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Mora azul
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Baya de un arbusto de la familia de las ericáceas, originaria de las regiones frías y montañosas del norte de Europa y de América. El fruto, del tamaño de los chícharos, es de color azul más o menos violáceo, de sabor acidulado. Existen variedades cultivadas que dan bayas grandes, pero menos sabrosas. La mora azul es medianamente energética (60 kcal o 250 kJ por 100 g), muy rica en vitamina E y rica en vitamina C. Contiene polifenoles (antocianinos) que tienen una función antioxidante. La mora azul silvestre debe lavarse muy bien para evitar la ingestión de parásitos de animales salvajes. Se consume sobre todo en la península Escandinava y Alemania, así como en América del Norte.
El arándano sirve para hacer compotas, mermeladas, jaleas, jarabes, licores, tartas, helados y nieves, así como salsas y condimentos para platos salados.
Poro o puerro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las liliáceas, originaria del Medio Oriente, cultivada como verdura.
El poro está formado por hojas sobrepuestas que constituyen un cilindro. La parte subterránea, blanca y tierna, es la más apreciada. Las hojas son verdes y por lo general se cortan por la base o se descartan.
El puerro ya lo cultivaban los egipcios y los judíos. Los romanos, que lo consumían con frecuencia, lo introdujeron en Gran Bretaña, donde hoy en día constituye la verdura nacional galesa.
El puerro, diurético, rico en celulosa, en mucílago y en sales minerales, es poco calórico (40 kcal o 167 kJ por cada 100 g). Contiene abundantes moléculas de azufre y es rico en fibras, potasio, provitamina A y vitamina B.
En el momento de la compra, los puerros deben ser muy frescos, lisos, de color tierno, con las hojas erguidas. Se pela eliminando las raíces y la base, y luego se corta la parte blanca hasta el inicio de las hojas en un solo trozo, reservando la parte verde. Debe lavarse repetidas veces (la raíz hacia arriba debajo del grifo). Por lo general se blanquean con agua hirviendo salada antes de prepararse: fríos a la vinagreta o con mayonesa, calientes con bechamel, en salsa blanca, gratinados, breseados, con mantequilla fundida o con crema, así como en potaje y en tarta, pero también en buñuelos, a la griega, incluso rellenos. La parte blanca, cortada en brunoise, en juliana, a la paisana, etc., figura a menudo en las guarniciones aromáticas, los caldos cortos y los fondos de cocción.
Lechuga
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de una hortaliza anual de la familia de las asteráceas cuyas hojas se consumen crudas o cocidas. Existen diferentes tipos de lechuga. En casi cada uno de ellos encontramos variedades verdes, rubias o rojas. La lechuga, que se ha cultivado de forma ininterrumpida desde la Antigüedad remota, debe su nombre a su látex, que parece leche, y que al parecer tiene propiedades sedantes. La lechuga siempre ha sido considerada como la “escoba del intestino”, dado que permite regular el tránsito digestivo y reducir el estreñimiento. Los romanos ya la consumían exactamente como nosotros actualmente.
Todas las lechugas son muy ricas en agua (95%) y poco energéticas (18 kcal o 75 kJ por cada 100 g, muy por debajo de las 50 kcal o 209 kJ por 100 g de diente de león). Contienen numerosas sales minerales (nitratos) y vitaminas del grupo B. Siempre deben lavarse con mucha agua potable (para retirarles todo rastro de tierra, de pesticidas, de contaminación atmosférica y de parásitos) y escurrirse con mucho cuidado. El tamaño de las hojas es importante a la hora de determinar la preparación.
Las lechugas se sirven crudas, en ensalada simple o compuesta. A menudo se emplean las hojas crudas como decoración o guarnición, en particular de las lechugas escarolas. También se comen braseadas, rellenas o a la crema, y participan en la preparación de los chícharos a la francesa.
En México la lechuga romana se utiliza rebanada para acompañar antojitos.
