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España
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cordero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.
La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.
Las tapas constituyen un mundo absolutamente particular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los boquerones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.
Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Denominaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.
Elote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mazorca tierna del maíz, que tiene múltiples usos en la cocina mexicana: se acostumbra pelarlo y cortarlo en trozos para añadirlo a caldos de res, pucheros y moles de olla, entre otros guisos. También se rebana a lo largo para obtener los granos que se emplean de múltiples maneras: pueden añadirse al arroz blanco, a la mexicana o a la jardinera, y forman parte de varias sopas de verduras, diferentes caldos, esquites y atoles. Con los granos molidos se preparan los tamales de elote y la torta de elote. Los elotes cocidos y asados son muy populares y se venden por las calles de México.
En el extranjero se denomina maíz dulce a una variedad de elote de granos de color amarillo claro muy dulces que vienen en una mazorca grande. Este maíz debe cosecharse cuando aún no está maduro y consumirse rápidamente, de lo contrario su azúcar se transforma en almidón. Es preciso elegirlo con granos lechosos, rodeados de hojas de color verde pálido. También se vende en granos, en conserva al natural.
Se presentan con mantequilla fresca y sal. Las mazorquitas se confitan en vinagre con pepinillos y otros encurtidos.
El maíz dulce acompaña a las carnes o las aves asadas. Los granos cocidos se emplean para las ensaladas compuestas.
Bistec
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.
Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.
En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.
Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.
Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.
En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.
Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.
Butifarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido de origen español, preparado a base de carne de cerdo. En México es famoso el de origen chiapaneco, que se acostumbra preparar con carne de lomo de cerdo con pimienta y nuez moscada, macerando la carne en vino blanco o vinagre de piña. Se acostumbra como botana bañada de jugo de limón. En Comitán, Chiapas, se prepara especialmente para las fiestas de agosto. En Campeche se prepara con carne de pierna de cerdo macerada en recaudo de anís, pimientas de Castilla y de Tabasco, clavo, canela y vino de jerez o moscatel. Con la mezcla se rellenan tripas delgadas de cerdo que se cocinan al vapor.
Enchiladas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento. Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; es uno de los platillos más populares de México, las recetas varían de una región a otra y se adornan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo común es servir tres por persona. En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas; las verdes son las más comunes en los estados del centro del país.
La técnica de enchilar la tortilla varía dependiendo del lugar; en los estados del centro del país, primero se fríe la tortilla y luego se baña con salsa; en el norte, por el contrario, el procedimiento normal es enchilar la tortilla y luego freírla; en los estados del Sureste no suelen freír la tortilla, sólo la empapan con la salsa.
En el Distrito Federal se preparan especialmente las enchiladas suizas. En Durango son típicas las enchiladas de leche o chiapanecas. En Guanajuato se preparan las enchiladas mineras, de las cuales existen diferentes variantes como las enchiladas ilustradas. En Guerrero son típicas las enchiladas calentadas. En Hidalgo, las enchiladas se elaboran con salsa de chiles poblanos y cacahuate para bañar las tortillas y se rellenan con queso rallado y pechuga de pollo deshebrada; se adornan con queso, rebanadas de rábano y lechuga.
En Jalisco se hacen diferentes tipos de enchiladas que, en general, consisten en tortillas bañadas con una salsa roja de chile guajillo o cascabel, se adornan con papa y zanahorias cocidas, lechuga rallada, chiles en vinagre, crema, aguacate y rábanos. Se venden en fiestas y ferias regionales.Entre las más tradicionales en el ámbito casero están las enchiladas rellenas de picadillo de carne de res o cerdo con verduras en escabeche (calabacita, zanahoria, papa, etc.); las tortillas bañadas en salsa de chile guajillo se rellenan y enrollan, se acomodan en un recipiente para hornearlas y se sirven espolvoreadas con queso, cebolla, lechuga, rábanos y chiles encurtidos. Otra versión exige que las tortillas se mojen en la salsa y luego se frían, pues se dice que el sabor cambia de manera notoria.
