Diccionario gastronómico

Zacatecas

  • Zona geográfica

Estado ubicado en la región centro norte del país; colinda al este con San Luis Potosí, al sur con Jalisco y Aguascalientes, al oeste con Durango y al norte con Coahuila. Se fundó el 23 de diciembre de 1823 y está dividido en 58 municipios. Antes de la llegada de los españoles, el territorio estuvo habitado por varios grupos étnicos como los zacatecos, tepecanos, pames, otomíes y caxcanes; hoy son pocas las comunidades indígenas huicholes, nahuas, tepuhuas y tlapanecas que viven en el estado. La ciudad de Zacatecas, capital del estado, se fundó cuando se descubrieron ahí ricos yacimientos minerales; en la actualidad es el primer extractor de plata, zinc y plomo.

Otra actividad muy importante es la agricultura: poco más de 40% de la población es rural; se cultiva principalmente frijol, chile seco y avena; ocupa los primeros lugares en la producción nacional de zanahoria, tuna, durazno, uva, tomate y guayaba. Algunas de las preparaciones típicas de la cocina zacatecana las comparte con sus estados vecinos, por ejemplo el adobo de cerdo, el asado de bodas, la barbacoa, la birria, el chorizo, el cocido de tres carnes, el fiambre, el menudo, el picadillo, el pico de gallo, el pipián, el pozole y el tapado.

Otras preparaciones nativas del estado son el cabrito al horno, enchilado, guisado y en fritada, las calabacitas rellenas, el carnero gambusino, la chanfaina, los chicharrones de cerdo, de res y los de vieja, los chiles rellenos, los chiles Ventilla, los chinchulines, los condoches, el conejo en amarillo, en pipián, en pulque y en rojo, las enchiladas rojas y zacatecanas, las gorditas de maíz, el figadete, el hígado de res, la lengua de res, las pacholas, las papas locas, las salsas brava, de chile ancho, de chile colorado y mexicana, el rojo o mole colorado, los tacos colorados y mineros, los tamales de rajas y los zacatecanos, el tatemado y las yescas.

Durante la cuaresma se consumen platillos especiales: varios tipos de ensalada de nopales, albóndigas de garbanzo, bagre en chile colorado, caldo de habas, capirotada, ensalada de agua, huachales, romeritos, sopa de lentejas, tortilla de harina y huevo y tortitas de camarón y de charales.

Foto: Sierra de Órganos, Sombrerete. © Glowimages

Foto: Sierra de Órganos, Sombrerete. © Glowimages

En la cocina regional se utilizan varios quesos de vaca de fabricación local como el queso adobera, añejo, asadero y menonita y la cuajada se utiliza en la elaboración de gorditas de cuajada. Se consumen postres como el amerengado, las cemitas, las cocadas, las charamuscas, la fruta de horno, los jamoncillos, la miel de tuna, los mostachones, las panochitas, las panochas de trigo, el queso de tuna y las torrejas, así como tamales dulces de almendra, coco y elote y los chuales.

Las comidas se acompañan con aguas frescas elaboradas con frutas naturales y a veces con bebidas alcohólicas como cerveza, mezcal o pulque. Se elaboran también licores, a los que se les llama vinos de frutas, producto de la maceración en mezcal o aguardiente de frutas como capulín, ciruela jobo, membrillo o nuez. También se acostumbran el colonche, la heriberta y el ponche pineno.

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