Salchichón
Producto de charcutería formado por un picadillo de carne sazonado y embutido en una tripa, que, después de un tratamiento de maduración-desecación, se come crudo o cocido. Existe gran variedad de salchichones.
Los salchichones secos se elaboran desde antiguo. Obedecen a reglas precisas que confieren a estas diferentes especialidades su aroma, su textura y su sabor: deshuesado y limpieza de las carnes, preparación de la mezcla (molido de la grasa y el magro con las especias), embutido, horneado en estufa (presecado a 20-25 °C), secado y maduración a 14 °C, durante cuatro semanas como mínimo. Un buen salchichón seco es firme al tacto, incluso duro, con un aroma notable, recubierto por una “flor” que es signo de una fermentación que se ha llevado a cabo de forma correcta, preferentemente sin cubrirlo. Se sirve cortado en rodajas finas, cuya piel se retira, en un platón con mantequilla fresca, como entremés o incluso para el aperitivo. El salchichón seco forma parte de los surtidos de charcutería que se sirven en los bufets de campo. Interviene en sándwiches y canapés.
Los salchichones cocidos se utilizan en cocina (en brioche o en pasta, como guarnición) o se sirven como entremés frío.