En Oaxaca se preparan las enchiladas estilo Totolapam, también llamadas de coloradito y las de mole negro. Los cuicatecos hacen unas con tortillas de maíz, pasadas por aceite, remojadas en una salsa de jitomate y mole coloradito y se sirven espolvoreadas con queso fresco, perejil y cebolla, a un lado de ellas una pieza de pollo frita, lechuga orejona y rábanos. En Puebla, tradicionalmente, en los restaurantes de comida típica las enchiladas se anunciaban como “envueltos”, pero debido a la influencia de otros lugares del país, el término enchilada ha ganado terreno en la entidad. Parece que Puebla es el único estado del país donde utilizan otra palabra y esto desorienta a los visitantes. Las enchiladas más importantes son las de mole.
En Toluca, Estado de México, se elaboran con tortillas fritas remojadas en una salsa elaborada con chiles anchos y mulatos, se rellenan con queso, aguacate y chile chipotle, se adornan con queso y se hornean. En la región de las huastecas se consumen las enchiladas huastecas potosinas. Las enchiladas de pixtle se consumen en Xicotepec de Juárez, Puebla; se acostumbra comerlas en el almuerzo y, de vez en cuando, se acompañan con cecina. A nivel casero, se elaboran las enchiladas de nata. Conocidas en Puebla como envuelto.
Tempesquistle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las sapotáceas. Mide entre 8 y 16 metros de alto y produce un fruto similar al aguacate, globoso, dulce y mucilaginoso, de 1.5 a 2 cm de largo, que contiene una semilla oscura, redonda y lustrosa. Se consume fresco o seco en Veracruz, en la Mixteca de Puebla y en Guerrero.
Antes de madurar se prepara en conserva con sal y vinagre, como las aceitunas; además, con el jugo lechoso de las frutas y otras partes de las plantas se elabora una especie de chicle. En la región nahua del norte de Veracruz, el fruto se prepara en atole, mientras que en la zona de Zongolica se elabora un guiso tradicional de Semana Santa, conocido como adobo de tempesquistles. En la Mixteca poblana se prepara adobo de pipián; para ello se parte la fruta tierna a la mitad y se cuece previamente en agua para disminuir su viscosidad; el adobo está hecho con pepita de calabaza, chiles secos y epazote. También se preparan cocidos y revueltos con frijoles martajados, chiles picados y hojas de aguacate.
Cebolla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las aliáceas con un bulbo compuesto por varias capas foliares engrosadas y carnosas, cubiertas por una fina piel cuyo color cambia según la variedad. Es originaria de Asia, fue introducida a México por los españoles, y hoy en día es ampliamente utilizada en nuestra cocina; de hecho, los platillos a la mexicana incluyen chile, jitomate y cebolla. La cebolla blanca es la más utilizada en todo el país, seguida por la cebolla morada, que se prefiere en los estados del sureste. Las cebollitas cambray, se comen asadas al carbón y en algunos escabeches y guisos. La cebolla cruda en rebanadas o picada se pone sobre tacos, tostadas, chilaquiles, enchiladas y todo tipo de antojitos. Encurtida en vinagre o curada en limón es más común sobre adobos o guisos regionales. Molida en crudo o cocida se emplea en un sinnúmero de salsas picosas y guisos. Asada tiene un gusto particular y forma parte de guisos como encacahuatados, moles y adobos.
Talla, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa un asado típico de las comunidades rurales del estado de Guerrero, para el que acostumbran utilizar animales de caza como la codorniz. Esta preparación, considerada una de las grandes delicadezas guerrerenses, consiste en marinar y untar un ave, un pescado u otra carne con una salsa de chile ancho (a veces combinado con guajillo), jitomate, ajo, clavo, cebolla, vinagre, tomillo, canela, orégano, mejorana y pimienta. Se asan a las brasas o a la parrilla.
