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Planta perteneciente a la familia de las cingiberáceas, originaria de las Indias y de Malasia, cultivada en los países cálidos, cuyo tubérculo aromático, de sabor picante, se utiliza fresco, confitado en azúcar o bien en polvo. El jengibre, muy apreciado durante la Edad Media, proporcionaba el “polvo jengibrina”, con el que Taillevent (siglo XIV) aromatizaba cretonnées, dodines, galimafrées y sopas. En Europa se emplea especialmente en pastelería y confitería (bizcochos, bombones, confituras y pasteles, en particular en Alsacia, los Países Bajos y el Reino Unido), y para aromatizar bebidas. Hoy en día, por influencia de la cocina llegada de oriente, el jengibre se ha redescubierto como condimento: en polvo (o fresco, rallado), para realzar sopas y platos de pescado y crustáceos, o en forma de láminas marinadas para acompañar los sushis.

En China, y sobre todo en Japón, el jengibre se emplea en los caldos cortos, adobos, sopas y cremas, y es el condimento más utili­zado para acompañar pescados. En India y Pakistán, el jengibre aromatiza las carnes, los pescados en su salsa, el arroz y los purés de verduras, realza el curry y perfuma el té. Confitado en azúcar, constituye la golosina más difundida de todo el Sureste Asiático.

Cítrico, fruto del limonero, de la familia de las rutáceas, cuya pulpa ácida y jugosa está protegida por una piel amarilla, perfumada, más o menos gruesa. Se diferencia de la cidra y del limón. Originario de la India o de Malasia, el limonero se introdujo en Asiria, y luego en Grecia. En Roma, la “manzana médica”, un cidro ancestro del limón, se empleaba tanto de condimento como por sus propiedades medicinales. En la Edad Media, los cruzados se llevaron consigo de Palestina varios cítricos entre los que se encontraba el limón amarillo, que comenzó a cultivarse en España, el norte de África e Italia.

El limón amarillo también se utilizó como producto de belleza. Las mujeres consideraban que aportaba un hermoso color rojo a los labios y una tonalidad pálida al cutis, según la moda de la época. Pero sobre todo fue un remedio esencial contra el escorbuto (que se manifiesta a través de hemorragias múltiples y que se abatía a menudo sobre las tripulaciones en la época de la navegación a vela), pues es muy rico en vitaminas C y niacina, en ácido cítrico y en cal­cio. Sus empleos son numerosos en cocina, en pastelería, en confitería y en la industria de las bebidas.

El jugo de limón amarillo se añade a numerosas preparaciones (blanqueta, ragú). Figura en los adobos y en los caldos cortos. Sustituye al vinagre en aderezos para verduras y ensaladas, y condimenta ciertas salsas. Se utiliza en grandes cantidades en la preparación de helados, sorbetes y granizados, así como en las bebidas refrescantes.

Se pueden obtener la ralladura de cáscara de limón amarillo, pelándola con un cuchillo pelador o frotándola con un terrón de azúcar, según el empleo previsto. Sirve de aromatizante, sobre todo en pastelería (cremas, flanes, mousses, suflés, tartas), y también se puede confitar (bizcochos y galletas).

Los gajos de limón amarillo condimentan ciertos ragús y salteados, así como los tagines y son tradicionales con el té. Los limones confitados en salmuera se utilizan mucho para aromatizar pescados y carnes en la cocina del Magreb. Los limones amarillos sirven para preparar confituras, mermeladas, el lemon curd, chutneys y tartas, y enteros se pueden escarchar o glasear.

El limón amarillo se utiliza en confitería y en licorería en forma de aroma natural. También perfuma ciertos tés aromatizados.

Cuerpo graso alimentario utilizado en cocina y en pastelería como grasa de cocción, condimento o sazonador, como ingrediente de base o complementario, o como medio de conservación.

Ciertas materias grasas sólo se utilizan cocidas (manteca de cerdo), otras conocen empleos crudos o cocidos (mantequilla, ciertos aceites), mientras que las hay que no soportan ninguna cocción por ser ricas en ácidos grasos insaturados (aceite de nueces o de almendras).

Diversas materias grasas están vinculadas a tradiciones culinarias bien precisas: mantequilla de karité en África, aceite de ajonjolí en Asia, smeun en el norte de África, ghee en la India, grasa de riñón de res en el Reino Unido, manteca de cerdo en México. Además, las materias grasas son componentes importantes de ciertos alimentos. 

