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Resultados de la búsqueda: Rape
Bresear, brasear o bresar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno, alimentos que deben ser ablandados: carnes de segunda y tercera categoría, verduras (col, endibia, alcachofa o lechuga) o aves de corral grandes. El término brasear también se emplea para la cocción, más corta, de algunos pescados de carne firme (anguila, carpa, rape, salmón o atún).
Una carne que debe bresearse previamente se lardea o bien se mecha y se pone en adobo. La cocción se suele efectuar en dos tiempos. En primer lugar se sofríe la carne en una materia grasa para dorarla, hasta obtener una coloración adecuada. Esta cocción concentra los jugos, los cuales posteriormente serán liberados cuando se añada la guarnición aromática (ajo, chalota, cebolla, zanahoria, etc.) y un líquido para mojar (agua, caldo o vino) más o menos abundante. Gracias a la acción prolongada del calor, darán una salsa concentrada y sabrosa. Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se puede colar, luego desgrasar y, a veces, reducir. También se le puede dar consistencia ligándolo.
Cuando el alimento que se va a bresear contiene mucha agua (sobre todo las verduras) su cocción se efectúa con muy poco líquido. En el caso del pescado, la cocción se realiza dentro de un líquido para mojar (vino, fumet o caldo) poco abundante, con una guarnición aromática previamente rehogada en una materia grasa. Un pescado en rodajas, un molusco cortado en tiras o incluso un crustáceo troceado se deben saltear por ambos lados (con aceite o mantequilla) antes de terminar la cocción con la guarnición. Durante el proceso de cocción se deben rociar.
Bourride
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa de pescado típicamente provenzal, cuyo caldo se cuela al final de la cocción y se liga con alioli. La auténtica bourride de Sète se hace con rape. En otros lugares a veces se mezclan merlán, lubina, mújol o dorada.
Asado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pieza de carne cocida a fuego fuerte en un espetón o en el horno, y servida caliente o fría. Cuando se habla de la res, el término “asado” sin otro calificativo suele designar el rosbif. En las otras carnes, se suele acompañar el nombre del animal con la palabra “asado”: asado de ternera (la paletilla deshuesada, el lomo con hueso o el costillar deshuesado), asado de cerdo (el costillar, la parte media o la punta deshuesadas, la paletilla, el lomo o la paleta), asado de pavo (carne deshuesada y enrollada). El término asado también designa una pieza preparada, por lo general atada y lardeada. Por analogía, también se habla de “asado” de rape para designar un trozo grande de este pescado, atado y tratado como una carne lista para ser asada.
En principio, el asado debe servirse sin atar y sin las albardillas del lardeado. Es preferible retirar la pieza del horno o del espetón unos instantes antes de servirla. Los jugos se repartirán mejor por toda la carne y de este modo será más fácil cortarla. El jugo de acompañamiento se sirve aparte, en una salsera con un dispositivo que permite separar la parte grasa.
- En México es un guiso de carne preparado con varios condimentos (cebolla, ajo, jitomate, hierbas aromáticas y especias) y verduras, cuya elaboración e ingredientes varían dependiendo de la región.
Aguardiente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que recibe el producto obtenido por destilación de cualquier líquido fermentado. En los países vitivinícolas se obtiene sobre todo a partir del vino, aunque también se puede obtener a partir de la destilación de la melaza de la caña de azúcar o de otros productos.
Los alquimistas llamaban al alcohol aqua vitae, que significa agua de vida. En un primer momento se destinaba a un uso terapéutico pero pronto se apreció por sus propias virtudes, gracias a los progresos en el proceso de destilación y porque el posterior envejecimiento enriquece el producto en aroma y sabor.
Originalmente se llamó aguardiente al alcohol de vino con graduación menor a 70 °C, y con el tiempo se popularizó el término para designar así a todos los productos destilados. El whisky, el coñac, el vodka, la ginebra, el mezcal y el tequila, entre otros, son denominados aguardientes, ya que pueden estar hechos de caña, grano o fruta. Cabe aclarar que en México cuando solo se dice aguardiente y no se especifica algo más, se refiere al aguardiente de caña, que se obtiene de los jugos y melados fermentados de la caña de azúcar.
El ron se obtiene a partir del jugo de la caña de azúcar fermentada. El tequila a partir del resultado de la fermentación del ágave. El whisky y el bourbon son el resultado de la destilación de cereales que han sufrido un proceso de fermentación y en algunos casos una maltificación previa, dando como resultado el whisky de malta. El vodka se elabora en algunos países a partir de alcohol de papa.
Algunos aguardientes como la ginebra se aromatizan durante su destilación con distintos tipos de plantas, bayas o frutos.
Algunos aguardientes pueden seguir posteriormente un envejecimiento en barrica de varios años. Los cambios que se producen durante este tiempo suavizan el carácter áspero y rudo que presentan cuando son jóvenes y les permiten desarrollar su aroma y bouquet.