma o guayaizote, la sopa de flor de izote y las flores de izote con huevo. Esta última forma de guisarlas consiste en huevos revueltos cocinados en salsa de chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo y comino, a los que al final se les añaden las flores de izote previamente cocidas.
Se acostumbran sobre todo en la región del Valle del Mezquital. En las áreas rurales de San Luis Potosí se guisan en salsa de jitomate con ajo. En Tamaulipas se pican y fríen en aceite para cocinarlas con jitomate y cebolla; se preparan también en tortitas de huevo, con huevo revuelto o en salsa de chile verde. En Orizaba y Córdoba, Veracruz, se incluyen en texmoles, se combinan con frijoles y se hacen en tamales y tortitas de huevo.
En la región de Los Tuxtlas se conocen como chochos, nombre que reciben porque dicen que recuerdan la barba de un anciano; se acostumbra comerlas durante la cuaresma, por lo que también se les conoce como cuaresmeñas. En este lugar se corta el ramo entero y se asan al carbón hasta que el tronco que las sostiene expulsa una espuma natural; entonces las flores quedan chamuscadas y listas para utilizarse en guisos como el frijol con chochos o los chochos en tomachile. En la costa, los totonacas las conocen como flor de pito por la forma de la base de su corola; consumen únicamente los pétalos y las cortan maduras; acostumbran comerlas en mole y, si es posible, le agregan camaroncitos de mar o de río, además de que preparan el empipianado con flor de izote.
Atole
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua y el maíz molido se colocan sobre el fuego dentro de una olla de barro o metal, sin dejar de mover hasta que la mezcla se cuece y espesa. El resultado se considera el atole original, también llamado atole blanco, atole de maíz o atole de masa. Aunque el blanco es un atole completo, también se emplea como base para elaborar otros atoles: basta añadirle algún ingrediente para darle el nombre de la fruta o especia que contenga: atole de guayaba, atole de piña o atole de canela, por ejemplo.
El atole es una de las bebidas más populares en México. En cada región se prepara con diferentes ingredientes, de modo que es casi infinita la variedad de sabores de atoles. En algunos casos se endulza con azúcar, piloncillo o miel y la base puede ser agua y/o leche; en la mayoría de los casos la fruta que le aporta el sabor y nombre va molida. Aunque el atole se concibe como una bebida espesa caliente y dulce, existen algunas excepciones que no contienen endulzante o azúcar; pueden ser de sabor agrio, salados y picantes, pero en todos los casos son líquidos, espesos y se sirven calientes.
Para los habitantes de las comunidades rurales e indígenas de todo el país, el atole a veces puede ser el único alimento que consumen a lo largo del día. En las ciudades, el atole es una bebida que forma parte del desayuno y es un buen acompañante de los tamales. Se consume de manera cotidiana por las mañanas y en la merienda, o bien en reuniones, fiestas y en algunos eventos religiosos. Es una bebida tan importante para los mexicanos, que además de ser valorada como alimento, también se utiliza con fines medicinales, ceremoniales y rituales
Canela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especia que se obtiene de la corteza de las ramas del canelo, árbol fragante, siempre verde, de florecillas amarillas y bayas púrpura, de la familia de las lauráceas, que crece en clima tropical húmedo. En estado silvestre alcanza 18 metros de altura, pero por razones comerciales se poda a 2 metros: así desarrolla más ramas que permiten obtener fácilmente una mayor cantidad de cortezas. Cada dos o tres años en la época de lluvias, cuando las ramas están flexibles, las de 4 cm o más de grosor son mutiladas desde la base para sustraer la corteza mediante incisiones longitudinales y transversales. Los trozos de corteza se ponen a secar durante un día para eliminar la parte externa, que es muy astringente; la capa interna se enrolla naturalmente. Los rollos, que adquieren un color café claro o pardo rojizo, se cortan en pedazos que se conocen como varas de canela o canela en ramas.
La canela está íntimamente ligada a los sabores de México, pues es una de las especias más utilizadas en nuestra cocina y rebasa al mismísimo chile en versatilidad y formas de uso. Se emplea en preparaciones dulces, saladas y picantes, entre las cuales tenemos moles, adobos, pipianes, escabeches, guisos de carne de res, de pollo y de cerdo, caldillos, menudos del norte del país y todo tipo de picadillos para chiles rellenos.
