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Ajonjolí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Semilla pequeña de color pajizo de la familia de las pedaliáceas. Es un ingrediente que se produce fácilmente y en abundancia, importante en guisos como mole poblano, mole negro, encacahuatados y pipianes. En las huastecas y en varias regiones del estado de Veracruz, se hace el famoso pascal y las enchiladas de ajonjolí. Es también adorno de diversos panes como cocoles. Generalmente el ajonjolí se vende crudo y debe tostarse, de lo contrario provoca malestar estomacal. En la región de Totonacapan, Veracruz, se preparan varios platillos, como malvaron con ajonjolí, chayotes con ajonjolí, frijoles con ajonjolí y ejotes con ajonjolí, entre otros. Esta planta fue traída a América por los esclavos africanos, quienes le llamaban semilla de benne.
Cantina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.
La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.
Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.
De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.
Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.
En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.
En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.
En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.
Chaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta originaria de la península de Yucatán y la parte norte de Centroamérica; fue domesticada y utilizada por los antiguos mayas. La chaya es una hoja muy importante en las cocinas del sureste del país, ya que es base importante de muchos preparados; cruda se consume en ensalada y en agua, pero casi siempre se consume cocida y su sabor recuerda a la acelga. Las plantas crecen mejor si sólo se les arrancan las hojas que regeneran rápidamente. Es común que la gente le tenga un gran respeto a esta planta, por lo cual antes de cortar algunas hojas, le hablan y piden permiso; de no realizar este rito, se dice que la planta liberará sus pequeñas espinas y provocará urticaria a quien corte sus hojas sin permiso.
Se emplea de muchas maneras, pero su mayor utilización es en los tamales de chaya, que se preparan en la región. En la península de Yucatán se emplea en dzotobichay, chay uah, chanchac, brazo de reina, pipián de chaya, puchero vaquero, tortas de huevo, albóndigas, con plátano o carne de cerdo, ensaladas, tacos, con arroz, cocida y frita, sancochada y espolvoreada con polvo de pepita de calabaza y brazo de indio o de mestiza, entre otros platillos. En Chiapas se prepara el espinazo de cerdo cocido con hojas de chaya y condimentado con achiote; es un guiso común en Tapachula.
En Tabasco forma parte de los guisos denominados en verde; también se hacen los tamales de chaya, la carne con chaya y el agua de chaya y la chaya con huevo, que son huevos revueltos con chaya cocida, especiales para el desayuno o la comida en los días de vigilia. En Veracruz se consumen las flores con huevo, capeadas, en sopas y guisados. Aunque es una planta muy común en esta región, no se lleva a vender a otros mercados del país; en los mercados locales tiene un valor bajo, porque prácticamente cada familia tiene su propia planta. Existen dos especies:
Chicharrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente, muy acostumbrada en México. Para obtenerlo debe pasar por un proceso que toma varios días: primero se sacrifica el animal, se baña con agua caliente y se raspa para quitarle las cerdas o pelos grandes. El agua no debe estar muy caliente, porque la piel se rompe, y además la carne se puede cocer. Las cerdas se retiran con unas espátulas metálicas con filo a las que comúnmente llaman campanas y raspa; la campana es algo curva y la raspa, recta.
El cerdo se termina de pelar o rasurar con un cuchillo, que es el que hace el trabajo más fino. Después, el animal se corta en canal y se separa la piel de la carne. La piel queda con algo de grasa, que también se debe retirar para que quede limpia, excepto la parte de la barriga, que tiene un poco de carne que se deja a propósito porque los compradores solicitan el chicharrón solo o con carne. Ya limpia la piel, se raya con la punta del cuchillo, es decir, se le hacen pequeñas incisiones sin atravesarla, para que quede toda con un gran cuadriculado. Inmediatamente se sala y se pone a orear de dos a tres días, hasta que se haya deshidratado un poco.
