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Resultados de la búsqueda: Maduración
Calabaza melón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto subgloboso de 20 a 30 cm de diámetro que en ocasiones es más ancho que largo. Posee una cáscara amarillenta o rojiza, costillas pronunciadas y pulpa amarilla. Es propia de climas templados y cálidos y se cultiva principalmente en la región norte de Veracruz. Rica en aroma y textura, se emplea para elaborar dulces especiales para las fiestas del día de Muertos. En ese mismo estado se utiliza en infinidad de preparaciones dulces y saladas, tanto molida y machacada, como cortada en trozos o en rebanadas.
El fruto se emplea en sus diferentes etapas de maduración (tierna, verde, sazona y madura), casi siempre para comidas sencillas como caldos, sopas o salsas. Otras formas de prepararla es en tortitas dulces o saladas, capeadas, o simplemente hervidas o cocidas al rescoldo del fogón. Por su versatilidad se le puede integrar con diferentes tipos de carne como res, cerdo, pollo o camarones. Cuando se emplea para dulces se hierve con panela hasta obtener una miel y se puede mezclar con mantequilla, huevo y vainilla para obtener una rica variedad de dulces regionales como buñuelos de calabaza o tamales de calabaza. También se utiliza en budines, pasteles, adobos, dulces, empanadas, mermeladas, encurtidas y de muchas otras formas.
Chile amaxito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya mex. Chile fresco de tamaño pequeño, en promedio mide de 1.5 a 2 cm, es de forma elíptica o redonda, de color verde cuando es inmaduro y rojo al madurar, aunque en el proceso de maduración ocasionalmente presenta manchas moradas o negras. Es picante, pues pertenece al grupo de los piquines. Considerado el chile de Tabasco por excelencia, no produce ardor estomacal ni intestinal como muchos otros chiles. Su picor es instantáneo, ya que su sabor desaparece en la boca en poco tiempo. Tradicionalmente sólo se come cuando está verde y fresco, machacado con jugo de limón y sal. Con esta especie de salsa se da picor al puchero, al caldo de gallina y a diversos guisos tabasqueños. También se consume en algunas partes de Chiapas, donde las hojas de la planta se muelen para dar color a salsas verdes o se utilizan en algunos guisos como la panza en verde y el bosto de sardinas. También se ocupa en el tamal de chaya, la manea y el mondongo.
Vino de hielo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Este vino escasísimo se produce en Alemania, Austria, Luxemburgo, Eslovenia, Canadá, y cuando el clima lo permite, también en Alsacia.
Después de alcanzar una maduración extrema en la cepa de la uva blanca (sobre todo riesling), la vendimia se realiza en invierno, de noche, cuando la temperatura exterior no supera los –7 °C. El prensado se lleva a cabo de inmediato, y como los cristales de agua helada quedan retenidos, de la uva solo se extrae lentamente un jugo particularmente concentrado y con un elevado contenido en azúcares. Tras una larga fermentación, el vino obtenido presenta unos aromas excepcionales, una gran riqueza licorosa y una sorprendente acidez, la cual le confiere una extraordinaria armonía.
Salchicha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de charcutería formado por una tripa rellena de carne picada y sazonada. La salchicha se suele preparar con carne magra y grasa de cerdo, a veces con el añadido de ternera, res, cordero o aves de corral, en ocasiones con despojos, y siempre con condimentos variados, lo cual explica la diversidad de las preparaciones. Los elementos se pican más o menos finos y se embuten en una tripa de cerdo o de cordero.
- Salchichas francesas. Las categorías se definen dependiendo de si son crudas o cocidas.
– Salchichas crudas horneadas. Ahumadas o no, se consumen a menudo cocidas en agua. Es el caso de las salchichas del tipo Morteau (puro cerdo, cerradas mediante una clavija de madera que permite colgarlas para el ahumado) o Montbéliard, así como el cervelas de Lyon, charcutería fina de puro cerdo. No obstante, los “gendarmes”, muy secados o ahumados, de origen suizo y austriaco, a veces se comen crudos. Existen dos tipos de salchichas de Frankfurt: la auténtica Frankfurter alemana está formada por una masa fina de puro cerdo, ahumada en frío y vendida cruda, para pochar; la de elaboración francesa suele ser de puro cerdo en tripa de cordero, horneada y ahumada, y con frecuencia teñida para darle color.
– Salchichas crudas para untar. Son sobre todo la Mettwurst alsaciana o tartinette (cerdo y res, a menudo realzados con nuez moscada y paprika) y la sobrasada (muy aromatizada y coloreada con pimentón dulce).
