Diccionario gastronómico

Robuchon, Joël

Cocinero francés (Poitiers, 1945). Después de estudiar en el seminario de Mauléon, realizó su aprendizaje en el Relais de Poitiers, en Poitiers. De 1960 a 1973, Joël Robuchon superó todos los peldaños de una brigada clásica, en particular en el Berkeley, en París.

Mejor obrero de Francia en 1976, fue chef en el hotel Concorde Lafayette, y luego en el hotel Nikko, en París. En 1981, y hasta diciembre de 1993, estuvo al frente del restaurante Jamin, donde obtuvo las tres estrellas Michelin que le consagraron a la cumbre del clasicismo renovado de la alta cocina francesa. De este modo relanza la moda de los despojos, con una famosa cabeza de cerdo cocida a fuego lento en salvia, y devuelve las cartas de nobleza a la papa con un puré cremoso con mantequilla que creará escuela. Será elevado a “cocinero del siglo” en 1990 por la revista Gault et Millau.

En un principio trasladó su actividad de restaurador a un hotel particular de la avenida Raymond-Poincaré, donde se jubiló oficialmente a los cincuenta años. Más adelante continuó sus actividades como asesor, en particular en el restaurante Robuchon-Le Château de Tokyo (en compañía de Jean-Claude Vrinat, del Taillevent), en la Galleria de Macao, y en un restaurante más informal bajo el nombre de L’Atelier en París, Las Vegas y Nueva York.

También está presente en Mónaco, en el hotel Métropole, y en París, en la avenida Bugeaud, en la Table de Robuchon. Apareció asimismo en televisión, con el programa Bon Appétit, bien sûr, de France 3, después de dirigir la cadena televisiva Gourmet TV, con su productor Guy Job. Es autor de numerosas obras, como Ma cuisine pour vous (1986) y Le meilleur et le plus simple Robuchon (1992).

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