Rebozuelo u hongo amarillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo comestible, de la clase de los basidiomicetes, en forma de embudo, que se recoge en los bosques de hoja caduca y de coníferas La cara interior de su sombrero suele estar desprovista de láminas, es lisa o bien lleva unos pliegues más o menos carnosos. El Cantharellus más conocido y sabroso es el rebozuelo (C. cibarius), especie carnosa, de pie corto, grueso, enteramente de color yema de huevo.
En México se le conoce como hongo corneta, hongo amarillo, hongo duraznillo, hongo fuchila u hongo corneta. En este país se encuentra comúnmente en bosques de pinos, donde forma grandes conjuntos. Su carne es amarillenta, de olor, y sabor parecido al durazno.
Hay dos especies más que comparten una excelente reputación gastronómica: la trompeta de los muertos y la trompeta amarilla, ambas delgadas, esbeltas, poco carnosas pero muy perfumadas, que crecen en mata en los bosques de pino.
Salteados, los rebozuelos acompañan omelettes, huevos revueltos, pescados, carne de conejo o de ternera. También se pueden comer crudos, previamente marinados en una vinagreta a las finas hierbas. Conviene lavarlos con precaución, pasándolos rápidamente por debajo del grifo y escurriéndolos luego en papel absorbente.
Hongo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Los hongos proceden de un micelio subterráneo que se desarrollan sobre un soporte nutritivo húmedo y rico en carbono (humus, raíz, madera).
El valor nutritivo de los hongos en prótidos es superior al de las verduras de hoja. Son muy poco calóricos (100 g de colmenillas: 40 kJ; de rebozuelos: 47 kJ; de champiñones de cultivo: 67 kJ; de boleto de pie escabroso: 76 kJ; de ceps: 85 kJ, o de trufas: 115 kJ).
Los hongos comestibles, más o menos calóricos y ricos en proteínas, comprenden especies cultivadas (sobre todo champiñones) y numerosas variedades de recolección (boletos, rebozuelos, trompetas de los muertos).
La morilla y la trufa disfrutan de un renombre gastronómico muy antiguo.
La recolección de hongos silvestres es sin duda tan antigua como la de las bayas. Para recolectar hongos es esencial conocerlos bien, ya que algunos de ellos son tóxicos, peligrosos e incluso mortales. En caso de duda es necesario mostrarlos a un experto. Cuando se recolectan hongos o se compran, deben ser frescos, jóvenes y no agusanados. Conviene prepararlos lo más rápido posible; son en general muy putrescibles.
Para preservar todo el aroma de los hongos de recolección lo mejor es no pelarlos ni lavarlos, sino simplemente secarlos con un paño, en primer lugar húmedo y después seco. Es necesario cortar los pies cuando son duros, fibrosos o agusanados.
Los hongos son más un condimento sabroso y delicado que una auténtica verdura, salvo algunas excepciones, que pueden constituir una guarnición o un plato por sí mismos. Algunas especies se comen crudas (champiñones), pero la mayor parte solo son comestibles una vez cocidas.
La desecación es adecuada para las especies cuya carne está poco hidratada. Las especies carnosas pueden congelarse. Los hongos se conservan tanto en aceite como en vinagre o salmuera.
En algunos países de habla hispana a los hongos se les conoce por el nombre de setas.
Habiller
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparar un pescado, un ave de corral o una pieza de caza de pluma antes de la cocción.
Gobio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño pez de río, de la familia de los ciprínidos, con cabeza grande y labios gruesos, cuya carne es muy fina.
Los gobios deben vaciarse, secarse (pero no lavarse), pasarse por leche o cerveza y luego escurrirse, salpimentarse, pasarse por harina y freírse con aceite muy caliente. Cuando están dorados y crujientes se escurren, se espolvorean con sal fina y se sirven con limón, como entremés. Si son un poco grandes, se fríen en dos tiempos: primero en aceite no muy caliente, para cocerlos, y luego en una fritura muy caliente para dorarlos.
Finlandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.
