Diccionario gastronómico

Mango

  • Mangifera indica
  • Ingrediente

Nombre genérico que reciben alrededor de 50 variedades de frutas, de una gran diversidad de formas. En general tienen forma ovoide, redonda o algo puntiaguda; cuando están maduros la cáscara es amarilla, al igual que la pulpa. Originario de Sri Lanka, la India y el archipiélago malayo, fue traído a México a fines del siglo XVII y su cultivo se extendió muy pronto hasta adquirir gran importancia en el siglo XIX. Se consume principalmente como fruta fresca; por su dulzura se cuenta como un buen postre; también se encurte en aguardiente, se prepara en almíbar y se utiliza para diferentes dulces. En la cultura mexicana se le relaciona con todo lo que tenga que ver con lo dulce, sabroso, hermoso y seductor; es, quizá, la fruta favorita de muchos mexicanos. Entre las variedades que se encuentran en diferentes regiones del país están:

  • El mango ataúlfo es de pulpa dulce y agradable, de calidad inferior al mango Manila debido a su pulpa fibrosa y a que no es tan perfumado. Algunos comerciantes poco honestos lo tratan de vender como si fuera de Manila; actualmente México cuenta con la denominación de origen del “mango ataúlfo del Soconusco, Chiapas”.

  • El mango cocoyo se encuentra en lugares semimontañosos; su árbol alcanza hasta 20 o 25 metros de altura y es de clima cálido húmedo; la recolección del fruto se realiza entre julio y agosto. Con este mango los nahuas del norte de Veracruz preparan un atole de mango.

  • El mango criollo es pequeño, de 8 cm de largo, su piel es amarilla con tonalidades verdes; aunque tiene buen sabor y es dulce, se considera un mango de baja calidad porque su pulpa es muy fibrosa. En algunas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz se come verde (inmaduro) con chile, sal y limón; así se encurte también en aguardiente.

  • El mango Manila es considerado el más fino y sabroso de todos; de pulpa muy suave, abundante, dulce, perfumada, casi no es fibroso. Normalmente mide unos 15 cm de largo por 8 en su parte más ancha, aunque los tamaños varían.

  • El mango niño es el de Manila que no alcanza a desarrollarse o que se cosecha cuando aún es pequeño; mide entre 5 y 7 cm de largo.

  • El mango oro, de forma alargada, mide hasta 16 cm de largo, tiene cáscara verde oscura con grandes manchas rojas y a veces amarillas. Con frecuencia su pulpa es algo insípida. Cuando está maduro, pero aún firme, suele pelarse y se ensarta en un palo de paleta; en seguida se le hacen unos cortes transversales entrecruzados que le dan la apariencia de una cáscara de piña y se condimenta con chile en polvo, sal y limón para venderse como golosina en calles y parques públicos. Muchos gustan de licuarlo para hacer agua de mango.

    Fruto: mango pelado
    Ediciones Larousse
  • El mango panameño, de forma ovalada casi redonda, mide 8 cm de diámetro y su cáscara verde presenta también manchas amarillas. Se vende en el centro del país y es de sabor dulce.

  • El mango paraíso es una variedad de mango petacón.

  • El mango petacón tiene forma casi esférica, el color de su piel varía ligeramente según la región; por lo regular es amarilla con grandes manchas verdes o rojas. Su nombre se debe a su gran tamaño y peso: fácilmente alcanza los 15 o 18 cm de diámetro y 700 gramos de peso, aunque los que se encuentran en los mercados miden en promedio 12 cm. Su pulpa es firme, jugosa, carnosa y dulce; aunque es muy diferente al Manila, casi goza de la misma popularidad.

    Fruto: mango paraíso
    Shutterstock
  • El mango piña es regional de Tonalá, Chiapas, su piel es verde con tonalidades amarillas y pulpa acuosa. Por esto último no se corta en rebanadas, sino que se chupa, es decir, se le abre un hueco en la punta y se oprime con las manos mientras se succiona toda la pulpa con la boca. Su nombre se debe a que su sabor y el color de la pulpa recuerdan un poco los de la piña.

  • El mango plátano se encuentra en ciertas partes de Tabasco; de forma muy alargada, casi cilíndrica, color amarillo intenso, su textura y el sabor de su pulpa se parecen al plátano.

  • El mango rosa es una variedad redonda y aplanada, de cáscara verde oscura. Los más grandes miden 6 cm de diámetro y 2 cm de grueso, su semilla es totalmente plana. Es un mango escaso que apenas se comercializa en los mercados de Xalapa, Veracruz y, en general, del centro de ese estado. Su pulpa es muy dulce, por lo que a menudo se come como golosina.

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