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Witzigmann, Eckart
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero austriaco (Badgastein, 1941). Nacido en Austria y formado en el hotel Straubiger de su ciudad natal, y más adelante en Francia, en los restaurantes de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros y Marc Haeberlin. Fue el precursor de la gran cocina ligera alemana, que extendió al Tantris (a partir de 1971) y más tarde en L’Aubergine de Múnich (de 1978 a 1993). Fue el primer chef de Alemania titular de tres estrellas Michelin (en 1979).
Actualmente vive en Mallorca, es asesor culinario itinerante, colabora todos los meses en la revista alemana Feinschmecker y codirige el restaurante Icarus, donde aconseja a los mejores cocineros de Europa en un hangar modernizado del aeropuerto de Salzburgo.
Ha formado a toda una generación de jóvenes chefs alemanes y austriacos. Sigue siendo la referencia indiscutible de la cocina germánica de la nueva generación. Su borchtch de pichón o sus variaciones refinadas sobre la cabeza de ternera, inmortalizadas anteriormente en L’Aubergine, son platos inolvidables. Es el autor de La Nouvelle Cuisine allemande et autrichienne (1984).
Vergé, Roger
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Cocinero francés (Commentry, 1930). Nacido en el seno de una familia modesta (su padre era herrero y su madre asistenta), se formó en La Tour d’Argent y en el Plaza Athénée de París. En 1969 se instaló en el Moulin de Mougins (consiguió la primera estrella Michelin en 1970, la segunda en 1972 y la tercera en 1974). Después de haber sido chef en el Club de Cavalière, se convirtió en el sabio de pelo blanco de la cocina de la Costa Azul y formó a algunos de los grandes nombres de la cocina moderna, como Alain Ducasse, Jacques Chibois, Jacques Maximin o Bruno Cirino. Paralelamente consiguió dos estrellas en su Amandier de Mougins.
Compañero de camino de Paul Bocuse y de Gaston Lenôtre, con quienes abrió un restaurante francés en el seno del grupo Disney en Epcot, Florida, y amigo de los artistas Arman y César, ostenta el papel de conservador ilustrado de la cocina provenzal revisada desde el prisma de la ligereza. El palpitón de trufas à la duxelles de calabacines es uno de sus platos emblemáticos.
Troisgros, Jean y Pierre
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Cocineros franceses, restauradores en Roanne (Loira). Hijos de Jean-Baptiste Troisgros, cafetero en Chalon-sur-Saône, y luego propietario del pequeño Hôtel de la Gare en Roanne, ambos hermanos realizaron su aprendizaje en París, en Lucas-Carton, y luego con Fernand Point, en Vienne. En 1954 comenzaron a ejercer en el hotel familiar, y luego cogieron la dirección, tras lo cual su ascensión fue continua (una estrella Michelin en 1955, dos en 1965, tres en 1968). Su cocina se inspira en recetas transmitidas por las generaciones pasadas, a veces con un carácter casi campesino, pero han sabido perfeccionar admirablemente las preparaciones familiares.
Pierre (nacido en 1928 en Chalon) es un gran especialista de las carnes, mientras que Jean (nacido dos años antes y fallecido en 1983) era un gran conocedor de los vinos. En cualquier caso, sus platos más brillantes los crearon juntos.
Tarta
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Preparación de pastelería o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces.
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– Las tartas saladas se sirven como entrante caliente: quiche, tarta de cebolla, de queso, pissaladière, flamiche, goyère e incluso pizza.
– Las tartas dulces, por lo general cubiertas de frutas, aunque a veces también de una crema perfumada, una masa a base de queso, arroz, chocolate, etc., son las preparaciones más populares y variadas de la pastelería.
Las tartas cocidas con su guarnición se elaboran con pasta brisée, y a veces con pasta de hojaldre. Las que se hornean en blanco y a continuación se cubren se realizan con pasta sablée o brisée. También existen tartas “invertidas”, cuyo modelo de referencia es la tarta tatin. También se pueden decorar con tiras de pasta cruzadas, como la linzertorte.
Son elaboraciones muy difundidas en Francia, Alemania y Austria, aunque también existen especialidades rusas (vatrouchka), estadounidenses (tarta de nueces pacanas) y suizas (la tarta suiza al vino).
Subijana, Pedro
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Cocinero español (San Sebastián, 1948). Estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid y con Luis Irizar; en 1975 asumió la dirección del restaurante Akelarre, situado en lo alto del monte Igueldo, en San Sebastián. Premio Nacional de Gastronomía (1979) y Premio Club Gourmets al mejor cocinero de España (1982 y 1997), su restaurante posee desde 2006 tres estrellas Michelin. Con una base culinaria vasca, ha abierto nuevos caminos en la cocina de fusión. Ha publicado La cocina vasca de Pedro Subijana, La cocina de Akelarre, El sueño de Pedro Subijana y La cocina doméstica de Pedro Subijana, entre otros.