Después se lava en agua para retirar la sal y se sancocha, es decir, se pasa por manteca de cerdo no muy caliente para que se cueza a medias, sin freírse. Se saca entonces de la manteca y se cuelga para que se oree un día más. En este punto la piel se encoge, adquiere un color café rojizo, algo translúcido y se pone dura, con apariencia de plástico; a este chicharrón se le llama monguis o chicharrón encolado. Finalmente se vuelve a freír, esta vez en manteca muy caliente. La piel al freírse se estira y se convierte en el chicharrón crujiente y quebradizo. Sin importar qué tan grande sea el pedazo de piel, este último paso toma apenas unos cuantos segundos.
Dependiendo de la región puede ser delgado o grueso; el delgado generalmente es muy suave, crujiente y quebradizo, y el grueso tiende a ser más duro, porque tan pronto se sacrifica el animal se sala un poco y a veces se orea y se fríe para obtener chicharrón el mismo día, a diferencia del proceso que se acostumbra en los estados del centro del país, donde se prefiere delgado. Algunas personas agregan leche evaporada a la manteca para que el chicharrón adquiera color rosado y se suavice.
El chicharrón de pavo, de pescado y de queso, al igual que los chicharrones de vieja, son diferentes al chicharrón de cerdo, pero se les ha dado este nombre porque su textura, y en ocasiones su sabor, recuerdan al chicharrón de cerdo. El chicharrón es casi parte de la dieta diaria de los mexicanos, la gran mayoría lo come por lo menos una vez a la semana, pues hay muchas formas de consumirlo: en tacos de chicharrón y tacos placeros, en salsa verde, prensado, en ensalada o con frijoles refritos; algunas masas para tamal, como la del tamal de frijol que puede incluir trocitos de chicharrón.
De acuerdo con Salvador Novo, la palabra chicharrón proviene del verbo náhuatl chichinoa, arder o quemar, aunque esta etimología es un poco dudosa. En los mercados populares existen dos tipos de tiendas que lo venden de forma especializada: las chicharronerías, que se dedican únicamente a vender chicharrón, y los puestos de carnitas, que venden carnitas y chicharrón. También se vende en algunos puestos de carne de cerdo, carnicerías o incluso en supermercados.
Chicozapote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto globoso u ovoide, de pulpa suave, color café rojizo y sabor muy dulce. Tiene en su interior varias semillas negras ovaladas y planas; la piel, más o menos del mismo color que la pulpa, puede ser áspera y suave. Es originario de la América tropical. Aunque a simple vista parecería que el nombre de chicozapote lo lleva por ser el fruto más pequeño de la familia de las sapotáceas, en realidad la palabra proviene del náhuatl tzictzapotl, de tzictli, chicle, y tzapotl, fruto dulce y carnoso, esto es, fruto dulce del chicle. Otro origen sugerido también del náhuatl es xicotl, jicote y tzapotl, zapote.
Por su forma se distinguen dos variedades: el chicozapote criollo es el más pequeño; aunque su tamaño varía porque crece de forma silvestre, mide normalmente 6 cm de diámetro. Su pulpa a veces es ligeramente seca y con textura algo terrosa de tono rojizo. El chicozapote de injerto es más grande, pesado y jugoso; tiene forma ovoide y pulpa aterciopelada, de tono más claro; en general es de mejor calidad y su piel es tan delgada que se puede comer. Ambos se consideran deliciosos, y para los mexicanos es una de las frutas más exquisitas que existen.
Principalmente se come como fruta fresca; en algunos lugares se hace también en nieve y a veces en dulce, pero se debe insistir en que la gran mayoría lo prefiere fresco. Para muchos, molerlo, cocerlo o mezclarlo con otro ingrediente significa echar a perder la naturaleza del fruto, por lo cual casi no hay postres elaborados a base de éste porque el chicozapote es considerado un postre por sí solo. Los mayas mencionan en el Popol Vuh que el árbol ya existía, para deleite del hombre, desde la creación de la Tierra. Tanto mayas como mexicas lo consumieron ampliamente; se sabe que lo preparaban en dulce. El árbol es también llamado árbol de chicle, porque de él se obtiene la resina con la que se hace la goma de mascar o chicle.
Azúcar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Hay azúcar en el maple en Canadá, en la palmera datilera en África, en el sorgo, en la uva, etc., pero sobre todo se extrae de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha (betabel) azucarera en las regiones templadas.