– Salchichas crudas para asar a la parrilla o a la cazuela. Comprenden la merguez, el chorizo y distintas especialidades, como salchicha de corteza, figatellis corsos (con hígado de cerdo) y sabodet o coudenat (a base de cabeza). La merguez es puro res o res y cordero, a veces con la adición de cerdo (mención obligatoria), coloreada de pimiento rojo y con pimentón. El chorizo es puro cerdo o cerdo y res, suave o picante, y también se come crudo.
Ciertos productos de charcutería experimentan una maduración-desecación y a causa de ello se convierten en salchichones secos. No obstante, se venden como salchichas secas, como las salchichas de montaña o de Auvernia.
– Salchichas cocidas. Existen salchichas que se venden cocidas. La más conocida es la salchicha de Estrasburgo (o knack), a menudo coloreada en rojo o naranja, pero también destacan las salchichas coctel, de composición más o menos fina, la salchicha vienesa (magro de ternera y de cerdo y grasa de cerdo), con su tripa amarilla pálida, la salchicha de carne (masa fina a base de res, cerdo o ave, con una tripa de 4 a 6 cm de diámetro) y el cervelas de Estrasburgo.
- Salchichas de otros países. La mayor variedad de salchichas se encuentra en Alemania: la Plockwurst (res y cerdo), de piel oscura y brillante, para cocer; la salchicha fresca de hígado de cerdo, para untar; la Bierwurst, para acompañar la cerveza; la salchicha para cocer del Holstein (cerdo y res) la Bratwurst, para asar, con numerosas variantes; la Zungenwurst (magro de cerdo, sangre y lengua), con grandes dados visibles, cocida, que se come fría; la Schinkenwurst ahumada, para cocer (res y magro de cerdo de grano grueso); las delgadas salchichas de Nuremberg con aromatizantes, para asar a la parrilla; la Brägenwurst de Westfalia (larga y delgada, ligeramente ahumada, con tocino, sesos de cerdo, flor de harina de avena y cebolla).
Salchichón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de charcutería formado por un picadillo de carne sazonado y embutido en una tripa, que, después de un tratamiento de maduración-desecación, se come crudo o cocido. Existe gran variedad de salchichones.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Gorgonzola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano con Denominación de Origen, de leche de vaca (de 45 a 55% de materia grasa), de pasta blanca o amarilla clara veteada de verde, y de corteza natural gris con manchas rojas. El gorgonzola se presenta en forma de cilindro de 25 a 30 cm de diámetro y de 16 a 20 cm de grosor, envuelto en papel metálico. Tiene un olor pronunciado y un sabor dulce, acentuado o incluso picante, según su grado de maduración (en seco y en bodega fría y húmeda). Su técnica de elaboración es particular: el cuajo caliente del ordeño de la mañana se coloca en el fondo de los moldes, en los lados y en la parte superior, mientras que el cuajo frío de la noche se introduce en el medio.
Este magnífico queso milenario, servido en cubos para el aperitivo, incorporado como el roquefort a ensaladas compuestas, untado sobre canapés o presentado en un surtido de quesos, puede realzar el sabor de salsas o rellenos, perfumar platillos gratinados, suflés u hojaldres. En Lombardía se sirve a veces la polenta caliente con un trozo de gorgonzola fundente en medio. En la región de Trieste se aprecia como postre una mezcla de gorgonzola, mascarpone (un queso fresco cremoso), crema de leche, pasta de anchoas, comino, cebollín y mostaza suave.
Gombo, okra o quimbombo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza tropical, de la familia de las malváceas, originaria de África oriental o del Sudeste Asiático. Existen numerosas variedades de gombo que se diferencian por la forma del fruto.
El gombo, estriado con surcos longitudinales, puede ser alargado (de 6 a 12 cm de longitud) o corto y rechoncho (de 3 a 4 cm de longitud). En este último caso a menudo se llama bamya (o bamia).
El ketmie-gombo, rico en calcio, fósforo, hierro y vitamina C, proporciona 40 kcal o 167 kJ por cada 100 g. Se utiliza antes de que llegue a su maduración, cuando está tierno y pulposo, bien verde, y las semillas no se han formado por completo.
El gombo se puede encontrar fresco, seco y en conserva al natural. Una vez blanqueado y refrescado, se prepara con mantequilla, braseado con grasa, con crema, en puré, con limón, con arroz, etc. Participa en la preparación de algunos tagines, o de la ratatouille criolla. Acompaña al cordero en Egipto y al pollo en Estados Unidos.
En México se cultiva en Puebla y en el norte de Tamaulipas. En algunas regiones del país es empleada como verdura y sus semillas maduras, tostadas, se utilizan como aditivo o sustituto del café. También se le conoce con el nombre de chimbombó.