Santamaria, Santi
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Cocinero español (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011). Transformó su casa familiar en un sobrio restaurante de lujo coronado en 1994 con tres estrellas Michelin (El racó de can Fabes, abierto en 1981 en su localidad natal), convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de esta importante distinción.
Este aficionado ilustrado, que recorrió como cliente apasionado restaurantes de todo el mundo, se convirtió en profesional de altura y creó una música propia, exaltando el producto en sí, obteniendo del mismo un sonido diferente, estableciendo un repertorio, dando cuenta de sus viajes y realizando maridajes extraños, de tono justo y nunca presuntuosos. Abrió restaurantes en Madrid (Santceloni, dos estrellas Michelin en 2005) y l’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona (Evo, una estrella en 2007), publicó numerosos artículos en diarios y revistas y es autor de libros en los que refleja su teoría y su pasión culinaria: La ética del gusto, El gusto de la diversidad, Entre llibres i fogons, en el que conjuga cocina y literatura catalanas, y La cocina al desnudo.
Sus angulas en vinagre de anguila, ostras con raifort, raviolis de camarones sin pasta (unas gambas grandes que contienen una exquisita duxelles de ceps), trufas en tres estilos (desmenuzadas sobre tabulé, en blini o en ralladura de albóndiga de foie gras) o el tocino campesino, tan suave, con su fino puré de papas, armonizado con caviar son platos destacables.
Santini, Nadia
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Cocinera italiana (San Pietro Mussolino, 1954). Lombarda autodidacta, diplomada en ciencias políticas y por el Instituto de Ciencias de la Alimentación de Milán, se formó gracias a su suegra, Bruna, respaldada por su marido Antonio (Bozzomo, 1953), en la casa familiar, Dal Pescatore, en Canneto-sul-Oglio, equidistante de Parma, Cremona, Módena y Mantua. Recreó a su manera ligera la cocina de su región, cercana a la llanura del Po y a Emilia-Romagna, ofreciendo una síntesis de la Italia gourmet.
Parmesano, vinagre balsámico, mostaza de frutas y macarrones amargos son los ingredientes de que hace uso en una región donde las tradiciones, sobre todo el agridulce y los pescados de río, datan del Renacimiento. Las tejas de parmesano crujientes, imitadas en todo el mundo, el risotto de pez gato, los raviolis de pintada con hígado de pichón o los tortellis de calabaza (zucca) o de pecorino son algunos de sus platos insignia. Recibió tres estrellas Michelin en 1996, y Paul Bocuse calificó su establecimiento como “el mejor restaurante del mundo”.
Ruscalleda, Carme
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Cocinera española (Sant Pol de Mar, 1952). Absoluta autodidacta, hija de agricultores convertidos en comerciantes de verduras y más tarde carniceros, en su pueblo natal, situado en la costa de Cataluña, al norte de Barcelona, realiza una cocina de elevado nivel técnico. Su trabajo se fundamenta en el respeto a la cocina tradicional: utiliza los pescados, la carne y la caza de las tierras catalanas y cuida la selección de alimentos y sus temporadas naturales. Mezcla sabores, texturas, aromas y resultados cromáticos con la intención de recrear la cocina marinera catalana y mediterránea.
Realizó estudios de comercio, aprendió las técnicas de la charcutería y abrió, con su marido Toni Balman, el restaurante Sant Pau en 1988; consiguió una estrella en la Guía Michelin en 1991 y la segunda en 1996. En 1998 publicó su primer libro, Diez años de cocina en el Sant Pau. En 2005 se convirtió en la primera mujer española que consiguió tres estrellas Michelin. A pesar de ello, es también divulgadora de la cocina de calidad, con títulos como Cuina a casa, La cuina més fàcil i moderna o Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine, publicados entre 2004 y 2007 y adaptados a todo tipo de público.
El ravioli transparente de cigalas, los cohombros de mar con puré de patatas, calabacín y pesto, las colas de camarones y alcachofas en tres texturas o el bacalao confitado con yema de huevo, membrillo y pasas de Corinto son algunos de los platos que le han dado celebridad.
Robuchon, Joël
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Cocinero francés (Poitiers, 1945). Después de estudiar en el seminario de Mauléon, realizó su aprendizaje en el Relais de Poitiers, en Poitiers. De 1960 a 1973, Joël Robuchon superó todos los peldaños de una brigada clásica, en particular en el Berkeley, en París.
Mejor obrero de Francia en 1976, fue chef en el hotel Concorde Lafayette, y luego en el hotel Nikko, en París. En 1981, y hasta diciembre de 1993, estuvo al frente del restaurante Jamin, donde obtuvo las tres estrellas Michelin que le consagraron a la cumbre del clasicismo renovado de la alta cocina francesa. De este modo relanza la moda de los despojos, con una famosa cabeza de cerdo cocida a fuego lento en salvia, y devuelve las cartas de nobleza a la papa con un puré cremoso con mantequilla que creará escuela. Será elevado a “cocinero del siglo” en 1990 por la revista Gault et Millau.
