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Dulce de camote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de camote cocido y endulzado. Se acostumbra en Colima y Nayarit. En Colima, el camote se compra entero o en pedazos grandes; lo singular en este estado es su venta ambulante por las mañanas, pues es habitual en el desayuno y aunque se llega a servir en una cena sencilla, no se vende por las noches. De igual manera se vende el dulce de calabaza. También se preparan otros dulces de camote molido a manera de pasta en los que se combina el tubérculo con coco o piña.
En Nayarit se acostumbra como desayuno o cena y se acompaña con leche, mientras que en el resto del país es una golosina que se come prácticamente a cualquier hora. En Tabasco se prepara con camote cocido en agua con azúcar, coco fresco y piña molida llamándose dulce de camote, coco y piña; otras variantes de este dulce son las que llevan guanábana, naranja o piña. En Oaxaca es usual el dulce de camote en ruedas, piña en cuadritos y jitomate rebanado cocidos en una miel de azúcar, agua y canela.
En Pátzcuaro, Michoacán, este dulce se prepara con camote cocido sin cáscara y picado finamente, se le añade papaya picada, jugo de naranja, coco rallado y azúcar. Todo lo anterior se cuece hasta espesar. Para servirlo se adorna con pasitas. En Veracruz se le añade guayaba al dulce de camote. En la región totonaca de Veracruz estos dulces sólo contienen camote y azúcar. Después de hervidos en agua se elabora una masa y se forman puros con papel encerado similares a los camotes poblanos; se acostumbra calentarlos a baño María durante algunos minutos para evitar que se agrien.
Salchicha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de charcutería formado por una tripa rellena de carne picada y sazonada. La salchicha se suele preparar con carne magra y grasa de cerdo, a veces con el añadido de ternera, res, cordero o aves de corral, en ocasiones con despojos, y siempre con condimentos variados, lo cual explica la diversidad de las preparaciones. Los elementos se pican más o menos finos y se embuten en una tripa de cerdo o de cordero.
- Salchichas francesas. Las categorías se definen dependiendo de si son crudas o cocidas.
– Salchichas crudas horneadas. Ahumadas o no, se consumen a menudo cocidas en agua. Es el caso de las salchichas del tipo Morteau (puro cerdo, cerradas mediante una clavija de madera que permite colgarlas para el ahumado) o Montbéliard, así como el cervelas de Lyon, charcutería fina de puro cerdo. No obstante, los “gendarmes”, muy secados o ahumados, de origen suizo y austriaco, a veces se comen crudos. Existen dos tipos de salchichas de Frankfurt: la auténtica Frankfurter alemana está formada por una masa fina de puro cerdo, ahumada en frío y vendida cruda, para pochar; la de elaboración francesa suele ser de puro cerdo en tripa de cordero, horneada y ahumada, y con frecuencia teñida para darle color.
– Salchichas crudas para untar. Son sobre todo la Mettwurst alsaciana o tartinette (cerdo y res, a menudo realzados con nuez moscada y paprika) y la sobrasada (muy aromatizada y coloreada con pimentón dulce).
– Salchichas crudas para asar a la parrilla o a la cazuela. Comprenden la merguez, el chorizo y distintas especialidades, como salchicha de corteza, figatellis corsos (con hígado de cerdo) y sabodet o coudenat (a base de cabeza). La merguez es puro res o res y cordero, a veces con la adición de cerdo (mención obligatoria), coloreada de pimiento rojo y con pimentón. El chorizo es puro cerdo o cerdo y res, suave o picante, y también se come crudo.
Ciertos productos de charcutería experimentan una maduración-desecación y a causa de ello se convierten en salchichones secos. No obstante, se venden como salchichas secas, como las salchichas de montaña o de Auvernia.
– Salchichas cocidas. Existen salchichas que se venden cocidas. La más conocida es la salchicha de Estrasburgo (o knack), a menudo coloreada en rojo o naranja, pero también destacan las salchichas coctel, de composición más o menos fina, la salchicha vienesa (magro de ternera y de cerdo y grasa de cerdo), con su tripa amarilla pálida, la salchicha de carne (masa fina a base de res, cerdo o ave, con una tripa de 4 a 6 cm de diámetro) y el cervelas de Estrasburgo.
- Salchichas de otros países. La mayor variedad de salchichas se encuentra en Alemania: la Plockwurst (res y cerdo), de piel oscura y brillante, para cocer; la salchicha fresca de hígado de cerdo, para untar; la Bierwurst, para acompañar la cerveza; la salchicha para cocer del Holstein (cerdo y res) la Bratwurst, para asar, con numerosas variantes; la Zungenwurst (magro de cerdo, sangre y lengua), con grandes dados visibles, cocida, que se come fría; la Schinkenwurst ahumada, para cocer (res y magro de cerdo de grano grueso); las delgadas salchichas de Nuremberg con aromatizantes, para asar a la parrilla; la Brägenwurst de Westfalia (larga y delgada, ligeramente ahumada, con tocino, sesos de cerdo, flor de harina de avena y cebolla).