El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, por oposición al almidón, un glúcido complejo sin sabor dulce. El término azúcar, en singular, está reservado legalmente al azúcar de caña o de remolacha, llamado oficialmente “sacarosa”. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz; a la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas; a la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche); y a la manosa, azúcar de la piel de naranja.
Varios miles de años antes de nuestra era se utilizaba ya el azúcar en Asia en forma de jarabe de caña, mientras que en Europa y América la miel de abeja (algunas civilizaciones prehispánicas utilizaban también miel de hormigas) y las frutas eran la única fuente de sabor dulce. En el siglo IV a.C., Alejandro Magno trajo consigo, como hizo Darío antes que él, la “caña dulce”, de la que se extraía el çarkara, cristal obtenido a partir del jugo de la planta. Su cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y por África. De esta manera, acababa de nacer un nuevo alimento.
En el siglo XII, gracias a las cruzadas, en muchas zonas europeas se descubrió esta “especia” que los boticarios comenzaron a vender en diversas formas y a precio elevado. El azúcar permitió el desarrollo de la confitería y de la pastelería, pero habitualmente se empleaba para “sazonar” las carnes y los alimentos salados.
En el siglo XV, los españoles y los portugueses establecieron plantaciones de caña en sus posesiones africanas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), a fin de librarse del monopolio de los productores mediterráneos. Este cultivo se extendió a Cuba, Brasil y México, y más tarde a las islas del océano Índico, a Indonesia y finalmente a Filipinas y Oceanía. Las Antillas, que se convirtieron en “islas del azúcar”, aprovisionaron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.
En el siglo XVII, la moda del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar.
Para fabricar azúcar se deben recoger los betabeles y las cañas de azúcar y transformarse rápidamente para que no pierdan su índice de azúcar. Las azucareras están implantadas, pues, cerca de los cultivos, y funcionan sin interrupción durante toda la “campaña del azúcar” (de 70 a 80 días entre septiembre y diciembre).
El principio de la fabricación consiste en aislar la sacarosa, eliminando sucesivamente los demás constituyentes de la planta. El jugo de betabel se extrae de las raíces (cortadas en “peladuras”) mediante difusión en agua caliente. El jugo de caña se obtiene mediante molido y presión de los tallos. Este jugo se mezcla con lechada de cal, que retiene las impurezas, y luego se le añade gas carbónico, que las precipita. El jugo, que contiene en este momento 13% de azúcar, se somete a una evaporación al vacío, que elimina el agua. Se lleva luego a ebullición y se transforma en jarabe con 65% de azúcar. La cristalización de esta “masa cocida” se provoca mediante la adición de azúcar lustre (sementera) y se prolonga en las amasadoras. Después de la eliminación del “agua madre” mediante escurrido, el azúcar recogido se muele, se seca y se acondiciona en sus distintas formas.
Una azucarera de caña fabrica principalmente azúcar en bruto y a continuación éste se traslada a las refinerías de los países importadores. En cambio, una azucarera de betabel produce hoy en día directamente azúcar blanco, sin pasar por el estadio del refinado. Éste consiste en una refusión, recristalización y turbinado de los jarabes depurados, y proporciona azúcares puros. No hay diferencia entre el refinado del azúcar de caña y el del azúcar de betabel.
Algunas clases de azúcar son:
– Azúcar blanco o azúcar refinado. Puede ser de betabel o de caña y contiene al menos 99,7% de sacarosa pura (y generalmente más de 99,9%). Tiene una humedad inferior al 0,06% y un índice de azúcar invertido inferior al 0,04%.
– Azúcar cristalizado. Procede directamente de la cristalización del jarabe y se presenta en cristales finos.
– Azúcar en polvo. Este azúcar cristalizado molido y tamizado.
– Azúcar en trozos. Se obtiene mediante molido de azúcar cristalizado humidificado en caliente, y luego secado para soldar los cristales.
– Azúcar moreno o azúcar terciado. Posee de 85 a 98% de sacarosa y ciertas impurezas, que le dan su color más o menos acentuado y su sabor característico.
– Azúcar glass o azúcar impalpable. Este azúcar cristalizado, molido muy fino hasta formar un polvo impalpable, incluye 3% de almidón para evitar que cuaje en bloque.
