Diccionario gastronómico

Pipián o pepián

  • Preparación

Guiso de carne con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas. Por lo general se utiliza carne de ave, aunque a veces se acompaña con carne de cerdo, res o conejo. Su consumo es tal, que al igual que el mole también se vende en polvo o en pasta para añadirle caldo y preparar el guiso. De acuerdo con la región del país se puede encontrar pipián verde, blanco y rojo. Es una salsa espesa y en algunas regiones tiene consistencia de sopa espesa. Se acostumbra desde la época prehispánica. Los mexicas usaban salsas de pepitas de calabaza y chile para comer pescados o animales de caza. En los conventos virreinales, las monjas enriquecieron las salsas con hierbas aromáticas, especias, cerdo y pollo, para obtener el guiso que hoy conocemos.

Foto: Pipián verde en pasta. (Archivo Gráfico Larousse).

Foto: Pipián verde en pasta. (Archivo Gráfico Larousse).

  • En Chihuahua se prepara con carne de cerdo, res o pollo; la salsa incluye chile colorado, pepitas de calabaza, ajo y comino.
  • En Coahuila y algunas partes de Nuevo León se prepara el pipián con nopales para la cuaresma.
  • En Colima es un guiso muy común al mediodía. Se elabora con carne de pollo, pero también se acompaña con guajolote o cerdo. La salsa incluye pepitas de calabaza, cebolla, ajo, chile pasilla o guajillo; se espesa con maíz nuevo tostado en el comal, o bien con masa de maíz.
  • En el Distrito Federal, se acostumbra preparar el pipián de semillas de chiles secos.
  • En el Estado de México suele prepararse con tomates, pepitas de calabaza, chile poblano, perejil, cilantro, epazote, ajo, clavo, pimienta, lechuga y chiles verdes; se elabora principalmente con pollo, aunque se puede encontrar también con guajolote y cerdo. En otros tiempos fue común el de pato. Otro pipián del estado se prepara con lomo de cerdo, cuya salsa está hecha con chile pasilla y chilaca, además de ajonjolí, clavo, cebolla, ajo y chilacayote en trozos.
  • En Guanajuato se prepara el pipián con xoconostle que contiene pepita de calabaza con cáscara, chile guajillo, cebolla, hierbas de olor y ajo; se acompaña con pollo o carne de cerdo y contiene xoconostles picados. El pipián verde se elabora con pepita de calabaza pelada, rabos de cebolla cambray, hojas de rábano, hojas de lechuga, ajos y cebolla; contiene xoconostles y pollo o conejo como carne principal.
  • En Guerrero el pipián se prepara con tomate, chile verde, comino, pimienta, clavo, orégano, ajo y pepitas de calabaza; además se acompaña con pollo.
  • En Hidalgo se preparan pipianes verdes y colorados, por lo regular con carne de cerdo. La salsa del pipián con chilacayote contiene pepitas de calabaza, pan, chile ancho, pimienta, comino, ajo, cebolla, tortilla y trozos de chilacayote, mientras que el pipián verde se elabora con tomate, chiles serranos, pepitas de calabaza y hierba santa.
  • En Jalisco también se le llama pepián y contiene pepita de calabaza, ajonjolí, chile ancho, tomillo y, a veces, bolillo para dar consistencia a la salsa. También se elabora un guiso casero con carne de pollo o cerdo; la salsa incluye pepitas de calabaza, chile chilacate, chile de árbol, caldo de la carne y maíz tostado o masa de maíz para espesar. Este guiso se prepara de forma similar en el estado de Aguascalientes.
  • En Michoacán, en la parte oriental, es un guiso de consistencia espesa y salsa no muy tersa, que contiene chile poblano, tomate, chile serrano, ajonjolí, pepitas de calabaza, clavo, pimienta negra, pimienta de Tabasco, lechuga, acelga, cilantro, perejil y ajo; se acompaña con carne de pollo o cerdo.
  • En Morelos el pipián se cocina con guajolote o gallina, carne de cerdo o res; el guiso es una salsa molida de tomate y chile verde, rabos de cebolla, cilantro, lechuga, ajo y pepita de calabaza. Se acompaña con tamales nejos y frijoles.
  • En Oaxaca, durante la cuaresma, se acostumbra preparar el pipián de viernes o pipián de vigilia. La salsa contiene pepitas de calabaza, chile chilhuacle, ancho y guajillo, ajo y masa de maíz. El guiso incluye ejotes, alverjones, chícharos, papas, nopales cocidos, huevos, epazote y camarones secos. Cuando no es vigilia se elabora con pollo en lugar de los camarones. Se acostumbra servirlo como desayuno al día siguiente de una fiesta, o como guiso del mediodía. En la región de los Valles Centrales la salsa se elabora con chile ancho, ajo, cebolla, jitomate, comino, canela y ajonjolí; al igual que en muchas otras regiones el pipián no siempre lleva pepita de calabaza, en esta región se sustituye por ajonjolí. Generalmente se prepara con pollo y el guiso puede incluir verduras como papa y ejotes.
  • En Puebla se elabora el pipián verde con pepita de calabaza tostada, tomate, chile serrano, hierba santa, cilantro, epazote, cebolla y caldo; todos los ingredientes se muelen y se sirven, en la mayoría de los casos, con pollo o carne de cerdo. El pipián rojo contiene chile pasilla, clavo, pimienta, ajonjolí, tortillas tostadas, jitomate asado y el caldo de la carne. Normalmente es de cerdo, pero también puede servirse con pollo.
  • En Quintana Roo el preparado es de origen maya y existen varias formas de hacerlo. La salsa contiene pepita de calabaza, achiote, pimienta, ajo, masa de maíz, cebolla, orégano y jitomate. El pescado en pipián es difícil de encontrar. Antaño se acostumbraba comer en la Semana Santa, con una salsa que a veces contiene ciruelas tiernas. La panza de venado en pipián contiene pimientas gordas, chile chawwa ik y ciruelas verdes. La carne de venado seca y ahumada en pipián incluye hojas de chaya, ciruela y chile habanero. De forma similar estas recetas se encuentran en Campeche y Yucatán. Otra versión del pipián de venado es el que se prepara con pierna o brazo de venado cocido, pepitas de calabaza, epazote, jitomate y se espesa con masa de maíz. Se sirve la carne con salsa y se adorna con el aceite que soltó la pepita, previamente reservado.
Foto: Pescado en pipián. (Vivian Bibliowicz).