Sal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y como agente de conservación. Compuesta por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante en la naturaleza. Se distingue la sal marina, extraída del agua de mar por evaporación (30 kg por metro cúbico), y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra.
La sal, indispensable para el organismo, contribuye a mantener la presión osmótica de las células. Las necesidades del organismo humano son de alrededor de 5 g de sal por día, pero la alimentación, muy rica en los países occidentales, las cubre ampliamente, a veces de forma excesiva (hasta 20 g), lo que puede propiciar problemas graves de salud.
La sal, condimento alimentario indispensable, sigue siendo hoy en día una materia prima esencial de las industrias agroalimentarias (conservas en lata, salazones, pescados salados, elaboraciones de charcutería, quesería, etc.).
La sal se presenta en tres formas:
– Sal de cocina. En cristales pequeños. Sirve para salar los manjares durante la cocción. Debe permanecer al alcance de la mano en una caja con tapa, que la preserva de la humedad.
– Sal fina. Llamada también “sal de mesa”, siempre refinada. Se utiliza como condimento de mesa, en un salero, en pastelería, para los sazonamientos y para el acabado de salsas. Para que no se humidifique en exceso se le añaden distintos productos (carbonato de magnesio, silicoaluminato de sodio, etc.), cuya proporción nunca debe exceder el 2%.
Cuando se trata de “sal marina”, en el envase siempre se debe indicar su origen. La “flor de sal” es la primera cristalización, muy fina, que aparece en la superficie de las salinas tradicionales. Es recogida manualmente por los salineros de diferentes costas alrededor del mundo. También encontramos flor de sal aromatizada: con especias tostadas, pimiento de Espelette, cortezas de limón, etc.
– Sal gruesa. Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones (res con sal gruesa, verduras que se deben purgar, cocción de un ave con sal gruesa a la cazuela). En la sal refinada se han eliminado las materias terrosas y sales delicuescentes (sal de potasio y sal de magnesio), mediante disolución en agua y posterior evaporación. La sal no refinada, de color gris, es más rica, por lo que resulta muy adecuada para la cocina, así como para la cocción en costra de sal de ciertos pescados (de escamas grandes), aves, verduras, etc. El alimento, encerrado en un cascarón hecho a medida, se cuece en su propio jugo y de este modo conserva todo su sabor.
Los alimentos más ricos en sal son los quesos, los postres industriales, la caza, la charcutería, la carne ahumada y los pescados en salmuera. La función esencial de la sal es realzar y potenciar el sabor de los alimentos y excitar el apetito. Ciertas sales se destinan a empleos particulares:
– La sal de apio, sal fina mezclada con apio-nabo seco y pulverizado, sirve para condimentar el jugo de tomate en cóctel y otros jugos de verduras, e incluso para realzar fondos de cocción y consomés.
– La sal de levístico, sal fina aromatizada con la raíz de esta planta aromática, seca y pulverizada, más intensa que la sal de apio, se emplea en las sopas y salsas, en particular en Alemania.
– La sal especiada, mezcla realizada sobre la base de 2 kg de sal fina, 200 g de pimienta blanca molida y 200 g de diversas especias, permite condimentar farsas, patés y terrinas.
– Existe una sal ordinaria a la que se le añade un 2 o 3% de papaína (enzima extraído de la papaya que favorece la degradación de las proteínas), destinada a que las carnes sean más tiernas y reservada para uso doméstico.
– La sal de mesa yodada es una sal fina a la que se le añade yoduro de sodio. Su uso, recomendado, entre otras instituciones, por la Unicef, puede paliar las carencias de yodo (que supone una disfunción de la glándula tiroides).
– La sal de régimen es un sucedáneo parcial o sin nada de desprovisto de cloruro de sodio.
– La sal nitrada es un conservante utilizado en charcutería y en conservería. La sal de nitrito es una sal a la que se ha añadido una mezcla de nitrato de sodio y de potasio y de nitrito de sodio (10% como máximo).
– La sal de hickory (nogal americano), condimento estadounidense, es una mezcla de sal marina y de serrín de hickory ahumado, pulverizado. Posee un ligero sabor a avellana y se emplea en la cocina de barbacoa.
Existen otras sales de procedencias diversas: sal inglesa de Maldon, sal negra o roja de Hawai, sal ahumada de Noruega, sal rosa de Perú, etc. La sal rosa del Himalaya procede de canteras de este macizo montañoso o de los mares que se secaron hace 200 millones de años. El color rosa claro natural de sus finos cristales es debido a su contenido en hierro.
Se llama sal china al glutamato de sodio y sal de pescado al nuoc-mâm.
Regaliz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto de la familia de las fabáceas, crece de manera silvestre en Siria, Irán y Turquía. De su raíz se obtienen unos bastoncitos para masticar, y se utiliza también para preparar bebidas refrescantes. Además, se extrae un jugo que contiene de 5 a 10% de glicirricina, principio activo terapéutico, que es conocido desde la Antigüedad.
Una vez purificado y concentrado, este jugo aromatiza asimismo varios aperitivos, se utiliza en la elaboración de cervezas y sirve para preparar artículos de confitería.