Entre todos los animales que se preparan así, es especialmente famoso el pescado a la talla, salpimentado y rociado con jugo de limón unos minutos antes de untarlo con la salsa; se asa a las brasas y se sirve acompañado con ensalada de lechuga. En palapas y restaurantes a la orilla del mar en Barra Vieja, cerca de Acapulco, Guerrero, suele ofrecerse el pescado entero, sobre todo el famoso huachinango que el comensal escoge crudo y compra la pieza entera por kilo. Ésta se unta y se prepara en el momento. En Ixtapa Zihuatanejo en ocasiones se unta el pescado con salsa de tomate.
Dinamarca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina danesa, sólida y siempre abundante, es rica en cremas y en mantequilla. El arenque, la carne de cerdo y la papa son algunos de sus ingredientes más característicos.
El arenque se prepara de unas sesenta maneras: marinado, confitado en vinagre, asado, con salsa especiada, etc. Siempre presente en los célebres “surtidos nórdicos”, y acompañados por crema de rábano picante los pescados ocupan un lugar predominante en la cocina danesa. Las especies utilizadas son numerosas (bacalao, haddock, maruca, platija, salmón, anguila, etc.), y se preparan de múltiples maneras (fritas, cocidas al horno o al vapor, desecadas).
La carne se prepara guisada, asada o picada: lomo de cerdo relleno de ciruelas pasas y manzanas, asado de cerdo con corteza crujiente y hakkebøff (bistec picado con cebollas y napado con salsa oscura). Las aves de corral son un plato de fiesta, como el pollo relleno al perejil o el pato o la oca asados. Las verduras de acompañamiento suelen ser las papas caramelizadas y el repollo breseado, o la col rizada hervida, y luego picada y napada con crema.
Las numerosas hortalizas sirven para elaborar los condimentos, y las especias (comino y clavo) juegan un papel predominante en las elaboraciones. Entre los quesos, destaca el samsø, de pasta prensada y con sabor de nueces y de mantequilla, así como sus variantes (danbo, fynbo, elbo).
En los postres, los frutos rojos y las manzanas son los protagonistas: flan de cerezas, pudding con frutas, rødgrød (pastel de compota de manzana cubierto por pan rallado mezclado con mantequilla fundida y dorada, y coronado por crema batida). Algunas elaboraciones de pastelería son muy populares, como las grandes empanadillas de hojaldre rellenas o la tradicional kransekage, una gigantesca pieza elaborada con coronas de pasta de almendra apiladas que se adornan con frutas confitadas y decoraciones de azúcar lustre. Además, a los daneses les gusta preparar galletas en casa, como las brune kager (con especias, almendras y azúcar terciada), panes de especia y sablés de mantequilla.
Finalmente, en bebidas destaca la importancia de las cervezas y de los aguardientes, como el aquavit, o akvavit, elaborado a base de papa y grano, aderezado con distintas hierbas aromáticas y especias.
Escabeche de pulpo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pulpos cocidos en agua, por lo regular cortados en trocitos y cocidos en una combinación de vinagre, aceite de oliva, pimienta, comino, laurel, chile xcatik y cebolla, entre otros muchos ingredientes. De forma análoga se preparan también los calamares en escabeche. Esta preparación es típica de la península de Yucatán.
Ensalada de nopales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nopales tiernos cortados en tiras o cuadritos, cocidos, bien escurridos (para eliminar la baba) y aderezados con vinagre blanco, aceite de oliva, cebolla, sal, orégano y cilantro picado. Por lo regular se adorna con rebanadas de jitomate, queso panela y, si se desea, chiles en escabeche; algunas personas le añaden gotas de jugo de limón. Esta ensalada es la más común de las que se preparan en el Distrito Federal y estados circunvecinos. Se acostumbra comer sola, en tacos o para acompañar cualquier carne asada o cecina en la comida del mediodía. Pero no sólo se prepara en casa, también se vende en los mercados populares del centro del país y en fondas y restaurantes de comida típica donde, en ocasiones, se sirve junto con chicharrón, carnitas o en el entremés ranchero.