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Resultados de la búsqueda: Tapa
Hierba santa, acuyo, hoja santa, momo o tlanepa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta aromática de la familia de las piperáceas. Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre los 12 y los 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre; también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y sabor recuerdan al anís. Es originaria de México. Los mexicas la utilizaron para aromatizar el chocolate. Actualmente se utiliza para dar sabor a varias preparaciones como tamales, caldos, guisos de res, cerdo, pollo y pescado.
También se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, el chumul, la iguana con pepita, el mut memut, el xote con momo y en tamales como el cau-momon, el pitaúl, el juacané, el noloche y los tamales de hoja de santa María y de iguana. En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde; en Tabasco, en el potze y el moné; en Veracruz se usa para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y de pepita, los pulacles, el tamoxonec y el tapiste; especialmente en Orizaba se usa en el mole verde y en el texmole de flor de izote.
Esterilizador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente cerrado con una tapa para esterilizar las conservas caseras (a nivel industrial se emplean los autoclaves).
– El esterilizador simple, provisto de dos mangos, está fabricado en chapa galvanizada.
– El esterilizador eléctrico, de volumen más reducido, se fabrica en plástico resistente al calor y está equipado con un termostato.
El esterilizador presenta el inconveniente de no elevar la temperatura del agua por encima de su punto de ebullición, lo cual obliga a salarla hasta la saturación (250 g de sal por litro) para obtener una ebullición a 108 °C; debe tenerse en cuenta que la temperatura de esterilización correcta se sitúa entre los 110 y 115 °C.
Española, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina española, a menudo fritas en aceite, en las que figuran sobre todo el jitomate, el pimiento, la cebolla y el ajo. La guarnición a la española (para piezas de carne pequeñas, salteadas o asadas en cazuela tapada) está compuesta por jitomates rellenos de arroz con jitomate, pimientos y cebollitas breseadas, y una salsa de madeira. La mayonesa a la española, se elabora con jamón picado, mostaza, una pizca de ajo y pimienta roja.
Los huevos son el producto que cuenta con más preparaciones a la española. Escalfados, sobre jitomates cocidos llenos de un salpicón de pimiento, napados con salsa de jitomate, rellenos y decorados con rodajas de cebolla fritas. Al plato, sobre un lecho de cebollas cortadas finamente, con jitomate sofrito y dados de pimientos fritos, dispuestos en corona con mitades de jitomate y rodajas de cebolla fritas, y con una salsa de jitomate a la que se ha añadido un salpicón de pimiento. O revueltos, con jitomates y pimientos cortados en dados, servidos siempre con rodajas de cebolla fritas.
España
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cordero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.
La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.
Las tapas constituyen un mundo absolutamente particular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los boquerones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.
Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Denominaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.
Egipcia, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones de las que forman parte, juntos o por separado, el arroz, la berenjena y el jitomate.
Las berenjenas a la egipcia están rellenas con su pulpa, picada con cebolla, y servidas con jitomates salteados. La guarnición a la egipcia se elabora con rodajas de berenjena salteadas, arroz pilaf y jitomate sofrito. La ensalada a la egipcia lleva arroz, salpicón de hígados de ave, jamón, hongos, fondos de alcachofa, chícharos, jitomates troceados y pimientos rojos. El pollo a la egipcia está salteado con cebollas, hongos y jamón; se dispone en terrina, en la que se alternan capas de pollo y guarnición, se tapiza con rodajas de jitomate y se cuece tapado al horno, añadiendo un poco de fondo de ternera en el último momento. Los huevos al plato a la egipcia se sirven con mitades de jitomate rellenas de arroz al azafrán.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre de distintas preparaciones de las que forman parte, juntos o por separado, el arroz, la berenjena y el jitomate.
Las berenjenas a la egipcia están rellenas con su pulpa, picada con cebolla, y servidas con jitomates salteados. La guarnición a la egipcia se elabora con rodajas de berenjena salteadas, arroz pilaf y jitomate sofrito. La ensalada a la egipcia lleva arroz, salpicón de hígados de ave, jamón, hongos, fondos de alcachofa, chícharos, jitomates troceados y pimientos rojos. El pollo a la egipcia está salteado con cebollas, hongos y jamón; se dispone en terrina, en la que se alternan capas de pollo y guarnición, se tapiza con rodajas de jitomate y se cuece tapado al horno, añadiendo un poco de fondo de ternera en el último momento. Los huevos al plato a la egipcia se sirven con mitades de jitomate rellenas de arroz al azafrán.