Casi ningún postre de la cocina mexicana queda exento de canela: huevos reales, natillas, flanes, dulces de calabaza, guayaba y tejocote, arroz con leche, merengues y diversas frutas en almíbar. También en bebidas frías o calientes es un ingrediente muy importante; se añade al tradicional ponche de Navidad, al café de olla y a los atoles como el de piña o el champurrado; respecto a su uso en las bebidas frías, destaca la horchata. La preparación más sencilla es tal vez en infusiones, pero no la menos importante. Las abuelas y madres ofrecen todavía a los enfermos una dosis de esta preparación para el dolor de cabeza o de estómago, pues a esta infusión se le atribuyen todo tipo de propiedades medicinales.
En nuestro país se cultiva en pequeña escala en los estados de Puebla, Veracruz y Chiapas; sin embargo, casi toda se importa, pues México es uno de los más grandes consumidores de canela en el mundo; algunas estadísticas señalan que se consume más de la mitad de la producción mundial, y hasta un 70% de la que produce Sri Lanka, nación de donde es originaria esta singular especia. En los puestos de los mercados populares de México se ven siempre grandes montones de canela.
Zorrillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Dulce de leche de consistencia pastosa, muy parecido al jamoncillo. Para elaborarlo, la leche se corta con jugo de limón y se cuece con piloncillo, azúcar y canela; se deja al fuego hasta que espesa y produce grumos. Es tradicional en Baja California Sur.
- Mamífero omnívoro de la familia de los mefítidos de color oscuro con franjas blancas. Tiene un par de glándulas anales que expelen una sustancia almizclada de olor muy fuerte cuando se siente atacado. Es de hábitos nocturnos, generalmente solitario; se reproduce a fines de primavera y principios de verano. Se alimenta de insectos, arácnidos, pequeños reptiles, roedores, bayas silvestres, hojas y semillas.En México se acostumbra cazarlo y comerlo entre los meses de mayo y agosto, porque en las sequías los animales suelen tener lombrices. Se procura matarlo antes de que lance la sustancia que usa para defenderse; una vez muerto se le quitan las glándulas anales, se talla la carne con hojas de guayabo y se asa al pastor.En Tlaxcala se prepara en mixiote: la carne se orea durante dos días, se adoba con una salsa de chile guajillo, comino, cebolla y sal, se envuelve en hojas de mixiote, se cuece al vapor y se sirve acompañado de salsa verde o rabanitos.En Morelos lavan la carne con mucho jugo de limón y sal, y es común que se fría con abundante ajo.
Zacatecas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Dulce de leche de consistencia pastosa, muy parecido al jamoncillo. Para elaborarlo, la leche se corta con jugo de limón y se cuece con piloncillo, azúcar y canela; se deja al fuego hasta que espesa y produce grumos. Es tradicional en Baja California Sur.
- Mamífero omnívoro de la familia de los mefítidos de color oscuro con franjas blancas. Tiene un par de glándulas anales que expelen una sustancia almizclada de olor muy fuerte cuando se siente atacado. Es de hábitos nocturnos, generalmente solitario; se reproduce a fines de primavera y principios de verano. Se alimenta de insectos, arácnidos, pequeños reptiles, roedores, bayas silvestres, hojas y semillas.En México se acostumbra cazarlo y comerlo entre los meses de mayo y agosto, porque en las sequías los animales suelen tener lombrices. Se procura matarlo antes de que lance la sustancia que usa para defenderse; una vez muerto se le quitan las glándulas anales, se talla la carne con hojas de guayabo y se asa al pastor.En Tlaxcala se prepara en mixiote: la carne se orea durante dos días, se adoba con una salsa de chile guajillo, comino, cebolla y sal, se envuelve en hojas de mixiote, se cuece al vapor y se sirve acompañado de salsa verde o rabanitos.En Morelos lavan la carne con mucho jugo de limón y sal, y es común que se fría con abundante ajo.
Tlaxcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tlaxcalli, tortilla. Gordita triangular de masa de maíz molido con piloncillo, canela y a veces guayaba, cocida en comal, típica de Tlaxcala y Puebla. En Guerrero se prepara una variedad llamada tlaxcalecamahua. En Morelos son unos panecillos que contienen elote camahua, huevo, queso, azúcar, canela, polvo para hornear y leche. Tienen forma triangular y son cocidos en comal; en otra variedad se elaboran con elotes maduros, guayabas, azúcar, canela, yemas de huevo y, en ocasiones, harina de trigo. En Puebla pueden ser redondos y de varios tipos. La masa puede elaborarse con elote camahua, azúcar, canela y ralladura de naranja, o bien puede ser de masa de maíz simple mezclada con elote recio, manteca de cerdo y azúcar. Miden aproximadamente 8 cm de diámetro y 0.5 cm de grosor.
