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Caldo ranchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de pollo que generalmente se prepara con pollo deshebrado, rebanadas de aguacate, arroz o tiras de tortilla frita y menudencias de pollo, entre otros ingredientes. Dependiendo del tamaño de la porción, puede ser un tiempo de la comida del mediodía o el plato principal. El comensal puede condimentarlo con jugo de limón, cebolla picada, cilantro, chile verde y sal. Se acostumbra comerlo en prácticamente todo el país. Cada región de México tiene su forma de preparar el caldo ranchero, por lo que existe una gran diversidad de recetas y diferencias entre regiones.
Caldo de pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo hecho con carne de pollo, cebolla, ajo y algunas hierbas aromáticas que varían según la región y las costumbres. Las más utilizadas son cilantro, perejil, epazote y hierbabuena; generalmente se emplea una o dos de ellas. Éstas son las más comunes, pero hay quien le añade otras hierbas o especias como pimienta negra y hierbas como laurel o tomillo.
El caldo de pollo presenta un sinnúmero de variantes. Puede ser únicamente el caldo o llevar algunas verduras como zanahoria, calabacitas, arroz, garbanzos y papa; de este mismo, derivan otras sopas que reciben diversos nombres y que conservan o modifican ligeramente los ingredientes del caldo de pollo básico como caldo con pollo, caldo con arroz, caldo con menudencias, caldo ranchero, caldo de pollo especial o caldo xóchitl. En casi todos los casos el comensal condimenta su sopa con jugo de limón, sal, cebolla, cilantro y chile picados.
El caldo de pollo especial contiene pollo deshebrado o una pieza de pollo, arroz, verduras, garbanzo y rebanadas de aguacate, entre otros ingredientes. Con este tipo de caldo es común que en un restaurante el comensal pida la pieza de pollo que desee; el precio varía según la pieza. Siempre son porciones generosas, pues es el plato principal de un almuerzo o comida del mediodía. En todos los casos, se considera un platillo nutritivo y reconfortante, por lo que se recomienda siempre para la recuperación de enfermos.
En Tlaxcala se prepara todos los días una sopa muy típica de caldo de pollo con zanahorias, flor de calabaza, epazote, calabacitas y salsa verde de tomate, llamada también caldo de pollo. Este caldo es quizá el que más se come en todo el país, porque sirve de base para diversos guisos y sopas, como la sopa de pasta o de verduras.
Arroz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grano nativo de la India, traído a México desde las Filipinas. Tradicionalmente se dora en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo y sal antes de hervirlo. Existen muchas maneras de prepararlo, como el arroz blanco, rojo, negro, canario, a la poblana, a la jardinera y a la tumbada. De igual manera sirve de guarnición para diferentes guisos como asados, moles y adobos. El punto exacto de su cocción, textura y consistencia es una verdadera controversia en distintas familias y regiones.
En el sureste del país es más común el blanco para servirse junto con el plato principal de la comida. En el Distrito Federal y otras partes del centro del país casi siempre se hace rojo y se sirve como sopa seca después de la sopa aguada y antes del plato fuerte. Se acostumbra agregarle un huevo estrellado, rebanadas de plátano Tabasco, frijoles de la olla e incluso salsa de mole. En otros lugares forma parte del platillo principal, como sucede con el arroz con pollo o con cerdo.
En Oaxaca se acostumbra el arroz aromatizado con hojas secas de chepil. También se come con menudencias de pollo picadas, orégano, chile y perejil; es un arroz para fechas especiales. Otra preparación es el arroz guisado de fiesta: arroz rojo con costillas de cerdo en trozos, chile serrano, perejil, chícharos y orégano. En Veracruz se come también arroz blanco servido con rebanadas de plátano macho frito; es típico en toda la región del Sotavento. En todo el país se consume el arroz con leche.
Vísceras y despojos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elementos comestibles de un animal de matadero, diferenciados de la carne. Las vísceras blancas se pueden consumir sin preparación alguna, pero las rojas necesitan una preparación considerable por parte de un carnicero por razones de higiene y salubridad. Las vísceras y los despojos son ricos en proteínas y en hierro.
Las vísceras son muy apreciadas por los gastrónomos: los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, disfrutan desde siempre de una reputación gastronómica innegable. Sirven, además, para preparar platos sabrosos, con frecuencia de origen regional, como los callos, asaduras, sesos o mollejas salteadas, el hígado encebollado y algunos embutidos.
En la cocina mexicana se utilizan para elaborar varios guisos que servirán de relleno para tamales, en la barbacoa, el menudo, la pancita o bien, en quesadillas y en tacos (intestino, cabeza, lengua). El hígado es una de las vísceras más codiciadas; por lo regular se compra en bistecs para prepararlos encebollados, asados o empanizados.
En el caso de las aves, se utiliza el término de despojos para la cabeza, el cuello, las alas y las patas; por otro lado las vísceras o “menudillos” incluyen la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, gallina, oca), se pueden vender por separado para preparar guisos. Por ejemplo, en México las tripas de pollo se comen en tacos y las patas forman parte de caldos, de los esquites, o bien se consumen como botana con salsa picante y limón.
Los despojos internos o vísceras se utilizan en rellenos, guarniciones y terrinas. En México están presentes en guisos como el arroz y el caldo con menudencias de pollo y otros guisos regionales.
Ala
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Extremo del cuarto delantero de un ave, que forma parte de las menudencias. El ala se puede preparar de varias maneras (salteada o breseada, rellena si es lo bastante grande), pero sobre todo sirve para preparar consomés.