Talla, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa un asado típico de las comunidades rurales del estado de Guerrero, para el que acostumbran utilizar animales de caza como la codorniz. Esta preparación, considerada una de las grandes delicadezas guerrerenses, consiste en marinar y untar un ave, un pescado u otra carne con una salsa de chile ancho (a veces combinado con guajillo), jitomate, ajo, clavo, cebolla, vinagre, tomillo, canela, orégano, mejorana y pimienta. Se asan a las brasas o a la parrilla.
Entre todos los animales que se preparan así, es especialmente famoso el pescado a la talla, salpimentado y rociado con jugo de limón unos minutos antes de untarlo con la salsa; se asa a las brasas y se sirve acompañado con ensalada de lechuga. En palapas y restaurantes a la orilla del mar en Barra Vieja, cerca de Acapulco, Guerrero, suele ofrecerse el pescado entero, sobre todo el famoso huachinango que el comensal escoge crudo y compra la pieza entera por kilo. Ésta se unta y se prepara en el momento. En Ixtapa Zihuatanejo en ocasiones se unta el pescado con salsa de tomate.
Cuajo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Enzima secretada por la cuarta bolsa del estómago de los rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta sobre todo de quimosina. Utilizada en polvo o en forma líquida coagula la leche, primera etapa de la elaboración de los quesos. En ciertos quesos se da preferencia a las enzimas vegetales: ficina (higuera), bromelina (piña americana), cardamina (alcachofas, cardos), papaína (papayo), etc.
Chile habanero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco de color verde claro cuando joven, que se vuelve amarillo y más tarde anaranjado en su etapa madura. Tiene textura suave y forma globosa. Mide 4 cm de largo y tres de ancho, y se considera el chile más picoso de todo el país. Es el chile clásico de la comida yucateca. De manera reciente se le otorgó la denominación de origen llamándole Chile Habanero de Yucatán. Originario de la zona del Caribe, la región costera de Sudamérica y Yucatán, no se ha podido comprobar que sea originario de Cuba La gran mayoría prefiere usarlo cuando es de color verde o amarillo, sin embargo cuando se torna color naranja desarrolla otras características y aromas, e incluso se piensa que se vuelve más sofisticado.
Se come fresco, crudo, asado o cocido; seco o deshidratado casi no se usa. Se pica crudo para hacer la salsa xnipec, se mezcla con rebanadas de cebolla y jugo de limón, se muele para salsas muy picantes como la salsa tamulada; asados y enteros se incluyen en la salsa de jitomate o chiltomate sólo para que aporten aroma y sabor ya que esta salsa no es picante, por lo que siempre se pone cuidado que los chiles no estén reventados; aunque a veces el chile crudo o asado se rompe y se pasa simplemente por la salsa para que deje apenas algo de su picor.
Hace algunas décadas sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, algunos lugares de Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente se extiende hasta el centro del país, donde ya es muy fácil de conseguir.
Carne
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Músculos de los mamíferos y de las aves que pueden ser consumidos como alimento. Existe una distinción entre la carne roja (cordero, res, carnero) y la carne blanca (cerdo, ternera, conejo, aves de corral). También se establece una diferencia entre la carne de carnicería (despojos, res, cordero, cerdo y ternera), de charcutería (cerdo), de las aves de corral y de la caza.
La carne está compuesta de fibras proteicas rodeadas de finas membranas (colágeno) y reunidas en haces que forman los músculos. En un animal de carnicería, existen unos 200 músculos que se pueden consumir, y que pesan desde unos gramos hasta varios kilogramos. Algunos de ellos están rodeados de gruesas fajas de tejido conjuntivo, las aponeurosis. La naturaleza de las fibras y el estado del tejido conjuntivo determinan el destino culinario de los cortes. Así, en la res, se distinguen las piezas de cocción rápida (a la sartén, a la parrilla o asadas) y las de cocción lenta (para hervir, bresear o guisar). Las masas musculares están rodeadas de una grasa más o menos abundante. Cuando ésta se encuentra entre los haces del músculo, se dice que la carne está entreverada.