– Cuerpos grasos sólidos. Comprenden la mantequilla, la margarina y las grasas vegetales. Entre las grasas animales, igualmente sólidas, se emplea sobre todo la manteca de cerdo y el tocino, la grasa de ternera, la grasa de riñón de res y de cordero, y la grasa de oca. A excepción de esta última, rica en ácidos grasos insaturados, se recomienda limitar su uso por ser ricas en grasas saturadas.

– Cuerpos grasos líquidos. Comprenden principalmente los aceites extraídos del maíz, la soya, el cacahuate, la oliva, la nuez, el cártamo, la colza, el ajonjolí, etc. Son ricos en ácidos grasos, excepto el aceite de palma o de copra. 

Fruto del platanero, planta herbácea de grandes dimensiones, de la familia de las musáceas, originaria del Asia (de la India a Filipinas), cultivada en las regiones tropicales y subtropicales de todos los continentes. Existen más de 500 variedades. Cada planta produce desde algunas frutas hasta 200, de pulpa más o menos blanca, carnosa y más o menos dulce en su madurez.

Se pueden distinguir dos categorías: el plátano propiamente dicho, que se consume sobre todo como fruta, crudo o cocido, pero también en preparaciones saladas, y el plátano Harton, que se utiliza como verdura.

Bien protegido por su piel gruesa, sigue madurando después de la compra y se puede conservar varios días. Debe evitarse guardarlo en el frigorífico, pues se vuelve negro con el frío. Sea cual sea su preparación, siempre se elimina la piel y los filamentos blancos que se adhieren a la carne.

El plátano crudo es un buen alimento de crecimiento: nutritivo, energético (83 kcal o 347 kJ por cada 100 g), rico en provitamina A, en vitaminas C y K, en glúcidos (unos 19 g por cada 100 g) y en potasio. También contiene pectinas, que contribuyen a su untuosidad, y ácido málico (gracias al cual es refrescante cuando se come crudo). Sus preparaciones cocidas revelan plenamente su aroma: enriquecidos con azúcar, mantequilla o alcohol, su uso muy popular en la repostería mundial. También puede emplearse como verdura co­cida. Su empleo es tradicional en las cocinas antillana, latinoamericana o africana.

El plátano seco es más energético que el fresco (285 kcal o 1,191 kJ por cada 100 g) y mucho más rico en minerales (en especial potasio); se considera un alimento de deportistas; se puede utilizar en compotas y ensaladas de frutos secos.

Fruto del cocotero, árbol de la familia de las arecáceas, gran palmera originaria de Melanesia, difundida sobre todo en Filipinas, la India, Indonesia y Polinesia, así como en África tropical. El fruto fresco, ovalado, grande como un melón, está formado por una corteza fibrosa, carnosa, de color verde a naranja, y por un núcleo muy duro. Este contiene un líquido dulce, de color blanco opalino, muy refrescante: el agua de coco. Cuando la fruta está madura, sus paredes internas están tapizadas de una pulpa blanca y firme, delicadamente perfumada y sabrosa, procedente del líquido que se ha hecho consistente. Esta pulpa contiene una destacada proporción de materias grasas. El coco es muy nutritivo: 370 kcal o 1,547 kJ (fresco) y 630 kcal o 2,633 kJ (seco) por cada 100 g. Además, contiene fósforo, potasio y carbohidratos.

El coco es un ingrediente principal en las cocinas india, indonesia, africana y sudamericana. El producto de base es la pulpa fresca rallada o tamizada, o la pulpa seca, también rallada y luego mezclada con agua. Permite preparar numerosos condimentos, sazona las verduras y los pescados crudos y sirve para cocinar los guisos de ave, res o crustáceos. La leche de coco, muy utilizada en la cocina india, da a los currys, a las salsas y a la cocción del arroz una untuosidad y un aroma específicos. En Polinesia se utiliza para preparar potajes, confituras y marinadas de pescados. En Brasil y en Venezuela, la crema de coco glasea postres y elaboraciones de pastelería. En Vietnam y en Filipinas se cuece en leche de coco el cerdo, la res y las aves de corral, previamente maceradas.