– Mascabado. Este azúcar de betabel o de caña es un producto de consistencia blanda, dorado o moreno, de sabor acentuado.
– Candi. Se compone de cristales morenos muy grandes, obtenidos por cristalización al aire de azúcar moreno.
– Azúcar líquido o jarabe de azúcar. Esta solución de azúcar incoloro o ambarino contiene un mínimo de 62% de materias secas (con menos de 3% de azúcar invertido).
– Azúcar invertido. Obtenido mediante la acción de ácidos sobre la sacarosa, está compuesto por glucosa y fructosa a partes iguales, además de un poco de sacarosa no invertida.
– Azúcar para confituras. Este azúcar cristalizado blanco al que se ha añadido pectina natural (de 0,4 a 1%) y ácido cítrico (de 0,6 a 0,9%), que a veces se reemplaza parcialmente por ácido tártrico, facilita la gelificación de las confituras y la obtención de los sorbetes caseros.
– Azúcar en grano. Se compone de granos redondeados obtenidos machacando trozos o lingotes de azúcar muy puro, elegidos por su grosor en el tamiz.
– Azúcar avainillado. Azúcar en polvo, al que se ha añadido al menos 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla.
– Alcorza (pastillage). Azúcar lustre al que se ha añadido gelatina de almidón, fécula o goma.
El azúcar, que se asimila con mucha rapidez, constituye el combustible necesario para los tejidos del organismo, en particular los de los músculos y el cerebro. El índice de glucosa en la sangre debe ser constante (aproximadamente 1 g por litro).
El azúcar ocupa un lugar importante en la alimentación, a causa de la diversidad de sus funciones. Como todos los glúcidos, es un alimento energético (400 kcal o 1,672 kJ por cada 100 g). También es una golosina, así como un condimento que interviene en numerosos platos salados, pues potencia el sabor de los demás alimentos. En particular participa en el glaseado de cebollas, zanahorias y nabos, así como en la caramelización de las reducciones. Además desempeña una función importante como conservante: en las mermeladas, las flores cristalizadas, las frutas confitadas o glaseadas, las jaleas, las confituras y las pastas de fruta.
El azúcar se asocia a numerosas bebidas calientes o frías, cuyo sabor completa, refuerza, mejora o suaviza (café, chocolate, infusiones, jugos de frutas, sodas, té). Desempeña el mismo papel con los diversos productos lácteos, las macedonias de frutas, las compotas y las frutas en almíbar.
También es uno de los ingredientes esenciales en la repostería. Es componente de las masas de pastelería, de las cremas, de los elementos de decoración, etc.
El azúcar, blanco, brillante, inodoro y de sabor dulce, es tanto más soluble en agua cuanto mayor sea la temperatura de ésta. Un litro de agua puede disolver 2 kg de azúcar a 19 °C y cerca de 5 kg a 100 °C. En cambio, es difícilmente soluble en alcohol. Calentado en seco, comienza a fundirse hacia los 160 °C. Se convierte en caramelo a partir de 170 °C y se quema hacia 190 °C.
La cocción del azúcar se realiza en una sartén de fondo grueso, de cobre no estañado o de acero inoxidable, muy limpia y sin rastros grasos. Se debe elegir azúcar blanco refinado (en polvo o, aún mejor, en trozos), que se moja con 300 g de agua como máximo por cada kilo. El azúcar refinado es el más puro, por lo que hay menos riesgo de que cristalice bajo la acción de una impureza. Para mayores precauciones, se añaden de 50 a 100 g de glucosa (cristal o líquida) por kilo de azúcar, o unas gotas de vinagre o de jugo de limón. Nunca se debe remover, solo sacudir ligeramente el recipiente.
La cocción del azúcar comienza a fuego lento, y luego se va aumentando la temperatura cuando ya está disuelto, vigilando constantemente, puesto que las distintas etapas, muy próximas entre sí, corresponden a empleos particulares. La medida de la cocción se realiza manualmente (las características físicas del azúcar indican el punto que se alcanza), ya sea con el aerómetro de jarabe, que evalúa la densidad, o con un termómetro de cocción de azúcar, graduado hasta 200 °C.