En un principio trasladó su actividad de restaurador a un hotel particular de la avenida Raymond-Poincaré, donde se jubiló oficialmente a los cincuenta años. Más adelante continuó sus actividades como asesor, en particular en el restaurante Robuchon-Le Château de Tokyo (en compañía de Jean-Claude Vrinat, del Taillevent), en la Galleria de Macao, y en un restaurante más informal bajo el nombre de L’Atelier en París, Las Vegas y Nueva York.
También está presente en Mónaco, en el hotel Métropole, y en París, en la avenida Bugeaud, en la Table de Robuchon. Apareció asimismo en televisión, con el programa Bon Appétit, bien sûr, de France 3, después de dirigir la cadena televisiva Gourmet TV, con su productor Guy Job. Es autor de numerosas obras, como Ma cuisine pour vous (1986) y Le meilleur et le plus simple Robuchon (1992).
Roca, Joan
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Cocinero español (Gerona, 1964). Nació en el seno de una familia dedicada a la restauración y el hospedaje, y a ese currículo inicial añadió sus estudios en la escuela de hostelería de su ciudad natal. En 1986 fundó en dicha ciudad, con su hermano Josep, El Celler de Can Roca, restaurante al que se incorporó en 1996 el hermano menor, Jordi. Los tres forman un equipo ideal (Joan se encarga de la cocina salada, Josep es el sommelier y Jordi se dedica a la repostería) que ha logrado unos frutos espléndidos y ha colocado la factoría Roca en la cumbre de la alta gastronomía: en 2009 alcanzó la tercera estrella Michelin.
Con una enraizada base de cocina catalana, heredada de la familia, sus creaciones (adaptación del perfume Eternity de Calvin Klein, mejillones al riesling, turrón de foie gras, ostra al chablis, lenguado a la brasa con sabores del Mediterráneo, cordero con pan con tomate) se enmarcan en la cocina tecnoemocional, puesto que buscan que el comensal recupere sabores olvidados, olores e incluso vivencias, a partir de novedosas técnicas gastronómicas (perfumcocción, cocina al vacío, cromatismos, destilados) por las que el Celler es un centro de investigación culinaria de primer nivel.
Ramsay, Gordon
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Cocinero anglo-escocés (Glasgow, 1966). Nació en Escocia y se estableció con su familia en Stratford-upon-Avon. En 1987 empezó a cocinar en el establecimiento de Marco-Pierre White, en el Harvey’s de Wandsworth. Más adelante entró en el Gavroche de Albert Roux, trabajó durante un año y medio con Guy Savoy, en París, otro año con Joël Robuchon y por último aprendió durante dos meses con Alain Ducasse en el Louis XV.
En 1993 abrió el Aubergine en Chelsea, pronto coronado con una y más tarde dos estrellas Michelin. En 1998 se trasladó a la Tante Claire de Chelsea, donde logró dos estrellas en su primer año. En 1999 abrió Petrus, en la St. James Street de Londres, con Marcus Wareing. En enero de 2001 consiguió tres estrellas en su establecimiento de Chelsea, y en abril del mismo año inauguró Amaryllis en Glasgow, con David Dempsey, y más tarde, en octubre, el Gordon Ramsay at the Claridge’s, mientras que su discípula Angela Hartnett se instaló bajo su dirección en el Connaught, revolucionando y aligerando la cocina de este templo del clasicismo franco-londinense a la Escoffier.
Actualmente, Gordon Ramsay es una institución de fuerte carácter en el Reino Unido. Sus productos son franco-británicos, las aves de Bresse se mezclan en cabeza de jabalí con el jamón de gloucester, la codorniz escocesa se realza con jitomate y una vinagreta con hierbas provenzales, el bogavante, también escocés, se pocha en un caldo corto de verduras a la griega, mientras que la carrillada de res de Aberdeen con especias es de una precisión de sabor sin tacha.
Oliver, Raymond
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Cocinero francés (Langon, 1909-París, 1990). Hijo de un hotelero de la región de Burdeos, que fue chef en el Savoy de Londres, Raymond Oliver comenzó su aprendizaje con su padre, dio la vuelta profesional a Francia y en 1948 se asoció con Louis Vaudable, propietario del Maxim’s (que había estado cerrado durante la liberación de Francia al final de la segunda guerra mundial [1945]), para reabrir Le Grand Véfour y volver a dar todo su lustre a este restaurante. En 1950 tomó la dirección y fue el responsable de su éxito. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1953.
Fue uno de los innovadores y renovadores de la cocina francesa; reintrodujo las cocinas de los diferentes territorios franceses en la alta cocina parisina. Su humor y su erudición hicieron mucho por el renombre del arte culinario francés, gracias a los programas de televisión, a sus conferencias en el extranjero y a sus obras de cocina, como La gastronomie à travers le monde (1963), La cuisine (nueva edición, 1983) y Cuisine pour mes amis (1976).