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Asientos de chicharrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sobrantes que se obtienen de la fritura de las carnitas y el chicharrón. Son diminutos pedazos de carne con grasa, muy dorados. Cuando se separa la piel que se hará chicharrón del resto del animal, se corta con algo de grasa, y como el corte es imperfecto, ésta suele traer pedazos de carne. Después, a la piel se le retira toda la grasa, se mezcla con la carne y ambas se pican y se fríen.
Generalmente se venden en los mercados populares del Distrito Federal, donde son muy buscados para rellenar gorditas y otros antojitos. Casi siempre se colocan dentro de una caja de cartón, envueltos en papel de estraza. No es difícil que algunos vendedores tengan también salsa y aguacate, porque muchas personas acostumbran comerlos en tacos ahí mismo con la tortilla que adquirieron en el mercado. En algunos mercados hay personas que se dedican únicamente a venderlos como relleno de tacos.
En Morelos se emplean como relleno de tlacoyos. En Tabasco se agregan con frecuencia a la masa de la manea, tamales de frijol, y se prepara el totopaste con asientos de chicharrón. De forma similar se emplean también en Chiapas y Veracruz.
Los asientos también son llamados borusas, chalitos, chicharroncitos, gorduritas, menudencias de chicharrón, mantequitas, migas, chalitos, soreape, tlalitos, tierritas, xalitos (en el Distrito Federal), mosmocho (Veracruz), migajas (Querétaro), jales, tlales, tlalitos, chish, chix, shish, six o xix de chicharrón (Tabasco), zorrapa, bachicha, biuces (Oaxaca), zurrapa (Zacatecas) o chacales (Morelos). Los asientos de chicharrón llegan a ser tan codiciados, que algunos vendedores quiebran el chicharrón para simularlos. También son sustituidos por el chicharrón prensado. En las chicharronerías generalmente se venden por separado.
Birote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan salado de masa densa y costra dura, elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura. Tiene forma similar al bolillo del centro del país, pero con consistencia correosa y sabor agrio, y de forma mucho más alargada; los hay desde 12 y hasta 50 cm. Son tradicionales de Jalisco. Una de las posibles explicaciones a su nombre es que fue producido inicialmente a principios del siglo XIX por unos panaderos franceses establecidos en Guadalajara de apellido Birot o Birrot. Otra versión refiere a otro francés de apellido Pirotte. Con este pan se preparan las tortas ahogadas, las tortas del santuario, los lonches bañados o la capirotada. También es acompañante de varios platillos del estado de Jalisco, e invariablemente este pan se asocia con la ciudad de Guadalajara.
Botella
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente de cuello estrecho destinado a contener y conservar un líquido. Las aguas minerales, los refrescos, la sidra, la cerveza, los alcoholes, los aceites y los vinagres se comercializan en botellas de formas, capacidad y materiales diversos.
Ánforas, toneles, botellas. En la Antigüedad, el vino, conservado y transportado en ánforas, perdía parte de sus cualidades. La invención del tonel representó un notable progreso. En la Edad Media, el servicio del vino en la mesa se hacía en vasijas o jarras de estaño. Hasta el siglo XVIII no se generalizó la conservación en botellas de vidrio. Hasta finales del siglo XIX, las botellas todavía se soplaban una por una. Su forma y su volumen variaban, pues, de un taller al otro, y a veces incluso de un ejemplar a otro. Con el desarrollo del comercio de las bebidas alcohólicas, las formas adoptaron características distintas según las regiones, aunque no por ello se uniformizaron.
Las primeras botellas fabricadas con moldeado automático se emplearon en Cognac en 1878. A partir de ese momento se instauró una estandarización que pronto se reglamentó. En la actualidad están de moda las botellas “especiales”, y cada cru pretende poseer una propia. Pero las botellas más clásicas siguen siendo las más apreciadas.
La práctica corriente consiste en servir el vino en su botella de origen. Según los enólogos, solo pueden colocarse oblicuamente en un cesto los vinos muy viejos que presentan depósitos y que no se quieren decantar.
Bizcocho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo batidas a punto de nieve. De entrada se trata de una masa de harina especial muy dura, con poca levadura y muy cocida presentada en diversas formas y destinada a conservarse. Existen numerosas variantes, las más conocidas de las cuales son la genovesa, el saboyano, el biscuit enrollado, el manqué y el cuatro cuartos.
Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan con piel de limón, vainilla, licor, etc., y se pueden rellenar de confitura o de una crema de mantequilla.
El bizcocho también es una galleta, salada o dulce, de alto valor calórico (de 420 a 510 kcal o de 1,755 a 2,130 kJ por cada 100 g).
En principio, el bizcocho, como su nombre en francés indica (biscuit), debía cocerse dos veces. En realidad solamente se cuece de manera más completa que el pan.
Aunque se ignora la fecha de creación del bizcocho, se sabe que los romanos lo conocían, aunque también los ejércitos venecianos y los turcos. Durante siglos fue el alimento básico del soldado y del marino. También fue el pan especial del que se proveían los navegantes, que no se embarcaban sin él. Chateaubriand escribió en sus recuerdos de viaje: “Reducido siempre a una existencia solitaria, cenaba un bizcocho de barco, un poco de azúcar y limón”.
En este sentido, hasta el siglo XIX se habló de bizcochos “para guardar” o “de viaje”, elaboraciones consistentes que se envolvían en papel de estaño y que se conservaban durante bastante tiempo, como el beauvilliers y el bonvalet.
En Francia, el bizcocho se comenzó a elaborar hasta el reinado de Luis XIV (1643-1715). En 1894, el bizcocho de tropa —o pan de piedra— fue reemplazado por el pan de guerra, a base de almidón, azúcar, agua, materias nitrogenadas, cenizas y celulosa. La denominación “bizcocho de soldado” no desapareció hasta que se aprovisionó a las tropas, incluso en campaña, con pan.
Antaño se preparaban bizcochos con fondo de carne, llamados “reconstituyentes”. Durante la Segunda Guerra Mundial aparecieron bizcochos vitaminados, que se distribuían en las escuelas.
Hoy en día, ciertos productos dietéticos o de régimen se presentan en forma de bizcochos enriquecidos con vitaminas y aromatizados de varias maneras.
Bisonte
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran rumiante salvaje de las praderas de América del Norte, de la familia de los bóvidos. Este símbolo de abundancia y prosperidad para los nativos americanos (que utilizaban su carne, su grasa, su cuero, sus cuernos, etc.), fue objeto de masacres sistemáticas a partir de finales del siglo XIX. Hoy en día se han formado manadas en algunas reservas naturales para mantener la raza, mientras que otros se crían en ranchos para comercializar su carne. Existe todavía una subespecie de la que quedan pocos ejemplares: el bisonte americano de los bosques.
En Europa la especie salvaje desapareció en 1925; solo quedan algunos ejemplares en zoológicos. En Francia, un millar de bisontes americanos viven en parques cerrados. También se importa carne de bisonte de Canadá y Polonia; se prepara como la de res o la caza.
La carne de bisonte, magra y jugosa, presenta un marcado sabor. Se consume sobre todo en el oeste de Estados Unidos y de Canadá. La joroba y la lengua siempre han sido piezas codiciadas. El bisonte no tiene carne en los miembros posteriores, por lo que se ha cruzado con la vaca a fin de obtener una carne más abundante, el beefalo.
Antaño, los nativos reducían la carne seca en polvo, y luego la mezclaban con tuétano, grasa y bayas. Lo comprimían todo para obtener el pemmican, muy sabroso. La carne de bisonte, o búfalo en Estados Unidos, todavía se vende congelada o seca.
Baumkuchen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza montada hueca, cocida en espetón. Este curioso pastel, de origen austriaco, se convirtió durante el siglo XIX en un elemento indispensable de las fiestas familiares luxemburguesas y alemanas. Se prepara a partir de una masa de bizcocho, a menudo aromatizada con cardamomo y otras especias, limón rallado, vainilla y ron. Esta masa líquida se vierte capa por capa sobre un rodillo de forma generalmente cónica que gira al fuego abierto alrededor de platos inclinados. Las capas siguen siendo visibles después de la cocción, lo cual otorga al pastel el aspecto de un tronco de árbol cortado, y de ahí su nombre (literalmente “pastel árbol”). El baumkuchen debe ser de consistencia mullida y se sirve en posición vertical y decorado. Puede llegar a medir 1 m de altura.