Cada una de las etapas de cocción corresponde a utilizaciones particulares.
– Punto de napado (100 °C). El jarabe, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Empleos: baba, frutas en almíbar, savarin.
– Punto de hebra fina (103-105 °C). El jarabe es ligeramente espeso, si se coge entre los dedos forma un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente. Empleos: frutas confitadas, pasta de almendra.
– Punto de hebra gruesa (106-110 °C). El hilillo obtenido entre los dedos es más resistente y alcanza 5 mm. Empleos: crema de mantequilla, recetas que indiquen “jarabe de azúcar”.
– Punto de perlita (110-112 °C). El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas redondas. Si se se coge entre los dedos, forma un hilillo ancho y sólido. Empleos: fondant, turrón.
– Punto de gran perla (113-115 °C). El hilillo de azúcar extendido entre los dedos puede alcanzar 2 cm. Empleos: frutas escarchadas, glasa, marrons glacés, jarabes para confituras.
– Punto de bola flojo (116-125 °C). Una gota de jarabe sumergida en agua fría forma una bola blanda. Empleos: caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.
– Punto de bola fuerte (126-135 °C). La bola de jarabe que se forma en el agua fría es más dura. Empleos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.
– Punto de caramelo flojo (136-140 °C). La gota de jarabe se endurece inmediatamente en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza en este estadio.
– Punto de caramelo fuerte (145-155 °C). La gota de jarabe sumergida en agua fría se vuelve casi dura y se rompe como el cristal, pero no se pega. Empleos: algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar hilado, flores de azúcar, azúcar soplado.
– Caramelo o crocante claro (156-165 °C). El jarabe, que ya casi no contiene agua, se transforma en sucre d’orge y luego en caramelo. En el primer caso es amarillo y en el segundo se vuelve dorado y oscuro. Empleos: aromatización de postres, caramelos y nougatine, caramelización de moldes, de flanes, azúcar hilado, glasas, aromatización de puddings.
– Caramelo o crocante oscuro (166-175 °C). El azúcar se oscurece y pierde su poder edulcorante. Las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro deben endulzarse. El caramelo oscuro, último estadio de la cocción antes de la carbonización, sirve sobre todo para dar color a salsas y caldos.
El azúcar que se emplea en pastelería puede elaborarse de distintas maneras.
– Azúcar hilado. Cocido hacia 155 °C y un poco enfriado, se lanza con la ayuda de un tenedor y desde cierta altura encima de un rodillo al que se infunde un movimiento de vaivén. Los filamentos obtenidos se extienden sobre un mármol, ligeramente aplanados con la parte plana de un cuchillo para obtener cintas o utilizados como velo.
– Azúcar estirado. Mezcla de azúcar, glucosa, ácido tartárico o crémor tártaro y agua. Se cuece a 155 °C, se vierte sobre un mármol untado con aceite, se deja enfriar a unos 70 °C y a continuación se satina estirando y doblando el azúcar. Tiene un aspecto opaco y satinado.
– Azúcar en lámina. Se cuece hasta el punto de caramelo flojo, se le da color si se desea y se enmolda en formas para obtener copas, borlas, campanitas, etc.
– Azúcar soplado. Se cuece hacia 145-150 °C, se colorea si se desea y se sopla como el vidrio. El pastelero puede realizar de este modo flores y hojas de azúcar estirado y coloreado, cintas, nudos y conchas de azúcar también estirado, cestas y canastos de azúcar trenzado (azúcar hilado en forma de cordel, trenzado y enfriado), copetes de azúcar hilado, etc. Los azúcares coloreados se obtienen con azúcar en polvo grueso, que luego se pone en remojo con colores solubles en alcohol. Además, los azúcares pueden aromatizarse con la ayuda de piel de cítrico, canela, anís, clavo de olor, jengibre o pétalos de flores secas y picadas.