Los regalices duros (palitos, pastillas, perlas, figuritas, etc.) se obtienen mezclando el jugo de regaliz puro, materias endulzantes, goma arábiga y, en algunos casos, un aromatizante (menta, anís, violeta). Los regalices blandos (cintas, bastoncitos entorchados, etc.) están formados por una pasta de jugo de regaliz puro, materias endulzantes, harina de trigo, almidón y azúcar glass. Esta pasta, cocida y luego aromatizada, se extrusiona en una máquina.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Refinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Transformar un producto bruto (o ya trabajado) en producto químicamente puro. En la cadena de fabricación, el refinado es la última operación antes del empaquetado y la comercialización. Permite suprimir las impurezas, los olores, los colorantes o los elementos indeseables de un producto, a menudo fundiéndolo y luego volviéndole a dar su consistencia inicial. El refinado concierne a azúcares, harinas, sal, granos y aceites.
Paté
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: paté de Chartres (de caza), de Amiens (de pato), de Pithiviers (de alondras), de Pézenas (de cordero, especias y azúcar), de Brantôme (de becada), de Périgueux (de foie gras trufado).
En principio, se distinguen dos tipos de paté: el paté propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra (croûte) o corteza de pasta y está cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, de porcelana o de metal, encamisado con albardillas de tocino. Pero de hecho, el término paté puede designar ambas preparaciones: paté en croûte, caliente o frío, y paté en terrina, frío, para rebanar.
El paté ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo, pero también con todo tipo de ingredientes macerados y especiados (lenguas de ave, en particular). En la Edad Media, las recetas de carnes cocidas en pasta eran muy numerosas, y siguieron siéndolo.
En charcutería, la composición de los patés (que en realidad son terrinas) se distinguen: el paté de campaña (en particular el paté de campaña bretón, con label rojo, que es un paté clásico de puro cerdo, a cuya carne picada se han añadido despojos, cortezas de cerdo, cebollas, especias y aromatizantes), el paté de ave (15% de carne del animal) y de caza (20%), el paté de foie (de 15 a 50% de foie) y el paté de cabeza de cerdo (cabeza cocida deshuesada, con la adición de carne salada cocida, sin retirar la corteza). Las farsas se pican de manera más o menos fina, a veces con elementos enteros en forma de lengüetas, cintas, dados, etc.
En cocina, los patés son, muy a menudo, patés en croûte. La pasta más corriente es la pasta de paté, pero también se utiliza una pasta llamada “fina”, con mantequilla, así como la pasta de hojaldre y la pasta de brioche sin azúcar. La tapa de pasta, soldada en el borde para encerrar bien el relleno, se barniza para que se dore al horno y a menudo se decora con detalles. En el centro se practica una chimenea para permitir que el vapor de cocción pueda escaparse.
Por otra parte, es preciso incluir entre los patés en croûte ciertas preparaciones que no se enmoldan, sino que se cuecen en un envoltorio de pasta (koulibiac de paté pantin). La única diferencia con las empanadas es que los elementos del aparejo del relleno suelen estar enteros y la pasta de la corteza suele ser de pan en las empanadas.
Pastis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica de anís estrellado (badiana) y regaliz, que en Francia se ha convertido en un aperitivo muy popular. El pastis es una mezcla de alcohol puro y de esencia de anís (anetol), puestos a macerar uno o dos días con regaliz, y que luego se filtra y endulza. Presenta entre 40 y 45% Vol. de alcohol y siempre se bebe alargado con agua, que le confiere una tonalidad lechosa. Aparecido hacia 1938 en la región de Marsella, donde el comercio de las plantas aromáticas siempre ha sido muy activo, sucedió a las absentas. En cocina se emplea para dar un sabor de anís a ciertas preparaciones (a menudo de pescado).
Pan campesino o miche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pan redondo de trigo candeal puro, que puede pesar de 500 g a 3 kg. Destinado originariamente a los ciudadanos acomodados, el pan campesino se fue convirtiendo poco a poco en el pan usual de las campiñas. Al principio era de tamaño pequeño, pero fue ganando peso y dimensiones y convirtiéndose en una hogaza, un pan clásico de consumo familiar.
En la Suiza francófona, se llama miche a un pan semiblanco, por lo general oblongo, de 1 kg de peso. Se denomina michette a un pan de 500 g.
Haggis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato nacional escocés formado por una panza de oveja o de cordero rellena con la asadura del animal (corazón, hígado, pulmones) picada con cebollas, gruau de avena y grasa de cordero. Este plato de aroma intenso se debe escalfar al menos dos horas en un caldo. Se sirve con un puré de nabos o con verduras cocidas en el caldo. Se acompaña con whisky puro de malta o con strong ale (cerveza fuerte).
Guignolet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor a base de cerezas maceradas en alcohol; a continuación, la mezcla se trasiega, se filtra y se endulza.
El guignolet al kirsch, elaborado con cerezas maceradas en kirsch puro, es sabroso y perfumado. Se sirve como aperitivo y es más dulce y con menor índice de alcohol que el cherry inglés. El guignolet ordinario a menudo se mejora con la adición de un poco de kirsch en la copa.