Esterilización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de larga conservación, obtenido por la destrucción de la totalidad de los microorganismos y enzimas susceptibles de alterar un alimento. Se consigue calentando el alimento a más de 100 °C (preferentemente entre 110 y 115 °C), después de introducirlo en un recipiente hermético.
Una esterilización satisfactoria requiere alcanzar una temperatura conveniente y mantenerla un lapso de tiempo suficiente. No obstante, para preservar las cualidades nutritivas y gustativas del producto, los métodos industriales se diversifican cada vez más (agitación de los recipientes para los fluidos, o utilización de temperaturas muy elevadas, durante poco tiempo). La leche, por ejemplo, puede calentarse de 15 a 20 min a 115 °C (esterilización tradicional clásica) o solo 2 segundos a 150 °C (esterilización UHT, es decir, ultra alta temperatura). La esterilización, también llamada “apertización”, es un procedimiento habitual de conservación casera.
Para esterilizar frutas y verduras, éstas deben pelarse, lavarse y, a veces, blanquearse previamente en agua hirviendo, y luego introducirse en recipientes que resistan fuertes temperaturas. Después del cierre se cubren con una solución salina o dulce, en ocasiones añadiendo jugo de limón, para conservar el color natural del alimento y aumentar su acidez, factor de buena conservación. Los recipientes cerrados se sitúan entonces en un esterilizador o un autoclave.
Escurrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.
También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.
El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.
Eviscerar o destripar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar las vísceras de un pescado, un ave de corral o una pieza de caza. Esta operación forma parte de la preparación de estos alimentos.
Los pescados de mar, que se suelen vender parcialmente destripados, deben desbarbarse y desescamarse, o bien se les tiene que retirar la piel gris. En el caso de los grandes pescados redondos (tipo merluza), el destripado propiamente dicho se efectúa a continuación mediante una incisión en el vientre. Los pescados más pequeños o las porciones (huachinango, trucha) se destripan a través de los opérculos, a fin de evitar abrir la parte ventral (salvo si deben servirse rellenos por la espalda).
Los grandes pescados planos (tipo rodaballo) se destripan por el lado de la piel negra, y las porciones de pescados planos (como el lenguado), mediante una incisión en el lado derecho. Normalmente se retiran las agallas. Después del destripado, los pescados deben lavarse de forma minuciosa.
Las aves de corral a menudo están disponibles en el mercado sin intestino. El destripado, que se efectúa después de chamuscar, consiste en despegar de la piel del cuello, para suprimirlos, los tubos digestivo y respiratorio, la grasa y las glándulas, así como el buche. A continuación se introduce el índice en el interior, por el lado del cuello, para despegar los pulmones. Finalmente, a través del orificio anal, que se debe ensanchar ligeramente, se extrae de una vez el corazón, los pulmones, la molleja y el hígado (procurando no dañar la vejiga de la hiel). El animal está listo entonces para atarlo o cortarlo en crudo.
Ciruela pasa
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Ciruela violeta, seca o deshidratada, que se conserva mucho tiempo. El método tradicional consiste en exponerla al sol; no obstante, en la actualidad, las frutas se suelen secar en hornos especiales.
Muy energética (290 kcal o 1,212 kJ por cada 100 g) y rica en azúcar, es un alimento con abundate fibra, sorbitol, hierro, potasio, magnesio, calcio y vitaminas B y E.
Antes de su utilización es preciso lavarlas, y luego ponerlas en remojo (al menos dos horas y en general una noche) en agua. También se pueden cocer directamente en agua o vino tinto, sobre todo para elaborar una compota o un puré.
Las ciruelas pasas, preferentemente deshuesadas, intervienen en numerosas elaboraciones de pastelería, tanto enteras como en mermelada. También entran en la composición de helados, macedonias o compotas de frutas, y pueden servirse igualmente maceradas y flambeadas. En confitería se rellenan de distintos productos y se conservan bien en armañac. Por otro lado, las ciruelas pasas constituyen un condimento muy apreciado en cocina, en particular con el conejo y el cerdo. En muchos países hay ciertos platos que se elaboran con ciruela pasa.