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Resultados de la búsqueda: Puesto de verduras
Chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.
Chile de árbol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile alargado y delgado que mide en promedio 7 cm de largo y 1 de ancho. Cuando es fresco es de color verde y al madurar se torna rojo; de esta manera se puede conseguir en los mercados populares, específicamente en los puestos de verduras. De sabor picante, con cierta similitud a un chile serrano picoso. El chile de árbol seco es de color rojo brillante y muy picante, ésta es la forma en que más se consume. La planta que lo produce es más alta que otras variedades, mas no es un árbol. Existe también una variedad muy larga llamada cola de rata. Se emplea para dar picor a diversos guisos; cuando se hace en salsa no se retiran sus semillas ni sus venas. Es muy común especialmente para salsas de mesa. Es conocido en San Luis Potosí como chile bravo.
Consomé
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de alguna carne, principalmente de pollo. También se utiliza gallina, borrego, chivo y res. Un ejemplo es el consomé de barbacoa, que es el jugo o caldo concentrado color café que se obtiene del borrego cuando se cuece en barbacoa u horno de tierra. Se bebe antes de comer los tacos de carne de barbacoa. Se sirve caliente en tazón o vaso y, por lo general, contiene garbanzos o arroz cocido. Se complementa con cebolla, chile verde y cilantro picados, además de jugo de limón. Se puede encontrar en los lugares donde venden carne de barbacoa. A veces, en dichos puestos regalan un vaso de caldo siempre y cuando no vaya preparado, es decir, sin verduras. Se cobra como platillo cuando contiene carne desmenuzada que puede ser maciza o de pancita de barbacoa.
Clemole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tetl, fuego, y molli, mole, que derivó en tlemole y de ahí pasó a clemole. Guiso o caldo condimentado con chile y tomate que generalmente incluye diversas verduras y carne. Este platillo se emplea como plato principal de la comida del mediodía en los estados del centro del país; es una especie de puchero muy condimentado. En la región central de Guerrero es un caldo condimentado con chile rojo, ejotes, chayotes y elotes en trozos, que se acompaña con morisqueta. En el norte de la entidad se le llama con su nombre náhuatl tlemolli y suele hacerse con huilotas. También en esta entidad se prepara la ardilla en clemole de epazote.
En Morelos es un guiso ordinario que se hace con frecuencia en las casas; los hay de varios tipos de carne, pero lo más común es que se utilice res, cerdo o huilota guisados en salsa de tomate o jitomate con chile verde, epazote y cebolla. Menos común es el clemole de bagre u otro pescado. En Oaxaca se designa con este nombre un guiso de carne de cerdo, chorizo y gallina en una salsa de cilantro, ajo, clavo, pimienta, canela, chile ancho o pasilla y ajonjolí. De acuerdo con los estudiosos de las tradiciones en Oaxaca, el clemole es un guiso muy antiguo que sirvió de base para lo que hoy se conoce como mole colorado. En el supuesto manuscrito de Sor Juana Inés de la Cruz aparece este guiso bajo el nombre de clemole oaxaqueño.
En Puebla también lo llaman tlemole o en diminutivo, clemolito. Existen muchas variantes que recuerdan en apariencia un mole de olla. La carne de cerdo o pollo se cuece en agua con cebolla y ajo, condimentada con tomate, chile serrano y cilantro molidos y se le agregan verduras como elote, calabacitas y ejotes. Por sus ingredientes, es un platillo de tonalidades verdes. A veces se acompaña con salsa de rábanos picados, cebolla y chiles poblanos, todos marinados en jugo de limón.
Tfina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ragú de larga cocción de la cocina árabe, elaborado con pecho de res, pie de ternera, garbanzos (o alubias), papas peladas y huevos enteros en su cáscara, dispuestos en capas con aceite de oliva, ajo, paprika y miel. La tfina debe cocerse por varias horas. Tradicionalmente se sirven las carnes de un lado y las verduras y los huevos de otro. En la tfina con trigo, sin huevos, se reemplazan las papas por trigo o cebada perlada: es el plato del sábado típico de la cocina judía argelina. También se preparan tfinas de espinacas o fideos.
Turca, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina oriental, en particular el arroz pilaf, ya sea dispuesto en corona con una guarnición en el centro, o enmoldado en dariole como acompañamiento de huevos al plato, de una tortilla o de unos medallones de cordero, con berenjenas salteadas. La denominación se aplica más específicamente a una preparación de hígados de ave (salteados, con cebolla cortada y semiglasa con jitomate), así como a unas berenjenas (o pimientos), rellenas de cordero picado, arroz y duxelles, cocidas en el horno con un sofrito de cebolla con jitomate. Las verduras rellenas a la turca pueden componer la guarnición de un costillar o de una silla de cordero guisados.
Turquía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Sushi maki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rollos japoneses de arroz, compuestos de pescado crudo o verduras, envueltos en una hoja de alga nori y servidos por lo general con láminas de jengibre con vinagre.
Recalentar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llevar a la temperatura de degustación un alimento ya cocido, pero que se ha puesto a enfriar o a refrescar. La operación puede efectuarse con agua hirviendo, con o sin sal, en la que se sumerge el alimento unos instantes (por ejemplo verduras) con la ayuda de un colador. A menudo se hace al baño María, sobre el fuego o en el horno, clásico o de microondas.
A veces, la preparación se pone a recalentar en su fuente de servicio o en un utensilio de cocción, o bien en el horno a fuego moderado (caso de un gratén, unas quenelles), a fuego bajo (estofado) o alto (salteado), añadiendo un cuerpo graso.
Ciertos platos de larga cocción son mejores recalentados y se preparan preferentemente la víspera, o incluso dos días antes (bacalao a la vizcaína, lasaña, estofados, paella, etc.).
Plancha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Originariamente se trataba de una gran placa metálica que se colocaba encima de las brasas para cocer un gran número de pollos y verduras. Actualmente la plancha es una placa de hierro colado o de acero (a menudo esmaltada, a veces revestida con cromo o un revestimiento antiadherente), calentada por quemadores de gas, eléctricos o para poner encima de una barbacoa. Incluso existen modelos de vitrocerámica e inducción. La cocción a la plancha tiene lugar a temperaturas elevadas (a más de 300 °C); es sencilla, rápida, no deben añadirse materias grasas y se puede utilizar con todo tipo de alimentos: camarones, chorizo, aves cortadas, pescados enteros, verduras en porciones, etc., que se pueden cocer al mismo tiempo, puesto que el calor no es homogéneo en toda la superficie de la placa.
Pistou
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento de la cocina provenzal compuesto por albahaca fresca aplastada con ajo y aceite de oliva. También se llama pistou a la sopa de verduras y fideos que lleva este condimento.
Pirogui
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño paté en croûte ruso y polaco. La base de los piroguis (llamados también pierogi en polaco) puede ser una pasta choux, un hojaldre, una pasta fermentada o de brioche, mientras que el relleno está compuesto de sesos, de queso blanco, de caza, de verduras picadas, de pescado o de arroz, de carne, de ave, etc. Los piroguis acompañan al borchtch o se sirven como entrante caliente.