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Sopa de tortilla o sopa azteca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa representativa del centro del país, muy consumida en casas y restaurantes por su delicioso sabor, de la que existen muchas variantes. Se sirve por igual en un menú sencillo de fonda o cafetería, que en un restaurante de lujo o cena elegante. Consta normalmente de caldo de pollo con epazote, condimentado con jitomate o chiles secos como pasilla o ancho, al que se añade tiras de tortilla de maíz fritas. A esta base se pueden añadir otros ingredientes, como queso panela o ranchero, tiras de chile pasilla fritas, aguacate, pollo desmenuzado, crema, cilantro picado, cebolla picada, jugo de limón, trozos de chicharrón y rajas de chile poblano, entre otros.
En muchos lugares se sirve únicamente el caldo con la tortilla y se trae por separado toda la guarnición, para que el comensal condimente la sopa a su gusto. En el Estado de México las sopas rurales suelen ser caldos de pollo con venas de chile, jitomate, cebolla, epazote y tiras de tortilla fritas. En Puebla, algunas versiones caseras pueden ser de caldo de pollo con abundantes tortillas fritas, longaniza, tocino y queso.
Enfrijoladas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas de maíz que se sumergen en un caldillo espeso de frijoles molidos, enrolladas o dobladas, se sirven en un plato, con queso, cebolla y crema. Dependiendo de la región del país se sirven en el desayuno, el almuerzo o la cena. La cebolla puede estar picada o rebanada; el queso, espolvoreado o rallado. En algunos lugares también le añaden natas de leche. Machacar los frijoles cocidos en agua es la forma tradicional de obtener el caldillo espeso de este platillo, pero en la actualidad casi siempre se licuan.
En el pasado, las enfrijoladas fueron un alimento humilde, pero ahora, en muchos lugares se han vuelto más elaboradas y se sirven rellenas de queso, pollo deshebrado o jamón. En los estados del sur y sureste del país suelen prepararse con frijol negro; en el Distrito Federal y sus alrededores, por el contrario, se emplea frijol bayo o flor de mayo.
En el Distrito Federal, las cafeterías y los comedores ejecutivos sirven unas enfrijoladas rellenas con huevo revuelto solo o a la mexicana, bañadas con abundante salsa de frijol y decoradas con crema, queso y cebolla rebanada. Éste es un platillo creado en los restaurantes, también llamado enfrijoladas veracruzanas o huevos a la veracruzana por el hecho de usar salsa de frijol negro. Es importante señalar que el frijol negro que llega al Distrito Federal es de Veracruz; de hecho, en los mercados populares todavía se anuncia en los costales “frijol negro de Veracruz” o “frijol Veracruz” y en los supermercados y mercados organizados, a los frijoles negros que no son de Veracruz se les adjudica el nombre del estado en el que fueron cultivados.
En Jalisco se preparan con frijol bayo o peruano, las tortillas fritas ligeramente en manteca de longaniza se rellenan con longaniza, pedazos pequeños de chicharrón y salsa de jitomate con queso, se empapan en salsa de frijol y se sirven con rebanadas de aguacate, lechuga y rábano. En otra versión se sirven adornadas con nata o crema y rebanadas de cebolla morada.
En Oaxaca las preparan con frijoles negros molidos con hojas de aguacate y chile verde, pasilla oaxaqueño o de árbol. Después de meter brevemente en aceite las tortillas, se sumergen en el caldillo de frijol y se doblan en cuatro para que queden como triángulos; luego se colocan en un platón y se adornan con cebolla, queso y perejil. Se acostumbra servirlas en el almuerzo, solas o acompañadas con cecina enchilada, tasajo de hebra o pollo con orégano. Su peculiaridad consiste en que los frijoles negros molidos en ocasiones tienen un fuerte sabor a hoja de aguacate asado.
En Veracruz las preparan con frijol negro molido, las tortillas por lo general se doblan por la mitad y, en ocasiones, se rellenan con pollo, chorizo o huevo revuelto. Suelen espolvorearse con queso, cebolla y crema; se sirven en el desayuno o la cena. En Orizaba se rellenan con chorizo y se acompañan con salsa macha.