Foto: Pescado en pipián. (Vivian Bibliowicz).

  • En Tabasco contiene, además de pepitas de calabaza, achiote, pimienta negra, pimienta de Tabasco, ajo, jitomate asado, cebolla y masa de maíz para darle consistencia. Se sirve con huevos cocidos bañados con la salsa, o con carne de ave.
  • En Tlaxcala, en San Esteban Tizatlán, es un guiso espeso con salsa de pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuate, chile guajillo, chile ancho, anís, ajo y canela; se combina con carne de cerdo, guajolote o gallina.
  • En Veracruz el pipián verde se prepara con pepita de calabaza, ajonjolí, ajo, canela, epazote, hierba santa, cilantro, lechuga, cebolla, tomate y chile verde; se acompaña con carne de pollo o cerdo y papas en trozos. En Xalapa y zonas cercanas, la salsa lleva chile ancho o chipotle y se prepara con flor de izote; se utiliza la pepita de calabaza pipiana.
  • En Yucatán, y demás estados de la península, los pipianes se elaboran con diferentes carnes; en el pasado fueron muy comunes los de venado, pavo de monte o faisán, pero en la actualidad se preparan principalmente con carne de cerdo, gallina o pollo. La salsa está hecha con pepitas de calabaza molidas con achiote, chile seco, orégano, ajo, jitomate, epazote y masa de maíz para espesar; se procura utilizar una variedad local de pepita de calabaza llamada chinchilla. El pipián rojo se consigue coloreando el guiso con achiote. Tradicionalmente se guisaba con venado y se cocía en pib, por lo que también se llama pipián de venado pibil. En la actualidad se elabora con cualquier tipo de carne cocida en agua.
  • En Zacatecas es una salsa de pepita de calabaza con chiles guajillo y ancho, ajo, pan frito y especias. Durante la cuaresma se agregan orejones de calabaza seca o con tortitas de camarón seco y molido.

Conocido también como:

–  mole de pipián

–  mole de pepita

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