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Cereza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruta del cerezo, árbol de la familia de las rosáceas. El color externo de la cereza varía del rojo más o menos oscuro al amarillo claro, y su pulpa es más o menos dulce o ácida (dependiendo de la concentración de ácido málico) según las variedades.
Al natural, sirven para preparar compotas, macedonias de frutas y copas heladas, aunque también tartas, flanes, suflés, clafoutis o el famoso pastel Selva Negra. Las cerezas confitadas son indispensables para los cakes, puddings y decoraciones de pasteles. Las variedades ácidas se emplean con licor para los bombones de chocolate. Sirven también para conservas agridulces y como condimento o acompañamiento, sobre todo para la caza y el pato.
Entre los licores y alcoholes elaborados con cerezas, es preciso destacar el cherry inglés, la ratafía de Provenza, el marrasquino de Italia y el kirsch de Alsacia. También se hace un vino con sabor cereza con jugo de cereza fermentado, y en Bélgica, la cerveza lambic kriek está aromatizada con esta fruta.
Casis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor muy perfumado, obtenido por maceración de bayas de casis (grosella negra) en alcohol, al que se añade azúcar (de 325 a 375 g de frutas y 400 g de azúcar por litro de alcohol). Esta “crema de casis”, de 16 a 18% Vol., es la gran especialidad de Dijon y de la Côte-d’Or, donde su elaboración se inició en 1841 gracias a Claude Joly. Participa en la composición del mêlé-cass (un tercio de casis, dos tercios de aguardiente de vino) y en la de numerosos cócteles, como el “cardinal”, mezcla de beaujolais tinto y casis. La invención del kir aumentó notablemente su producción.
Bireweck
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel alsaciano, llamado también pan de frutas, hecho con masa fermentada aromatizada con kirsch, a la que se incorporan frutas confitadas y frutos deshidratados. De forma oblonga, se cuece en una única pieza de gran tamaño y se consume en finas rebanadas.
Baba o babá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel de masa leudada al que a veces se le añaden pasas y se embebe después de su cocción y secado con jarabe al ron o al kirsch. La creación del baba parece deberse al rey de Polonia, Stanislas Leszczynski (1677-1766), exilado en Lorena, y a su pasión por los dulces. Al considerar que el kouglof era demasiado seco, pensó que podía mojarlo con ron. Como lector asiduo de Las mil y una noches, bautizó esta preparación con el nombre de su héroe favorito, Alí Babá. El pastel tuvo un gran éxito en la corte de Nancy.
El pastelero Stohrer, que había residido en dicha corte, perfeccionó la receta y la convirtió en la especialidad de su establecimiento de la rue Montorgueil, en París, con el simple nombre de “baba”. Hacia 1850 una serie de pasteleros se inspiró en el baba para crear el fribourg en Burdeos, el brillat-savarin en París (que se convirtió en el savarin) y el gorenflot.
Agraz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Granizado a base de almendras, mosto agraz (ácido) y azúcar que se prepara en el Magreb y en España. El agraz, de sabor acidulado, se sirve en grandes vasos de sorbete, a veces con kirsch.