Bar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Establecimiento donde se sirven bebidas y donde, en principio, se consume de pie (o sentado en un taburete alto) delante de una barra. En la mayoría de dichos establecimientos se puede consumir todo el día bebidas alcohólicas o no, así como algunos platillos.
El bar es el descendiente del saloon, término aparecido a comienzos del siglo XIX, que distingue el lugar donde se bebe del lugar donde se come. En este caso, la palabra bar designa el mueble donde se preparan las bebidas, a menudo equipado con una barra (en inglés, bar) de cuero o madera.
En ocasión de las exposiciones universales de finales del siglo XIX, los barmen americanos dan a conocer en Europa la moda de los cocteles. Es por ello por lo que cuando abren los primeros bares de cocteles en Francia, Inglaterra y Alemania, lógicamente se les llama American bar.
Balzac, Honoré de
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Novelista francés del siglo XIX que editó una recopilación de textos gastronómicos (Le gastronome français ou L’art de bien vivre, 1828), y editó la Physiologie gastronomique en 1830. En 1833 publicó un Traité des excitants modernes y se consagró al mismo tema en un anexo a una reedición de 1839 de la Physiologie du goût de Anthelme Brillat-Savarin.
Azafrán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta bulbosa de la familia de las iridáceas, cuyos estigmas proporcionan una especia de renombre en forma de filamentos (hebras) pardos secos o bien de polvo amarillo-anaranjado y de olor picante y sabor amargo. El azafrán es originario de Oriente y fue introducido en España por los árabes. El de mayor prestigio es el de La Mancha, aunque también se cultiva en Italia, Grecia, Irán y América del Sur. Se precisan 60,000 flores para proporcionar 500 g de azafrán, lo cual explica su elevado precio y la aparición de sucedáneos como el alazor (o azafrán bastardo) o la cúrcuma (o azafrán de las Indias).
En la Antigüedad y en la Edad Media, el azafrán desempeñaba una triple función: culinaria, mágica y terapéutica. Muy empleado en cocina hasta el Renacimiento como perfume y colorante, cayó en desuso en el siglo XIX. En la actualidad ocupa todavía un lugar de honor en muchas especialidades nacionales, sobre todo en la bullabesa, el curry, la paella y el risotto, así como en la cocción de los mejillones, de las carnes blancas y de las tripas. En los postres se utiliza como perfume.
Avice, Jean
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastelero francés de principios del siglo XIX. Fue chef en Bailly, la mejor pastelería de París de la época, y proveedor de Talleyrand. Formó al joven Antonin Carême, que al alcanzar la celebridad saludó al “ilustre Avice, maestro de la pasta choux”, considerado a menudo como el creador de la magdalena.
Avestruz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave ratite africana de gran tamaño (hasta 2,50 m) de la familia de los estruciónidos. Actualmente también se cría en Europa, y se sacrifica hacia los trece o catorce meses, cuando pesa unos 100 kg. Su alimentación, compuesta de alfalfa, hierba y cereales, confiere a su carne características particulares de sabor y una ternura notable. La carne de avestruz, bien roja, procede esencialmente del muslo.
Los huevos, excelentes, estuvieron de moda en el siglo XIX. Cada uno pesa un promedio de 1,5 kg y permite preparar una tortilla para 8-10 comensales. El cuero se utiliza en marroquinería.
Avena
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las gramíneas, originario de Europa, que se utiliza en la alimentación humana por sus virtudes tonificantes y energéticas.
Cultivada por los romanos, ampliamente consumida en gachas o papillas por los germanos y los galos, la avena fue hasta el siglo XIX una de las bases de la alimentación en Escocia, Escandinavia, Alemania y Bretaña, cuya tradición conservan todavía. Es, en efecto, muy rica en proteínas, en materias grasas, en elementos minerales y en vitaminas, y en consecuencia se adapta bien a los climas fríos y húmedos.
La avena sirve sobre todo para elaborar potajes y papillas saladas o dulces, e interviene en la preparación de ciertos panes. Las hojuelas de avena se consumen para el desayuno, a menudo con leche; también participan en la fabricación de bizcochos y galletas, en especial en los países anglosajones.
En Estados Unidos, la pastelería familiar de los cuáqueros la utiliza ampliamente.