Ilama
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ila-matzapotl, de ilama, mujer anciana y tzapotl, zapote, como se le designaba antiguamente. Fruto de la familia de las anonáceas, de forma ovoide, que alcanza hasta 12 cm de longitud; su cáscara puede ser de color verde o rojo cenizo, según la variedad. La pulpa puede ser blanca, rosada o rojiza, y su textura se describe como pastosa y jugosa, de sabor muy dulce y aromático. Es un fruto muy resistente a las plagas. Es originario de México y se encuentra en Veracruz y otras regiones del sureste del país, así como en Centroamérica. Se consume como fruta fresca, en agua y dulce; su cultivo es de autoconsumo.
Asar o rostizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en una chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un asador.
La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca la formación de una costra externa y una tostadura. De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. Es preciso no salar la pieza ni al principio ni durante la cocción, pues ello provocaría que el jugo salga.
La cocción en espetón es el mejor método. Hay quien estima que los asados cocidos en un horno cerrado se ven desnaturalizados por la humedad que se desarrolla en su interior. Durante la cocción es preciso evitar la adición de agua pues, al evaporarse, ésta comunica al asado un sabor a hervido. Se puede pinchar la pieza, mecharla o rellenarla antes de asarla.
Para cocer en espetón. La intensidad de calor siempre debe ser proporcional a la naturaleza de la pieza. Las carnes rojas, que contienen muchos jugos, deben recibir de entrada un fuerte golpe de calor y luego someterse a un calor sostenido. Las carnes blancas y las aves deben cocer uniformemente por fuera y por dentro. Para que se vayan dorando, las piezas asadas en espetón deben mojarse a menudo con la grasa que flota por encima del líquido de la grasera, y no con el jugo propiamente dicho.
En el caso del horno. Las piezas que se desean conservar poco hechas y con todos los jugos deberán recibir un fuerte golpe de calor con el horno muy caliente. Siempre tienen que descansar sobre una rejilla, lo cual impedirá que se mojen con el fondo de cocción y la grasa. Deben rociarse como los asados con espetón. La carne de res, de carnero y la de caza (de pluma y de pelo) estarán poco cocidas o rojas cuando al pincharlos ligeramente dejen escapar unas gotas de sangre de un color rosa intenso; se encontrarán en término medio cuando esta sangre sea de color rosa pálido. En cuanto a la carne de ternera, cordero y cerdo, el jugo que sale al pincharla debe ser incoloro. Finalmente, para saber si un ave está cocida, se debe levantar e inclinarla encima de un plato: el jugo que fluye no debe presentar restos rojizos.
Ahumado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento muy antiguo de conservación de las carnes y pescados, que consiste en exponerlos al humo de una hoguera. El ahumado provoca su desecación, favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie y les da una coloración más oscura; además de a los alimentos un sabor y un perfume característicos.
El ahumado se utiliza sobre todo para conservar ciertas partes del cerdo (lomo, filete para el bacon, jamón, paletilla, panceta), embutidos (salchicha y salchichón), aves (oca, pollo crudo o cocido, asado de pavo cocido), algunas piezas de caza (faisán, jabalí) y ciertos pescados (anguila, arenque, trucha, atún, salmón, etc.). En todas las ocasiones lo precede una salazón o un paso por salmuera.
Existen dos técnicas de ahumado:
– En el ahumado en frío (inferior a 30 °C), el producto (carne y menudos, pescado) se expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta.
– En el ahumado en caliente (esencialmente salchichas), en primer lugar se rehoga en una corriente de aire caliente y húmedo a 55-60 °C, y luego se pasa a un humo denso a 50-55 °C. Cuando la cocción se produce en el mismo recinto, la temperatura se va subiendo progresivamente a 75-80 °C.
En México pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.
Aceituna
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna u oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una “piel” de color verde tierno que, al madurar, se vuelve negra. El hueso fusiforme es muy duro.
La historia del olivo está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde la prehistoria.
Actualmente, 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la elaboración de aceite de oliva, mientras que el resto está reservado a la preparación de aceitunas de mesa (sobre todo en España, las verdes, y en Grecia, las negras). La aceituna es muy energética (de 300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g de aceitunas negras en salmuera o 120 kcal o 501 kJ por cada 100 g de aceitunas verdes en salmuera), es rica en sodio (2 g por cada 100 g) y en lípidos (20 g por cada 100 g de aceitunas verdes, 30 si son negras).