En la composición de las carnes, el índice de proteínas es constante (aproximadamente 20% en el músculo limpio y sin grasa, con aminoácidos abundantes, indispensables para la alimentación), mientras que el de los lípidos varía según el animal y la pieza. Los carbohidratos están ausentes, ya que el glucógeno muscular se transforma, al morir el animal, en ácido láctico. La carne roja contiene, asimismo, sales minerales (sobre todo hierro y fósforo) y vitaminas.
Generalmente se distinguen las carnes magras (menos de 5% de lípidos en el músculo); las carnes medianamente grasas (de 5 a 10% de lípidos); y las carnes grasas (más del 10% de lípidos). Las grasas saturadas y monoinsaturadas son de res, y en el caso del cerdo son sobre todo monoinsaturadas y poliinsaturadas. El índice de agua de la carne es tanto más importante cuanto más delgado está el animal y oscila entre el 65 y 75%.
La carne es un alimento proteico indispensable por su riqueza en aminoácidos, diferentes de los que aportan los vegetales. Una vez cocinada, conserva sus sales minerales y sus vitaminas.
El sabor de la carne depende sobre todo de la cocción y la preparación. Su flaveur es difícil de precisar: es ligeramente ácido y recuerda a la mantequilla. Se digiere con facilidad y se asimila bien.
Inmediatamente después del sacrificio del animal, la carne se somete a una maduración de 7 días a una temperatura de 2 °C; pasado este tiempo, está lista para ser consumida. Sus características de color, suavidad, capacidad de retención del agua, jugosidad y sabor dependerán de muchos factores, principalmente la edad, raza y alimentación del animal, así como de la pieza anatómica de la que se trate.
Los modos de cocción de la carne se dividen hoy día en dos grandes métodos, subdivididos en diversas técnicas:
– Cocción rápida, en la cual se distinguen tres técnicas:
1. Cocción de las piezas tiernas en una sartén, con una materia grasa muy caliente.
2. Asado de las piezas tiernas sobre brasas o una parrilla (lo cual elimina una buena parte de las materias grasas).
3. Asado al horno, en espetón o en una charola, con poca o nula cantidad de materias grasas y rociando frecuentemente la pieza.
– Cocción lenta, que agrupa tres técnicas:
1. Cocción en sartén (dorado y luego cocción con el recipiente tapado, en un líquido corto y aromático).
2. Braseado y cocción en ragú en un caldo o vino (a veces también cerveza, sidra o leche), para que la carne se vuelva más tierna.
3. Pochar en un líquido más abundante (agua), con verduras y aromatizantes.
La carne se consume casi siempre sometida al fuego y caliente, aunque también fría y a veces cruda (carpaccio, tártara); en estos casos se acompaña de hierbas, especias y aromatizantes para realzar su sabor. La carne poco cocinada es digestiva y conserva todas sus cualidades; la carne hervida experimenta transformaciones mucho más importantes (mientras que el caldo se carga de principios nutritivos); la carne asada, en horno o en parrilla, más olorosa y sabrosa, es, para ciertos amantes de este alimento, más apetitosa que la carne hervida.
La conservación de la carne se puede realizar de diversas formas:
– La congelación y, en grado menor, la refrigeración son procedimientos de conservación eficaces.
– La cocción en grasa y la conservación en un lugar fresco son también buenos procedimientos para los confits de oca, pato y cerdo.
– La salazón, practicada desde la Antigüedad, se efectúa con las carnes crudas como el cerdo y la res.
– El ahumado se practica principalmente en la carne de cerdo y en los embutidos, así como en las aves. Algunas piezas de res se trataban tradicionalmente de este mismo modo, aunque esta carne no soporta bien las modificaciones de sabor debidas al humo.
– El secado de la carne es un procedimiento practicado en las regiones en las que el aire es seco y puro.
– La criodesecación o liofilización es un procedimiento reciente de preparación de las carnes secas. Dispuestas en capas finas, se congelan y luego se desecan por sublimación (paso directo del agua que contienen en estado sólido al estado gaseoso).
