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Noche de rábanos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gran fiesta que se celebra en la ciudad de Oaxaca cada 23 de diciembre, en la que el rábano es el protagonista y, aunque no se come, se considera una fiesta gastronómica. Los rábanos se siembran con antelación para que alcancen el tamaño adecuado que permita tallarlos y elaborar esculturas y formas asimétricas. Así consiguen hacer vírgenes de Guadalupe, danzantes, viejitos, borrachos, flores, catrinas y animalitos de todo tipo. Se organiza un concurso en el que, al final, se premia el mejor diseño. En la actualidad la fiesta ha alcanzado grandes proporciones, al grado que se destina todo el parque central o plaza principal de la ciudad para que los artesanos expongan sus piezas ahí.
Mole aguado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Serie de guisos con salsas ligeras elaboradas principalmente con chile ancho y/o chile mirasol, clavos de olor, canela y cilantro; la carne más empleada es la de pollo, pero también se utiliza la de cerdo. Se prepara en la sierra Norte de Puebla especialmente para la ceremonia de la siembra del maíz y los entierros.
Mixe
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico asentado en la serranía del Zempoaltépetl, al noreste de Oaxaca. Colinda al noroeste con los ex distritos de Villa Alta; al norte con Choapam y con Veracruz; al sur con Yautepec y al sureste con Juchitán y Tehuantepec. De acuerdo con el Censo de Población y Vivienda 2010, había 136 802 hablantes de mixe en el país. La lengua que hablan es ayuuk, o ayook, nombre con que históricamente se conoce al grupo.
La topografía de la serranía donde viven es accidentada, por lo que se pueden encontrar varios microclimas en un espacio geográfico reducido. Abarca 19 municipios en tres zonas climáticas: alta o fría con altitudes superiores a los 1 800 metros sobre el nivel del mar; la media o templada con alturas de 1 300 a 1 800 metros y la baja o caliente que comprende de los 35 a los 1 000 metros.
El territorio mixe es rico en recursos forestales, con productos como el ocote y el pino, que existen en abundancia, y en menor proporción el cedro, la caoba, el fresno y el ciprés. En la región se practica una agricultura de subsistencia. En las zonas altas y frías se siembra papa, maíz, frijol y calabaza; en las zonas templadas y cálidas, maíz, frijol, camote, caña de azúcar y chile; en la zona central y baja, se cosechan cítricos y café. Este último producto es el de mayor comercialización. Dentro de los platillos representativos se encuentran el caldo de res, frijoles con hojas de chilacayote, mole de hierbamora, tamales de amarillo, tamales de pescado y verduras en chintextle, entre otros.
Mole de frijol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado a base de frijoles cocidos en una salsa sencilla de chile de mole (chipotle), chile color, canela, ajo, pimienta, clavo, y cebolla. Se acostumbra en la región de la costa norte de Veracruz, entre los totonacas y en el estado de Oaxaca donde existen muchas variedades regionales.
Durango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el norte de la república mexicana; colinda al norte con Chihuahua, al noreste con Coahuila, al sureste con Zacatecas, al sur con Nayarit y Jalisco y al oeste con Sinaloa. Durango fue proclamado como estado independiente y soberano el 25 de mayo de 1824, se divide en 39 municipios y su capital es la ciudad de Durango. Los primeros pobladores de la región fueron indígenas seminómadas huicholes, coras, tepehuanes y tarahumaras, entre otros grupos que subsistían con el producto de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas, posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile, lo que propició su sedentarización, actualmente estas etnias siguen habitando en el estado, siendo la población tepehua la más representativa.
De la misma manera que en Chihuahua, se preparaban alimentos secos debido a los climas extremos y a que sólo se daban cosechas anuales, por lo que hoy se siguen preparando los chiles pasados, la carne seca, el chorizo, los chuales, el pinole y los tornachiles. El sector agropecuario representa 13.1% del PIB del estado, se siembra tabaco, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, Durango es el segundo productor de leche de caprino nacional y tercero en producción de leche de bovino y carne de canal. Algunas de sus preparaciones típicas las comparte con sus estados vecinos, como las albóndigas de venado, las arracheras, el arroz rojo, el asado de bodas, el asado de cerdo, el asado de venado, la cabeza de res a la olla, el cabrito al horno, el caldillo duranguense, el caldillo de machaca, el caldillo de cerdo, las cazuelas, los chiles pasados, la fritada, el menudo y el infaltable chorizo.