Se realizan distintas preparaciones con las aceitunas.
– A las aceitunas al agua (verdes) se les extrae el amargor remojándolas repetidamente en agua. Con ello conservan un buen sabor de fruta, pero aún les queda un cierto sabor amargo.
– Las aceitunas negras con vinagre de vino (de Calamata, en Grecia) se preparan en una salmuera con aceite y vinagre.
– Las olivas negras con sal seca se disponen en capas alternadas con sal. Poseen un buen sabor, con algo de amargor, aunque se conservan muy poco tiempo.
– Las olivas negras de Marruecos se salan con sal seca y luego se ponen en bolsas o en barricas con aceite.
Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (mezze griegos, tapas españolas, preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etc.). Se sirven en especial en el aperitivo, al natural o rellenas.
Actualmente en México se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. Una parte de las aceitunas que se consumen en México proceden de Baja California, aunque siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Todas las variedades se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos.
Jitomate o tomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con en el siglo XVI, donde se consideró durante mucho tiempo tóxico y hasta el siglo XVIII fue una simple planta ornamental. Poco a poco se implantó en España y después en Italia y en Francia. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. El jitomate es muy rico en agua (93%) y poco energético (23 kcal u 83,6 kJ por cada 100 g); proporciona vitamina C (18 mg por cada 100 g) y licopenos. Aperitivo, diurético, laxante y refrescante, también es más o menos ácido (ácido cítrico y málico) y dulce.
Las variedades (alrededor de 600) son extremadamente distintas en tamaño (los enormes corazón de buey), forma (cuerno de los Andes), color (negro de Crimea, Black russia), sabor (ácido, dulce, chocolatado), con o sin semillas (jitomate en racimo de Estados Unidos). En los mercados mexicanos se conocen principalmente dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.
Los jitomates frescos deben ser firmes, carnosos, brillantes, sin arrugas ni grietas, preferentemente de color uniforme. Los que están un poco verdes maduran con facilidad en un lugar cálido.
Forman parte de las cocinas mexicana, ibérica, italiana, francesa, y poco a poco han alcanzado la mayor parte de los países de Europa. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc.
En otras cocinas combina a la perfección con condimentos de sabor intenso (ajo, chalota, albahaca, estragón, comino) y su alianza con la aceituna, el pimiento y la berenjena ya es clásica. Acompaña con el mismo éxito al atún, el bacalao, la sardina y el salmonete como a la res, la ternera, el pollo o los huevos. Se emplea asimismo en vinagres (en el caso de los pequeños redondos), en confituras (rojo o verde) e incluso en sorbetes. En España y algunos países de América Latina al jitomate se le conoce como tomate.
Levadura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo microscópico unicelular utilizado para la fermentación de pastas crecidas o leudadas. Los trabajos científicos sobre las levaduras comenzaron en el siglo XVII con la invención del microscopio. En 1857 Louis Pasteur demuestra que es la levadura la que, en ausencia de oxígeno, provoca la fermentación.
La levadura de panadero o de la cerveza se compra fresca y necesita un cierto tiempo para actuar cuando se introduce en la masa. Se alimenta de los azúcares que aporta el almidón de la harina y los transforma en gas carbónico y en alcohol etílico, lo cual permite que aumente el volumen de la masa. Esta fermentación “alcohólica” propicia la formación de alvéolos en la miga de pan o la masa de los pasteles (baba, brioche, kouglof, etc.).
La levadura química o polvo para hornear, es una mezcla de sustancias químicas: bicarbonato de sodio o carbonato de amoniaco asociado con cremor tártaro, ácido tártrico o fosfato de aluminio sódico, y con un excipiente (harina, almidón o carbonato de calcio alimentario). Tiene los mismos efectos que la levadura de la cerveza, pero actúa directamente con el calor de la cocción. Se emplea en pastelería casera, pero no posee las cualidades nutricionales de la levadura natural (rica en proteínas y en vitaminas B).
Las levaduras permiten obtener también bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra, sidra de pera), ya que transforman los azúcares de los vegetales en alcohol y en gas carbónico.