– La apertización (esterilización mediante calor) hoy en día se emplea habitualmente para la conservación de las carnes cocidas o cocinadas.
Cacerola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocción cilíndrico, provisto de un mango y a menudo acompañado de una tapa. Los materiales más comunes con los que son fabricadas son aluminio (revestido o no de una película antiadhesiva), acero inoxidable, hierro colado o chapa de acero esmaltada, níquel, cobre-acero inoxidable, vitrocerámica, porcelana de fuego, entre otros.
Al seleccionar o utilizar una cacerola es preciso tener en cuenta el fondo (sobre todo si se cocina con electricidad), la estabilidad y la manejabilidad (mango de longitud adecuada, no demasiado pesado, aislado si es de metal, que no se mueva), el vertido (mediante pico o, aún mejor, mediante un reborde especial en toda la circunferencia, lo cual permite verter a partir de cualquier punto de la cacerola) y la facilidad de mantenimiento.
Las cacerolas sirven esencialmente para calentar líquidos, cocer alimentos en un líquido y recalentar preparaciones (en ocasiones al baño María).
Chilacayote, a
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El término chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli, de tzilac, liso, y ayotli, calabaza, es decir, calabaza lisa. Fruto de la familia de las cucurbitáceas, y por ende similar a éstas. Mientras que algunos especialistas ubican su origen y domesticación en México, otros lo ubican en Sudamérica o en ambas regiones. Dependiendo del grado de desarrollo del fruto sus características y formas de uso cambian. Cuando el fruto es tierno y mide de 6 a 12 cm, es redondo o ligeramente ovalado, de piel verde clara con manchas blancas; a simple vista parece una calabacita criolla.
Su pulpa es suave y se utiliza sobre todo en las cocinas de los estados ubicados en el centro del país como verdura, que se incluye en caldos de carne de res o pollo. Forma parte del pepeto mexiquense y gusta mucho en ciertos guisos de cerdo y pollo. Cuando se incluye en el mole verde o el pipián se le menciona como un ingrediente importante y se llama al guiso mole verde con chilacayotes o pipián con chilacayotes.
El fruto totalmente desarrollado es más ovalado y alcanza fácilmente de 20 a 25 cm; su corteza es lisa, verdosa o amarillenta con manchas blanquecinas y amarillas; su pulpa es jugosa, blanca y fibrosa, y sus semillas, negras. Principalmente se utiliza en varios dulces, como los cabellos de ángel y los chilacayotes cristalizados, que dependiendo de la región pueden ser secos o en almíbar. Para hacer agua o dulce de chilacayota, el fruto se cuece con piloncillo, canela y piña. Es una preparación ámbar que hace difícil saber si es postre o bebida.
En Chiapas, al fruto se le hace una horadación para crear una tapa, la pulpa se saca, se pica y se revuelve con azúcar o pedacitos de piloncillo, se regresa dentro del chilacayote perforado, se tapa de nuevo y se deja fermentar durante varios días; el resultado es un líquido color rosa pálido con cierto grado de alcohol. En Comitán, Chiapas, se prepara un refresco hirviendo en una olla agua, azúcar, cáscara de naranja y anís, luego se le incorpora el chilacayote con todo y semillas; la bebida resultante, llamada refresco de maíl, se sirve fría o caliente.
En Michoacán, los purépechas lo consumen todo el año, lo deshidratan exponiéndolo al sol sobre cenizas para que endurezca mientras madura, lo conservan por varios meses y después lo cuecen en agua; ya cocido lo prepararan de distintas formas, en dulces o en guisos salados.
En los estados del centro del país son típicos los chilacayotes cristalizados. En la Mixteca poblana utilizan las semillas de la especie Cucurbita foetidissima. Conocida como calabacilla loca. En Querétaro se emplea como verdura en guisos y caldos, y se hace en un dulce llamado cabellos de ángel, que son las hebras del interior del fruto que al hervirlas en miel adquieren un tono dorado. En la época prehispánica fue muy apreciado y utilizado en la alimentación; en ocasiones se partían por la mitad y se les extraía la pulpa hasta vaciarlos para formar recipientes en donde se tomaba el pulque que ofrendaban a los dioses en ciertas ceremonias religiosas.