Foto: Tlaxcales. (Archivo Gráfico Larousse).
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tlaxcalli, tortilla. Gordita triangular de masa de maíz molido con piloncillo, canela y a veces guayaba, cocida en comal, típica de Tlaxcala y Puebla. En Guerrero se prepara una variedad llamada tlaxcalecamahua. En Morelos son unos panecillos que contienen elote camahua, huevo, queso, azúcar, canela, polvo para hornear y leche. Tienen forma triangular y son cocidos en comal; en otra variedad se elaboran con elotes maduros, guayabas, azúcar, canela, yemas de huevo y, en ocasiones, harina de trigo. En Puebla pueden ser redondos y de varios tipos. La masa puede elaborarse con elote camahua, azúcar, canela y ralladura de naranja, o bien puede ser de masa de maíz simple mezclada con elote recio, manteca de cerdo y azúcar. Miden aproximadamente 8 cm de diámetro y 0.5 cm de grosor.
Foto: Tlaxcales. (Archivo Gráfico Larousse).
Raspado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe el hielo raspado que se coloca en un vaso y se baña con jarabe de diferentes sabores. Forma parte de la tradición de los alimentos que se venden por las calles de los pueblos y ciudades. Generalmente el raspero va empujando su carrito de raspados, con un gran bloque de hielo cubierto con una manta. El hielo se raspa con un instrumento metálico, llamado raspadora. Una parte importante del carrito son los jarabes, que pueden estar en botellas, vitroleras o pequeñas cubetas. Algunos carritos incluso tienen adaptada una bicicleta. Su venta es de pregón, ya que con frecuencia se anuncian por las calles.
Los sabores varían de acuerdo con la región, pero casi nunca faltan los de guanábana, tamarindo, grosella, mango, limón y piña. Los jarabes son muy dulces, por lo que se usan en pequeñas cantidades; algunos contienen trocitos de fruta. En muchas ocasiones, al momento de servir, se da al comprador una cucharita o un popote para que le resulte más fácil comerlo.
Es común en las zonas cálidas de México para aliviar la sed. En Tepic y otros sitios de Nayarit son muy famosos; los sabores más populares son leche, vainilla, tejocote, ciruela, mango y piña. En la Huasteca potosina y, en general, en San Luis Potosí, se elaboran con el hielo bañado con leche condensada y canela en polvo, y sobre esta base se añade miel de azúcar con sabores de frutas como tamarindo, vainilla, frambuesa o grosella. De vez en cuando se ponen al final trocitos de duraznos, guayaba o piña en almíbar.
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe el hielo raspado que se coloca en un vaso y se baña con jarabe de diferentes sabores. Forma parte de la tradición de los alimentos que se venden por las calles de los pueblos y ciudades. Generalmente el raspero va empujando su carrito de raspados, con un gran bloque de hielo cubierto con una manta. El hielo se raspa con un instrumento metálico, llamado raspadora. Una parte importante del carrito son los jarabes, que pueden estar en botellas, vitroleras o pequeñas cubetas. Algunos carritos incluso tienen adaptada una bicicleta. Su venta es de pregón, ya que con frecuencia se anuncian por las calles.
Los sabores varían de acuerdo con la región, pero casi nunca faltan los de guanábana, tamarindo, grosella, mango, limón y piña. Los jarabes son muy dulces, por lo que se usan en pequeñas cantidades; algunos contienen trocitos de fruta. En muchas ocasiones, al momento de servir, se da al comprador una cucharita o un popote para que le resulte más fácil comerlo.
Es común en las zonas cálidas de México para aliviar la sed. En Tepic y otros sitios de Nayarit son muy famosos; los sabores más populares son leche, vainilla, tejocote, ciruela, mango y piña. En la Huasteca potosina y, en general, en San Luis Potosí, se elaboran con el hielo bañado con leche condensada y canela en polvo, y sobre esta base se añade miel de azúcar con sabores de frutas como tamarindo, vainilla, frambuesa o grosella. De vez en cuando se ponen al final trocitos de duraznos, guayaba o piña en almíbar.