Otros guisos tradicionales de la entidad son las albóndigas de res, las enchiladas de leche o enchiladas campechanas (em-panada), la gallina borracha, las habas en salsa verde, la lobina negra frita, el lomo de cerdo borracho, los patoles y el pescado en jitomate. Se preparan tamales de chile colorado, de cazuela con mole, de ceniza, de chile verde, de frijol, laguneros, de pinole (Tepehuanes), de cerdo y tamales tepehuanos. Las comidas se acompañan por igual con tortillas de maíz o de harina de trigo.
En el estado se usan diferentes tipos de queso para complementar platillos y antojitos, como las gorditas, que forman parte del lonche y los pambazos de pan negro, entre otros. Se consume con regularidad el queso menonita que se elabora en la región, así como los quesos asadero y el de Tepehuanes. Entre los dulces y postres se disfrutan la boca de dama, la cajeta (ate), la capirotada, la crema de castañas, los chongos (no confundir con los chongos zamoranos), los mostachones, el postre de huevo y el de guayaba, las tortillas dulces de harina y los viejitos de Lerdo. Las bebidas alcohólicas más representativas son el mezcal, el licor de durazno, el sotol y el tesgüino.
Chapata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal purépecha preparado con maíz negro o rojo endulzado con piloncillo; su característica principal consiste en tener una variedad de amaranto conocido regionalmente como chía. Es típico de Michoacán, donde tradicionalmente sólo se comen en los tiempos de la siembra del maíz. Se conoce también como chapata michoacana.
Chagüe
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chiahuitl, ciénaga. Tipo de maíz de riego o que se siembra en tierras muy húmedas.
Púlacle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamalito de masa de maíz relleno de verdura cocida y picada finamente, guisada en una salsa de jitomate, ajonjolí molido, pepita de calabaza, piñón, chiles jalapeño y chiltepín; puede incluir frijol negro, calabaza, calabacita y chayote, cilantro o hierba santa. Se envuelve en hoja de plátano o papatla y se cuece al vapor. Es de especial importancia entre los totonacas, quienes lo conocen también como púlacla, aunque lo elaboran diversos grupos étnicos de Veracruz. Es de carácter ceremonial y se consume durante la Semana Santa, los días de Muertos y de reyes, fiestas patronales, o en los días de cosecha o siembra, cuando lo ofrecen para guardar vigilia, para las nanitas o durante las ceremonias de siembra y cosecha. En Puebla se llama así a un tamal de masa de maíz blanco batida con manteca de cerdo, relleno con un guiso de calabacitas con cebolla y ajo picado, ajonjolí tostado y molido y frijoles negros, enteros y cocidos.
Tamal blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con masa de maíz que no contiene carne o condimento, se utiliza como tortilla para acompañar diversos guisos como moles, pipianes, etc. En ocasiones tiene un carácter ritual, pues forma parte de la comida para la siembra; se ofrece en la comida de velorios o se coloca en las ofrendas de día de Muertos.
Xopanmilli
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cultivo de maíz que se siembra y se cosecha entre junio y octubre en la Huasteca hidalguense.
Bolim
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal grande hecho de masa de maíz preparada con manteca de cerdo condimentada con clavo, ajo, pimienta negra y comino, y con relleno de pollo preparado en salsa de chile rojo cascabel o guajillo. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece en olla. Otras versiones más austeras se rellenan con huevos cocidos en lugar del pollo. Es una especialidad que se acostumbra entre la comunidad pame de San Luis Potosí, así como en la Sierra Gorda de Querétaro, donde también se acostumbra envolverlo en hojas de plátano o papatla; el tamal es consagrado a los dioses de la fertilidad al inicio de la siembra y al final de la cosecha del maíz; se ofrece a los cuatro puntos cardinales y se colocan en las cuatro esquinas de la milpa. Después del ofrecimiento se comparte entre toda la comunidad indígena que va a sembrar o a cosechar. Conocido también como bolime.
Bokix o bóquix
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de maíz cocido sin sal, molido y mezclado con chile, cilantro y cebolla. Se acompaña con huevo duro y atole. Es una preparación que los hombres de San Pedro Chenalhó, Chiapas, comen por la mañana como parte de un rito esencial durante los días de la siembra para obtener buenas cosechas y que vuelven a comer al mediodía.