Adobo de cerdo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.
En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.
En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.
Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.
Ajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.
En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.
En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.
Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.
Ancas de rana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Las ancas (cadera y piernas) son las partes comestible de la rana. Antes de prepararlas se suelen marinar en leche por una hora para quitarles el olor a humedad; su textura suave, tierna y sutil recuerda al pollo. En la actualidad se comen fritas, empanizadas y en un sinnúmero de salsas de chiles y adobos. En las zonas rurales del Estado de México es muy común capear y freír las ancas de rana y servirlas en salsa verde, roja o de algún chile seco como pasilla.
En San Antonio y Tula, Hidalgo, se prepara un platillo festivo de ancas de rana capeadas y servidas en una salsa verde de tomate. En Culhuacán, Distrito Federal, se preparan las ancas de rana en una salsa caldosa de tomate, chile verde, nopales, epazote y cebolla. En Jalisco, aunque ya no es común, se preparan las ancas capeadas o empanizadas, que se sirven acompañadas de arroz blanco y mayonesa. Desde tiempos prehispánicos los indígenas de lo que hoy es el Valle de México las consumían y todavía existen recetas antiguas, como las ancas de ranas a la Lerma, que sirven como testimonio de la gastronomía de aquella época.
Ayocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Caldo de habas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo preparado con habas secas cocidas, cilantro picado, jitomate, ajo y en ocasiones se le añaden tiras de nopales. Las habas pueden estar algo troceadas en el caldo o molidas, de tal manera que queda una sopa espesa. Se acostumbra comer al mediodía y es un guiso especialmente importante durante la cuaresma. Es común servirlo con un chorrito de aceite de oliva y en ocasiones con chile chipotle o chile meco tostado y desmoronado. Algunas personas mezclan garbanzos con las habas.
En Hidalgo, al igual que en los demás estados del centro del país, el caldo de habas es muy común; las habas se cuecen en agua con ajo y cebolla, que por lo general se condimentan con jitomate, sal, cilantro y hierbabuena; sin embargo, existen además muchas otras recetas caseras. Se prepara en cualquier época del año, pero especialmente en la cuaresma, en días fríos y tiempo de lluvias. Ocasionalmente se condimenta con chile pasilla o cualquier otro tipo de chile, frito, en tiritas o triturado; o también se le agregan nopales en cuadros, trocitos de jitomate o queso añejo.
En Querétaro las habas secas y peladas se cuecen en agua con jitomate, cebolla y cilantro. Dependiendo de quién prepare el caldo, puede ser caldoso o espeso con consistencia cremosa. Puede servirse con cubos o rebanadas de bolillo frito y gotas de aceite de oliva. De forma análoga se prepara en otros estados del centro; asimismo se hace la llamada sopa de alverjones y, con menos frecuencia, la sopa de habas verdes, cocidas en agua, peladas y molidas.
En Tlaxcala casi siempre es una sopa espesa elaborada con habas secas que se cuecen en agua hasta que prácticamente se deshacen; se le agregan tiras o cuadritos de nopal, jitomate, hierbabuena y cilantro picados. En Zacatecas, las habas se condimentan con ajo, hierbabuena, azafrán y comino. Este caldo también se conoce con el nombre de sopa de habas en Puebla y muchos otros lugares, donde tienden a preparar sopas muy espesas con las habas en trozos que se deshacen en la cocción y las aromatizan con hierbabuena y cilantro.
Cantina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.
La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.
Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.
De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.
Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.
En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.
En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.
En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.
Chapulín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chapolin o chapulin; saltamontes o langosta. Término que designa a varios insectos pertenecientes a los acrídidos, de los que existen alrededor de 66 especies del orden Orthoptera. Se consumen en estado de ninfa o adultos, estado en el que se les puede encontrar casi todo el año. Se encuentran en Oaxaca, el Estado de México y Guerrero, y en ciudades como Jungapeo, Michoacán; Cuautla, Morelos, y Atlixco, Puebla. Los chapulines que se venden en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca son criados especialmente en terrenos de alfalfa; es común que las vendedoras traigan consigo tres canastas con diferentes tamaños de chapulines que despachan por medidas de cucharadas o latas pequeñas.