En Europa, el coco se emplea sobre todo en forma de pulpa ra­llada, en galletería y pastelería. También se elaboran confitura y helados.

El coco se abre con un golpe seco o perforando ambos extremos, dejando que libere el líquido que contiene y luego cociéndolo en el horno para que estalle. La pulpa se separa entonces con mucha facilidad. De la pulpa rancia (copra) se extrae un aceite que, una vez purificado y desodorizado, proporciona la mantequilla de coco, utilizada como cuerpo graso culinario.

Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.

El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:

– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.

– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.

– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.

– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.

De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:

– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.

Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:

– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxy­lum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.

También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Ca­yena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimien­tas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.

La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.

La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.

Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).

La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y pica­dillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.

Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.

Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.

A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.

En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).

La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mante­quilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la ce­bolla (salsa lionesa), etc.

A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.

Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).

La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.

En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:

 – La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).

 – La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).

 – La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.

 – La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.

Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.

A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.

Cereal de los países cálidos, de la familia de las poáceas, el tercero más consumido en el mundo después del trigo y el arroz.

El cultivo del sorgo aparece atestiguado en la India en documentos de hace 3 900 años. Fue introducido en Italia en el siglo I y se cultivó en Europa hasta finales del siglo XV. Sigue siendo un cultivo básico tanto en África como en China. Con él se hacen pasteles aderezados con salsas pimentadas, o mantequilla y leche. En Mali sirve para preparar una especie de cuscús. En Túnez se vende en las calles el tradicional sohleh, gachas de mijo con jengibre. También se consume mucho en China. En África Oriental, las mujeres elaboran la pombé, una cerveza de sorgo aderezada con tallos de gombo. Por su parte, los chinos extraen del sorgo el caoliang, un aguardiente que aromatizan con pétalos de rosa, utilizado en cocina para marinadas y salsas.

Fruto carnoso de la familia de las anacardiáceas, de sabor agridulce, con la forma y el tamaño de una pera. Su piel es amarilla o roja. De la parte inferior del fruto cuelga una especie de almendra en forma de riñón, tan grande como una castaña, de donde se extrae la llamada nuez de la India. Es originario del Amazonas y se le conoce como acaiu en la lengua tupí del noreste del Brasil. En castellano se le denominó marañón, en referencia a la zona geográfica de la cuenca del río Marañón, de donde es natural el árbol. En México crece de forma silvestre a lo largo del litoral de los estados de Chiapas, Tabasco, Campeche y Yucatán, y se cultiva en las costas de ambas vertientes, especialmente en Guerrero, Campeche y Tabasco, donde se consume como fruta fresca y se licúa con azúcar y agua para hacer agua fresca. En Campeche, los frutos se deshidratan y también se preparan en conserva y licores macerándolos en alcohol. La nuez de la India gusta mucho como fruto seco; se come como golosina, igual que los pistaches o cacahuates.

Nombre genérico que reciben alrededor de 50 variedades de frutas, de una gran diversidad de formas. En general tienen forma ovoide, redonda o algo puntiaguda; cuando están maduros la cáscara es amarilla, al igual que la pulpa. Originario de Sri Lanka, la India y el archipiélago malayo, fue traído a México a fines del siglo XVII y su cultivo se extendió muy pronto hasta adquirir gran importancia en el siglo XIX. Se consume principalmente como fruta fresca; por su dulzura se cuenta como un buen postre; también se encurte en aguardiente, se prepara en almíbar y se utiliza para diferentes dulces. En la cultura mexicana se le relaciona con todo lo que tenga que ver con lo dulce, sabroso, hermoso y seductor; es, quizá, la fruta favorita de muchos mexicanos. Entre las variedades que se encuentran en diferentes regiones del país están:

Fruto con forma de baya globosa comestible que crece de un arbusto tropical que mide de 7 a 9 metros de alto. Es similar a una manzana pequeña, de color amarillento con partes rosadas. Tiene sabor dulce y suave, y su aroma es similar al de la rosa. Contiene de una a tres semillas libres en un hueco del interior. Es originaria de la India y se come como fruta fresca. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, el fruto se cuece en azúcar y agua para prepararlo en dulce; a veces se le añade colorante vegetal rojo.

Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.

La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.

El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.

Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.

En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.

Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.

Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.

Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.

Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.

Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.