Los pequeños, del tamaño de un arroz, se consideran los más finos y de sabor delicado. Los medianos y grandes, en los que se alcanza a ver la forma del chapulín, son considerados más como carne para hacer tacos; estos últimos son un poco más baratos que los pequeños. Para cocinarlos se lavan y hierven en agua con sal; una vez cocidos se venden en los mercados para comerse tostados o fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, con totopos o en tacos acompañados de salsa de chile pasilla oaxaqueño o guacamole. Algunos restaurantes los sirven como entremés y en algunos bares o cantinas se pueden encontrar como botana. Conocido en maya como sak’.
Chichilo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole oaxaqueño también llamado chichilo negro, considerado uno de los célebres siete moles de Oaxaca, aunque tal vez el menos conocido. Se trata de una salsa oscura, de consistencia ligera, que incluye carne, verduras y a veces chochoyotes, que suele servirse con cebollas curtidas y rajas de chile de agua. Tradicionalmente el color de la salsa se obtiene de la mezcla de los chiles chilhuacle negro, pasilla, mulato y tortillas quemadas, aunque por la escasez del chilhuacle negro suele usarse en su lugar chile guajillo quemado y las semillas de los chiles quemados.
Los otros ingredientes y especias que intervienen en la salsa son jitomate, miltomate, ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas de aguacate. Las verduras que con más frecuencia se utilizan son chayote, ejote, papa y calabacitas, cortadas en trozos; las carne más empleada es la de res y ocasionalmente la de cerdo. Uno de los ingredientes que le da un toque particular a esta salsa es la hoja de aguacate seca, asada y pulverizada; en algunas regiones las personas acostumbran hervir la carne de res con hojas de aguacate para que desde el principio la carne quede aromatizada. Para completar la comida se suele acompañar con frijoles de la olla y blandas.
Chilaquiles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole oaxaqueño también llamado chichilo negro, considerado uno de los célebres siete moles de Oaxaca, aunque tal vez el menos conocido. Se trata de una salsa oscura, de consistencia ligera, que incluye carne, verduras y a veces chochoyotes, que suele servirse con cebollas curtidas y rajas de chile de agua. Tradicionalmente el color de la salsa se obtiene de la mezcla de los chiles chilhuacle negro, pasilla, mulato y tortillas quemadas, aunque por la escasez del chilhuacle negro suele usarse en su lugar chile guajillo quemado y las semillas de los chiles quemados.
Los otros ingredientes y especias que intervienen en la salsa son jitomate, miltomate, ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas de aguacate. Las verduras que con más frecuencia se utilizan son chayote, ejote, papa y calabacitas, cortadas en trozos; las carne más empleada es la de res y ocasionalmente la de cerdo. Uno de los ingredientes que le da un toque particular a esta salsa es la hoja de aguacate seca, asada y pulverizada; en algunas regiones las personas acostumbran hervir la carne de res con hojas de aguacate para que desde el principio la carne quede aromatizada. Para completar la comida se suele acompañar con frijoles de la olla y blandas.
Chilorio
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso rojo de carne de cerdo cocinada en una salsa de chiles colorados o pasilla, ajo, orégano, comino, pimienta y vinagre; la carne queda suave y se deshebra, para después comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con frijoles refritos y/o cebollas curtidas con limón. Es también relleno de burritas y chivichangas o se consume revuelto con huevo. Es muy sabroso y tal vez sea el platillo más famoso de Sinaloa; es tradicional de poblaciones como Mocorito, Guamúchil, Culiacán y, en general, el resto del estado y las entidades vecinas. Supuestamente el nombre se debe a que el guiso está hecho a base de chiles, es decir, es un guiso enchilado, aunque en realidad no es picante. Se hace en casa o se vende ya preparado en los mercados. En el mercado de Culiacán se venden grandes cantidades de chilorio preparado para llevar a casa. También se encuentra enlatado. En otras regiones de México existen preparaciones semejantes al chilorio conocidas como adobo de cerdo.